｢集団調理のコツがわかる給食メニュー｣株式会社ヤクルトマネジメントサービス（ヤクルト本社社員食堂：３００食、単価３００円）　管理栄養士　藤田裕子１）所属　氏名　２）料理名料理写真三色丼３）材料・数量材料名 ☆ご飯米かつお風味調味料数量数量（２５０人分）（１人分）４升大さじ２材料名 ☆肉そぼろ鶏もも挽肉８５ｇ０．２５ｇぬるま湯（酢２合含む）醤油１合２．５ｃｃ醤油　酒塩水 ☆そぼろ卵茹で卵（荒ほぐし）薄口醤油１合適量適量２．５ｃｃ１８０個１５０ｃｃ０．７個０．６ｃｃみりん砂糖かつお風味調味料生姜すりおろし ☆椎茸甘煮干し椎茸スライス砂糖４６０ｇ１．８ｇ水塩かつお風味調味料鶏挽肉の茹汁２０ｇ適量２００ｃｃ４）栄養価　（米・鶏挽肉１００gで換算）エネルギー 640 たんぱく質 32.8 脂質 12.9 ５）作り方　塩分数量（１人分）３０ｋｇ１２０ｇひたひた１．８L（色が７．２ｃｃ付かない程度）９００ｃｃ１．５ｋｇ２カップ１００ｇ３．６ｃｃ６ｇ０．８ｇ０．４ｇ５００ｇ２ｇ戻した椎茸の倍量０．０８ｇ砂糖醤油　０．８ｃｃ酒かつお風味調味料絹さやｋｃａｌｇｇ数量（２５０人分）１ｋｇ６００ｃｃ３６０ｃｃ５０ｇ７５０枚 2.3 ①米を洗米後ざるにあげ、３０分後ご飯の調味料を加え炊飯する。 ②茹で卵は殻をむき、粗めのザルで裏ごしをし、鍋にあけ調味料を加えから炒る。 ③鶏挽肉を鍋に入れ、ひたひたのぬるま湯（酢水）で混ぜながら茹でて、ザルにあけ水気を切る。 ④再び、③の肉を鍋に戻し、調味料と生姜で味付けをする。 ⑤干し椎茸スライスは前日に戻し、分量の水と砂糖と酒で３０分ほど煮る。その後、かつお風味調味料、醤油半量を加え、煮詰める。最後に調味を加減しながら醤油を足し、さらに煮詰めて仕上げる。 ⑥絹さやは、塩茹でする。 ⑦丼に①のご飯を盛り平らにならし、②④⑤⑥を盛りつけ出来上がり。６）調理のコツ・ご飯は４升炊きのライスロボでの分量なので、２５０人分は４回炊く・大量調理の場合、米は出汁で下味をつけると、しっとり食べやすい・鶏もも挽肉は、１人前１００ｇ程度を盛り付けるブラジル産の挽肉をおいしくするには、酢を入れることで、臭みを抜き、柔らかく仕上がる・中国産の干し椎茸の場合は、戻し汁は使用しない方がよい７）おすすめの一品を活かすための献立例三色丼、和風ビーンズサラダ４ｇ２．４ｃｃ１．４ｃｃ０．２ｇ１人３枚ｇ