Wie macht man ein klassisches Spargelrisotto?

Wie macht man ein klassisches Spargelrisotto?
Heiri Scheibli ist Wirt und Koch. Er führt seit 30 Jahren das Restaurant
Waldschenke in St. Niklaus. Hier verrät er sein Rezept für ein Spargelrisotto:
Wichtig ist es, sich Zeit zu nehmen. Das folgende Rezept (für 10 Personen) habe ich
von einem Sternekoch aus Treviso, bei dem ich die italienische Küche erlernt habe.
Es braucht 150 Gramm Butter, 800 Gramm italienischer Reis (Vialone oder Arborio),
200 Gramm fein gehackte Eschaloten, 150 Gramm frisch geriebener Parmesan,
2,5 Liter halbheller Bouillon und halb Spargel-Wasser, wenig Cognac,
500 bis 800 Gramm grüne Spargeln in zwei Zentimeter lange Stücke gechnitten,
1 dl Prosecco (oder trockener Weisswein).
Gehackte Eschaloten in wenig Butter glasig anziehen. Den Reis dazu geben und
zusammen mit den Eschaloten anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und
verdampfen lassen. Den Reis mit etwas Bouillon zudecken und umrühren. Sobald die
Flüssigkeit aufkocht, 18 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen und dabei
von Zeit zu Zeit etwas Fond zugeben.
Nach 10 Minuten Kochzeit den Cognac und die rohen Spargeln beifügen. 2 Minuten
vor Ende der Kochzeit den Parmesan beigeben und dauernd weiterrühren. Nach den
18 Minuten den Kochtopf vom Herd nehmen und den Rest der Butter unter während
etwa 2 Minuten einarbeiten. Sofort servieren.
Dasselbe Rezept gilt übrigens auch für ein Trüffelrisotto, Safranrisotto,
Steinpilzrisotto oder Risotto mit Flusskrebsen. mt/bal

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