愛媛の郷土料理【西予地区】      さつまひゅうが飯黒米おこわツワブキの佃煮ナスのみがらし漬け    栗の渋皮煮巻きようかん牛乳豆腐「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より協力：西予地区生活研究協議会終了さつま材料（４人分）・魚（アジ、エソ、カマス、鯛等）３００ｇ・田舎みそ（麦みそ）１５０ｇ・ごま大さじ３・ネギ、しょうが（薬味として）適量・だし汁３カップ・ご飯４杯分作り方１魚は素焼きにして、身をほぐしておく。２ごまをいり、すり鉢で充分にすり、みそを入れてさらにする。①を加えてよくすり合わせる。３よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのばし、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、ハランを敷き、強火で20分蒸す。ひゅうが飯材料（４人分）・中アジ・卵・しょうゆ【Ａ】酒みりん砂糖・白ごま・細ネギ・もみのり・ご飯４尾６個大さじ２～３大さじ３小さじ２少々大さじ２２～３本少々４杯分作り方１アジを３枚におろして、薄くそぎ切りにして、しょうゆの中にアジを入れて15～30分漬ける。（冷蔵庫の中で）２白ごまをいって、切りごまにする。ネギは小口切りにして水にさらす。３酒をわかして、アルコール分を飛ばして冷ます。４卵はよく溶いて、金網でこしたもの①に入れ、【Ａ】、白ごまとネギも加えてよく混ぜる。５炊きたてのご飯の上に④をかけて、もみのりを散らす。黒米おこわ材料（４人分）・もち用黒米・もち米・栗【Ａ】塩砂糖酒２カップ２カップ１５０ｇ１０ｇ２０ｇ２/３カップ作り方１２３黒米ともち米は一晩水に漬けておく。栗は皮をはぎ、４分の１くらいに切る。 ①をざるにあげ、水切りして、蒸し器で10分蒸す。４ボールに③をうつし、【Ａ】を混ぜ合わせ、栗を加える。５ ④を蒸し器に戻し、30分蒸す。 ※二度蒸しすることでふっくらと仕上がる。黒米は、色が黒いので、小豆は入れない。ツワブキの佃煮材料（４人分）・ツワブキ・こんぶ・しいたけ【Ａ】濃い口しょうゆ砂糖みりん酒・水あめ・だしの素１ｋｇ 10cm角２枚小４～５枚１８０ｃｃ２００ｇ大さじ３大さじ３１００ｇ少々作り方１ツワブキは沸騰した湯に入れ、ひとわきしたら水にとる。２皮をはぎ水につける。沸騰した湯の中に入れてしばらく煮る。少し柔らかくなったら水に入れる。３cmの長さに切り、24時間水につけあく抜きをする。３こんぶとしいたけ（水に戻す）を３cmに切る。４ ②と③、【Ａ】、だしの素を鍋に入れ、最初は強火で沸かした後、火加減を中火以下にし、こげないように煮る。５最後に水あめを入れ仕上げる。ナスのみがらし漬け材料（４人分）・ナス２ｋｇ・塩１００ｇ・焼きみょうばん１０～２０ｇ【Ａ】麹（三五八の素）２００ｇ鬼からし１袋（４０ｇ）砂糖５００ｇみりん２００ｃｃしょうゆ３００～４００ｃｃ作り方１ナスはよく洗って、輪切りにし、焼きみょうばんと合わせた塩で下漬けする。（８時間以上）２下漬けしたナスを強く絞って、水気をとる。３【Ａ】をよく混ぜ合わせた中に、下漬けしたナスを加え混ぜる。栗の渋皮煮材料（４人分）・栗・重そう・砂糖７００ｇ大さじ１と１/２３５０ｇ作り方１栗はぬるめの湯に２時間以上つけておく。２鬼皮のみむく。３栗がかくれる位の水に重そうを入れ、約10 分ゆで、汁を捨てる。４再度水と残りの重そうを入れ、20分ゆでる。５水の中で、栗をキズつけないように、残っている筋を丁寧に取り除き、流水に20分さらす。６栗と砂糖がつかる位の水で、煮汁が１/３になるまで静かに煮る。巻きようかん材料（４本分）・もち米粉・小麦粉・水・砂糖・塩・あん・寒天・水２５０ｇ５０ｇ約１カップ２５ｇ少々２５０ｇ１/２本１００ｃｃ作り方１寒天は洗ってちぎり、水につけてやわらかく戻し、分量の水で煮溶かし、あんを入れて練り、８等分する。２もち米粉、小麦粉、水、砂糖、塩をあわせ、よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのばし、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、ハランを敷き、強火で２０分蒸す。牛乳豆腐材料（４人分）・牛乳（初乳又はしぼりたて）・酢１０００ｃｃ大さじ１/２作り方１牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を少しずつ入れる。２牛乳が固まって、透明液が出て分離する。３火を止める。４金網に布を敷いてこす。 ※軽い重石をしておくとよい。