Kochrezept März 2015

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Maîtres Queux de Bremgarten
Kochen vom 27. März 2015
Ein Hauch von Frühling…
Spargeltartelettes mit Crevetten
Gefülltes Schweinsfilet an Thymian-Jus
mit roher Rösti und caramelisierten Ingwer-Rüebli
… und eine Vitaminbombe gegen die
Frühjahresmüdigkeit
Leichte Orangencrème
präsentiert von der Gruppe 2:
Peter Ringeisen, Peter Reusser, Fritz Balmer, Jürg Scheller,
Thomas Müller
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Spargeltartelettes mit Crevetten
Für 4 – 5 Tarteletten (als Vorspeise)
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250 g Blätterteig
ca. 15 grüne Spargeln
3 Knoblauchzehen
4 - 6 Riesencrevetten, je nach Grösse (geschält, sonst müssen sie
ausgebrochen und der Darm entfernt werden)
2 Eier
1,2 dl Rahm
Butter zum Braten
Erdnussöl
Salz
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1. Crevetten in Butter anbraten, dann in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
2. Die Spargeln, soweit nötig, rüsten und in kaltes Wasser einlegen.
Im Wok Erdnussöl erhitzen (der Nussgeschmack verbindet sich mit den
Spargeln, dadurch entfalten die Spargeln ihr Aroma optimal).
Die Spargeln abtropfen lassen und zusammen mit den Knochlauchzehen im
Oel garen. Den Wok sofort mit dem Deckel zudecken. Dieser darf während
der Garzeit nicht abgehoben werden, da die Spargeln sonst anbrennen. Wenn
genug Dampf, Temperatur zurückschalten. Spargeln zwischendurch schütteln
und salzen.
Garzeit kann variieren, in der Regel ca. 4 Minuten.
3. Die Spargeln in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden. Pro Person eine
Spargelspitze der Länge nach halbieren und für die Dekoration beiseite
stellen.
4. Den Blätterteig in kleine Förmchen geben. Die Crevetten und Spargeln
einfüllen. Die Eier und den Rahm mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In
die Förmchen einfüllen und mit den Spargelspitzen garnieren.
5. Im Ofen bei 200 Grad Unter- und Oberhitze ca. 15 Minuten ausbacken.
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Gefülltes Schweinsfilet an Thymian-Jus
4 – 5 Personen
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10 g getrocknete Steinpilze
100 g Champignons
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Butter
8 Zweige Thymian
1 Bund Petersilie
25 g Paniermehl
1 – 2 Esslöffel Doppelrahm
Salz, Pfeffer
1 grosses Schweinsfilet, ca. 500 g schwer
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Thymian-Jus
1 Schalotte
10 g Butter (1)
5 dl Rotwein
1 dl roter Portwein
6 Zweige Thymian (1)
2 dl Kalbsfond
4 Zweige Thymian (2)
ca. 80 g Butter (2)
Salz, Pfeffer
1. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Herausnehmen, leicht
ausdrücken und fein hacken.
2. Die Champignons rüsten und in kleine Würfelchen schneiden.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter
hellgelb dünsten.
4. Die beiden Pilzsorten beifügen und 2 – 3 Minuten mitdünsten; ziehen sie Saft,
diesen vollständig einkochen lassen. Vom Feuer nehmen.
5. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Petersilie fein hacken. Beides zusammen
mit dem Paniermehl und dem Doppelrahm zur Pilzmasse geben. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
6. Das Filet der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Aufklappen und
zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder einem Wallholz auf ca. 1
cm flach klopfen. Die Pilz-Kräuter-Masse darauf ausstreichen und das
Fleischstück aufrollen. Mit Küchenschnur binden.
7. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
8. Das gefüllte Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und allseits anbraten.
In den Backofen schieben und ca. 45 Minuten nachgaren lassen. Gegen den
Schluss die Temperatur etwas höher stellen.
