愛媛の郷土料理【鬼北地区】きじ肉入り炊き込みご飯  栗入りおこわ  ゼンマイの煮物  かぼちゃのたたき  芋の粉餅  「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より協力：鬼北地区生活研究協議会終了きじ肉入り炊き込みご飯材料（４人分）・きじ肉１２０ｇ・米２合ごぼう１６ｇ酒大さじ２人参１２ｇ醤油３０ｃｃうすあげ２０ｇＢだし醤油１０ｃｃＡ天ぷら１/３枚砂糖少々しめじ８０ｇサラダ油少々・きじ骨スープ１００cc（きじ骨1羽分を5Ｌの水で1時間位煮たてたスープ）作り方１米は洗っておく（20～30分前）。２サラダ油をフライパンに入れ、きじ肉とＡをさっと炒める。３ ①の米にＢの調味料を入れ、骨スープ、水を加えて２合の目盛に水加減する。４水加減ができたらＡの炒めた具を入れしゃもじで混ぜ合わせ、1/2カップの水を加えて炊飯する。５玉子スープ、酢の和え物を添える。栗入りおこわ材料（４人分）・もち米３００ｇ・小豆１４～１６ｇ・栗中位６粒（缶、瓶詰めを使う場合）・砂糖８０ｇ・塩３０ｇ作り方１小豆を煮る。煮汁は取っておく。 ※ 小豆は煮過ぎないようにする。割れるまで煮てはいけない。２もち米は蒸す前日に洗って小豆の煮汁と砂糖50ｇを一緒に漬ける。３もち米を水切りし、小豆、砂糖30ｇと塩をよく混ぜて蒸し器にかける。４ 30～40分位で、一度打ち水をし、続けて蒸す。頃合いをみてもう一度打ち水をする。栗を入れて蒸す。ゼンマイの煮物材料（４人分）・乾燥ぜんまい・白だし・天ぷら・砂糖しょうゆＡだししょうゆサラダ油４０ｇ１００ｃｃ１枚大さじ１大さじ２大さじ１少々作り方１２乾燥ぜんまいをたっぷりの水に６～７時間浸す。 ①のぜんまいに一つまみの塩を加えて、火にかける。沸騰するまでは強火、その後中火にして30～40分煮る。ぜんまいがひたひた状態を保つように水を注す。３ ②の状態のぜんまいをつまんでみて、しわが伸びまるみを帯びたら火からおろす。そのまま鍋ごと冷やし、ぜんまいを取り出し、たっぷりの水に漬けて３時間あく抜きをする。４ ③のぜんまいと薄切りにした天ぷらをサラダ油でさっと炒める。５白だしとＡの調味料を加えて中火から弱火でゆっくり味を染み込ませる。 ※ 久万高原町にも同様の料理がある。煮る前に油で炒めるかどうかが異なる。かぼちゃのたたき材料（４人分）・なす・かぼちゃ・たまねぎ・みょうが・さば（または鯵）・しょうが・にんにく・青じそ（または葱）調酢味醤油料砂糖２本中１/４中１３本２尾３０ｇ２片少々５０ｃｃ５０ｃｃ５０ｇ作り方１なすは丸のままゆでる。かぼちゃは５㎜くらいの厚さに切り、素揚げにする。２たまねぎは縦に薄く切り、水にさらす。みょうがも縦に薄く切る。３さばは、焼いて身をほぐしておく。４調味料の中にしょうが、にんにくをすりおろして、よく味をなじませる。５深めの大皿になすを５～７㎜くらいに切って並べ、その上に魚の身を少し残して全体にまぶす。たまねぎを上に広げて、残した魚を振りかけて、青じそを小さく切って散らす。６ ④を全体にかける。芋の粉餅材料（４人分）・あんこ・芋の粉・餅粉・砂糖・塩・水・餅しばの葉２０個２５０ｇ８０ｇ２０ｇ３ｇ２３０ｃｃ２０枚作り方１２芋の粉ともち粉を混ぜ合わせる。砂糖、塩、水を鍋に入れて80℃に沸かし、 ①の中に入れて、手でよくこねる。 ※ここでよくこねると、やわらかい餅になる。３生地を20個に分け、あんこを入れて、しばの葉で包む。４蒸し器で15分蒸す。 ※ 餅粉を沢山入れると芋の粉の色が悪くなる。