レシピ 認定店舗名 カフェ・キッチン・ラトリエ・ドゥ・エム 料理名 岐阜市産の柿と長良川天然鮎のピンチョススタイル 材 料 （ ２ 人分） 材料名 分量 材料名 分量 小さい鮎 ２尾 パン粉 適量 水 １L 小麦粉 適量 塩 ３０g 塩コショウ 適量 醤油 少量 卵 １個 酒 少量 マヨネーズ 少量 大きい鮎 １尾 牛乳 少量 柿 １個 生ハム ２枚 A 調 理 手 順 説明 小さい鮎で一夜干しを作ります。 鮎は、背の方から包丁を入れて、骨をとり、内臓、エラなどをき ① れいに取り外す。 材料 A をすべてあわせて４０分～５０分ぐらい漬ける。 時間がたったら、シートにならべて水気をとり、網に入れて外に 干す。 ② 天気の良い日であれば朝から夕方ぐらいまで、表面をさわって べたついていなければ OK です。 備考欄 塩加減はお好みで。 大きい鮎で鮎のフリット（グージョネット）を作ります。 大きい鮎を３枚に開いて、１枚を皮も取り、横３cm くらいの長さ ③ にカットする。 カットした身を塩コショウして、小麦粉をつけ、手のひらでこねて 棒状にする。 ④ 棒状にした身を溶き卵につけてパン粉をつけて１８０℃の油で フライにする。 柿は８分の 1 にカットして皮をむき、生ハムを巻いて、もう１枚の 鮎の身で巻く。 ⑤ 巻いたら、串を刺し小麦粉をつけてサラダ油で焼き上げる。 焼きあがったら、コショウをふる。 ⑥ 鮎の一夜干しは、少量の油で素揚げして、カリカリにせんべい 状にして、塩で味付けする。 盛り付けは、フライは器に入れて彩を飾る。周りに牛乳でのば ⑦ したマヨネーズソースを飾り、串刺しの鮎と一夜干しの鮎をの せて、あら塩を飾る。
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