9. Die Sauce kann z.B. einen Tag im Voraus zubereitet werden. Die Schalotte
fein hacken und in der Butter (1) dünsten. Den Rotwein und den Portwein
dazugeben und alles auf 1 dl einkochen lassen. Dann die Thymianzweige (1)
und den Kalbsfond beifügen und alles nochmals zur Hälfte einkochen lassen.
Die Thymianzweige entfernen. Die Saucenflüssigkeit auf die Seite stellen.
 Einkochen immer auf der höchsten Stufe!
 Alle Weinsaucen gut einkochen, da sie sonst sauer sind.
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10. Vor dem Servieren die Blättchen von den restlichen Zweigen (2) zupfen und in
die Sauce geben. Aufkochen. Die Butter in Flocken in die Sauce geben und
einziehen lassen; sie soll dabei leicht binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
11. Das Filet tranchieren und mit dem Jus umgiessen.
Rohe Rösti
4 – 5 Personen
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ca. 800 g Kartoffeln (fest kochend)
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Oel
Salz
1. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben.
2. In einer Bratpfanne die Hälfte der Butter und das Oel erhitzen. Kartoffeln
hineingeben, salzen und auf mittlerem Feuer unter Wenden 3 – 4 Minuten
anbraten. Dann die Kartoffeln zu einem Kuchen formen und auf beiden Seiten
knusprig braten, dabei nach und nach die restliche Butter beifügen.
Caramelisierte Rüebli mit Ingwer
4 – 5 Personen
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ca. 700 g Rüebli
1 kleines Stück Ingwer
30 g Zucker
50 g Butter
ca. 1 dl Hühner- oder Gemüsebouillon
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Rüebli schälen und in knapp kleinfingergrosse Stücke schneiden.
2. Den Ingwer schälen und fein hacken.
3. In einer grossen Pfanne den Zucker auf mittlerem Feuer zu hellbraunem
Caramel schmelzen (erst rühren, wenn der Zucker fast vollständig
geschmolzen ist).
4. Wenn der Zucker hellbraun ist, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Butter
beifügen, schmelzen lassen, dann die Rüebli beifügen und alles gut mischen.
5. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte geben und den Ingwer sowie die
Bouillon beifügen. Die Rüebli zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten
garen. Von Zeit zu Zeit kräftig durchrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Leichte Orangencreme
4 – 5 Personen
- 3 Orangen
- ½ dl Zitronensaft
- 4 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Päckli Bourbon Vanillezucker
- 2 Blatt Gelatine
- 2 Eiweiss
- 2 dl Rahm
Garnitur
2 Orangen
½ dl Cassis-Likör
3 Esslöffel Johannisbeergelee
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1. Den Saft der Orangen auspressen. 1 ½ dl abmessen und mit dem Zitronensaft
mischen. Den restlichen Orangensaft für die Garnitur beiseite stellen.
2. Eigelb, Zucker und Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Creme
aufschlagen. Die Orangen-Zitronensaft-Mischung beifügen. Die Schüssel über
ein heisses Wasserbad stellen und alles unter Schlagen so lange erhitzen, bis
die Creme leicht bindet.
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald sie zusammenfällt, in der
noch heissen Creme unter Rühren auflösen. Die Creme auskühlen lassen.
4. Die Eiweiss und den Rahm getrennt steif schlagen. Beides unter die
ausgekühlte Creme ziehen. In Dessertschalen füllen.
5. Für die Garnitur die Orangen filetieren (pro Person 3 schöne Orangenfilets).
Die zurückbleibenden Häute ausdrücken. Zusammen mit dem beiseite
gestellten Saft (Ziff. 1) sowie dem Cassislikör und dem Gelee sirupartig
einkochen lassen. Die Orangenfilets hineingeben, gut wenden und im Sirup
auskühlen lassen.
6. Die angerichtete Creme mit den Orangenfilets garnieren und mit Sirup
beträufeln. Bis zum Servieren kühl stellen.

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