Restaurant As - Recepten anno 2014 1/3 Vincisgrassi (met huisgemaakte pasta) voor 8 personen Voor de saus 1 wortel 1 ui 200 gr zwezerik 250 gr kalfshersenen en -merg 350 gr kippeningewanden (lever, hart, maag e.d.) 60 gr lardo in blokjes gesneden 3,5 dl melk half glas droge witte wijn 2 eetlepels tomatenpuree 1 glas kippenbouillon 20 gr gedroogde porcini geweekt in water 150 gr boter 6 eetlepels parmezaanse kaas kaneel peper, zout Bereiding • Doe 80 gram boter en de blokjes lardo in een pan samen met de in tweeën gesneden ui en wortel. • Laat op laag vuur bakken totdat de wortel en de ui gaar zijn en verwijder ze. • Voeg de in stukjes gesneden ingewanden toe (zonder de lever). • Blus af met de witte wijn. Als deze is verdampt voeg je de tomatenpuree, de porcini met een beetje van het vocht waarin ze geweekt zijn, en de bouillon toe. • Laat ongeveer twee uur op laag vuur koken, roer regelmatig en voeg zo nu en dan melk toe. • Kook ondertussen de zwezerik, de hersenen en het merg enkele minuten; laat ze uitlekken en snijd in blokjes. • Doe ze er een half uur voordat de saus klaar is bij. • Voeg vijf minuten voor de saus van het vuur gaat de kippenlevers toe. • Breng de saus op smaak met peper, zout en een snufje kaneel. Restaurant As - Recepten anno 2014 Vincisgrassi (met huisgemaakte pasta) voor 8 personen Voor de pasta 325 gr semolina 325 gr bloem 5 eieren 50 ml. Marsala 50 gr boter peper, zout De bereiding van de pasta • Kneed de semolina, de bloem, de eieren, de marsala, de boter en een snuf zout (kamertemperatuur) door elkaar. • Rol uit tot dunne vellen m.b.v. een deegroller of pastamachine en snijd in stukken. • Kook ze in ruim gezouten water halfgaar en laat ze afkoelen in koud water. • Laat ze uitlekken en drogen op een theedoek. 2/3 Restaurant As - Recepten anno 2014 Vincisgrassi (met huisgemaakte pasta) voor 8 personen Voor de bechamelsaus 50 gr boter 40 gr bloem 5 dl warme melk zout peper nootmuskaat De bereiding bechamelsaus • Smelt voor de bechamelsaus de boter in een pan met dikke bodem en roer er met een houten lepel de bloem door. • Laat het mengsel op laag vuur 2 minuten garen, zonder dat het kleurt. • Voeg dan, scheutje voor scheutje, de melk toe en blijf stevig roeren. • Laat de saus 10-15 minuten op heel laag vuur koken; daarmee raak je de melige smaak kwijt. • Blijf roeren en voeg eventueel een extra scheut melk toe. • Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Het samenstellen • Vet de bodem van de ovenschaal in met boter. Leg eerst een laag pasta neer, bedek deze met een dunne laag bechamel, strooi er parmezaan over, schep er een paar lepels van de saus op en leg er als laatste enkele plukken boter op. • Herhaal dit tot alles op is maar eindig met een laag bechamel. Laat het minimaal zes uur in de koelkast staan. • Bak hem ongeveer 30 minuten op 200 graden Celcius totdat de bovenkant goudbruin is. • Smelt 25 gram boter in een pannetje en sprenkel dit over het gerecht. Serveer direct, de vincisgrassi moet heel heet geserveerd worden. 3/3
© Copyright 2024 ExpyDoc
