REZEPT Spargeln an frischen Morcheln ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: ZUBEREITUNG : • 12 weisse Spargeln • Die Spargeln waschen, schälen und 2 Bündel formen, • 200 Gr. kleine Morcheln • 1 kl. Schalotte • 1 EL fein geschnittenen Schnittlauch • 1 Saft gelber Zitrone • 2 Eigelb • 10 Gr. Butter • 2 Dl flüssiger Rahm • Grobes Salz, feines Salz und Pfeffer aus der Mühle zusammenbinden und dann in einer grossen Menge Salzwasser zum Kochen bringen. (10 Gr. Salz für 1 Liter Wasser) • 9 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit einer Messerspitze kontrollieren ob sie gegart sind, diese sollte leicht einfügbar sein. Die Spargeln in sehr kaltem Wasser abschrecken, und dann austropfen lassen; auf einem Tuch bei Raumtemperatur zur Seite stellen, aber nicht in den Kühlschrank legen. Sie können 1 Stunde vor gebraucht gekocht werden. • Die Morcheln putzen, gut waschen (das Wasser mehrmals wechseln). Die Schalotte schälen und fein schneiden. • Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte und die Morcheln 2 Minuten bei mässiger Hitze anschwitzen lassen, mit einem Holzlöffel gut umrühren, dann 1,5 Dl Rahm darüber giessen, aufkochen und 1 Minuten fein köcheln lassen, dann zur Seite stellen. (vom Herd nehmen, keine Hitze mehr) • Mit einem Schwingbesen 2 Eigelb mit ½ Dl Rahm aufschlagen. • Die Morcheln sind heiss, kurz zum Siedepunkt bringen, dann nach und nach bei mässiger Hitze die Ei-Rahm Mischung dazugeben immer umrühren und die Masse darf jetzt NICHT MEHR kochen. • Die Sauce muss jetzt eindicken und geschmeidig werden. • Dann die Pfanne vom Herd nehmen, Salz und Pfeffer beigeben, ein kleinwenig Zitronensaft und 1 EL Schnittlauch dazugeben und alles gut mischen. • Die Spargeln kurz 1 Minute im Siedenden Wasser aufwärmen und die Bändel lösen. • Die Spargeln auf eine Platte legen und schön Harmonisch anrichten, die Morchelsauce darüber verteilen (nur den Spargelansatz verdecken und die Spitzen ersichtlich lassen.) • Die restliche Sauce in einer Sauciere giessen und dazu servieren. • Dazu passt sehr gut (natürlich im Mass) einen Tokay-Pino Gris aus dem Elsass Einen guten Appetit ! W W W. B E L L E C H A S S E . C H
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