Download dit recept - CCN afd. West Brabant

Cuisine Culinaire Nederland
Afdeling West Brabant
april 2014
Rauwe tonijn tartaar met gepocheerd
kwarteleitje
Krokant gebakken hartig flensje gevuld met
een ragout van schaaldieren
Lichte kippensoep met kerrie ijs
A la minute gerookte makreelfilets met een
dressing van notenolie en roquetsalade
Eendenborstfilet met sinaasappelsaus
Recept kaasbordje – Proeverij van Rommedou
© Cuisine Culinaire afd. West Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Menu
Aperitief wijn
Pinot blanc Trimbach
Pinot Grigio Della Venezie,
Danzante
Rauwe tonijn tartaar met gepocheerd kwarteleitje
Krokant gebakken hartig flensje gevuld met een ragout van schaaldieren
Lichte kippensoep met kerrie ijs
La Croix Du Roy, sancerre
A la minute gerookte makreelfilets met een dressing van notenolie en roquetsalade
Casale Vecchio
Montepulciano DÁbruzzo
Eendenborstfilet met sinaasappelsaus
Nectar PX sherry
Recept kaasbordje – Proeverij van Rommedou
Koffie ….
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Rauwe tonijn tartaar met gepocheerd kwarteleitje
Benodigdheden
700
½
4
2
amuse
Bereidingswijze
gr. tonijn
bosje bieslook
theel. balsamico azijn
teentje knoflook (geperst)
olijfolie
Snijd de tonijn brunoise.
Meng door de tartaar de
fijngesneden bieslook (
± 2 eetlepels ) een paar
theelepels balsamico,
de knoflook, wat
olijfolie (glimt de tonijn
mooi) en wat peper en
zout. Zet deze koel weg.
3 courgettes
Snijd 28 lange (snijmachine stand 5)) plakken uit de courgettes.
Leg deze op een grilplaat zodat er mooie strepen op komen.
2 dl. crème fraîche
room
cayennepeper
Sla de crème fraîche wat luchtiger in een kom met wat room en
breng op smaak.
14 kwarteleitjes
azijn
rode peperbessen
balsamico
olijfolie
zout en peper
Vul een platte braadslee met water en daarin een scheut
(3 eetlepels) azijn.
Zet 5 ringen diam. 5 cm in een pan. Zodat het water tot de helft in
de ringen komt.
Houd het water tegen de kook aan. Het beste is hiervoor om de
warmplaat te gebruiken. Sla het eitje stuk in een kopje en giet dit
langzaam in de ring. Houd de kanten los van de ring d.m.v. een
mesje. Het pocheren zal ongeveer 4 minuten duren, totdat het wit
ondoorschijnend is geworden. Het geel blijft dan vloeibaar en dat is
de bedoeling.
Pocheer nu de kwarteleiertjes zodat het eigeel van binnen nog
zacht is. Koel ze af in koud water en leg ze apart.
Dressing:
De rode peperbessen door een bolzeef kapot wrijven en dan bij de
olijfolie met balsamico doen meng dit door elkaar op smaak.
Breng op smaak met wat peter en zout
Presentatie:
1 potje zalmeitjes
balsamico
Leg 2 plakken courget schuin op het bord.
Maak nu 2 quenelle van tonijntartaar leg deze op de courgette.
Leg daar tussen een gepocheerd ei.
Een streepje crème fraîche naast de tartaar en ook wat druppels
dressing Maak het af met wat zalmeitjes en nog wat zout of peper.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Krokant gebakken hartig flensje gevuld met een ragout van schaaldieren
Benodigdheden
200
5
20
2
voorgerecht
Bereidingswijze
Flensjesbeslag:
Bloem aanroeren met 3
dl melk, ei , boter en
zout doorroeren
Rest van de melk
toevoegen. Beslag goed
laten rusten zodat de
gluten goed kunnen
uitwerken. Hoe langer
hoe mooier het bakt.
gr. gezeefde bloem
dl. melk
gr. gesmolten boter
ei
snuf zout
Bak hiervan tegen het uitserveren 14 zeer dunne flensjes.
Pel de schaaldieren.
28 gamba’s
500 gr. rivierkreeftjes
200 gr. garnalen
1
1
1
1
1
1
10
ltr. water
prei
ui
wortel
bouquet garni
dl. witte wijn
witte peperkorrels gekneusd
50
50
5
1
1
1
2
gr. boter
gr. bloem
dl. schaaldieren bouillon
blokje visbouillon
teentje knoflook (geperst)
dl. room
eetl. gehakte peterselie
zout peper.
krul peterselie
Maak van de schillen een mooie vis fond met de ingrediënten.
Laat deze 20 min trekken. Dan inkoken tot 5 dl.
Ragout van schaaldieren:
Maak een roux op basis van de boter en bloem. Zorg dat de roux
gaar is.
Roer de schaaldierenbouillon door de roux tot een gladde saus.
Laat de ragout gaar worden op een laag vuur (kookplaat).
Doe de gamba’s in de ragout (om gaar te worden). Voeg dan room
toe en het garnituur. Breng het geheel op smaak met zout en
peper. Voeg tegen het uitserveren de rivierkreeftjes en de
Hollandse garnalen toe.
Presentatie:
Vouw het flensje dubbel. Verdeel daar de ragout over en vouw het
flensje dicht. Garneer het af met een takje peterselie.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Lichte kippensoep met kerrie ijs
Benodigdheden
Bereidingswijze
olijfolie
ui
prei (alleen het witte gedeelte)
stengel bleekselderij
dl. witte wijn
laurierblaadjes
takje tijm
peper en zout
2 kg. kippenvleugels
1
1
1
2
2
1
2
5
7
2
soep
dl. melk
dl. room
eidooiers
tl. rode currypasta
(Mae Ploy Red Curry Paste)
½ bos koriander
Gevogeltebouillon:
Verhit de olijfolie in een
grote pan en laat de
grof gesneden
groenten al roerende
enkele minuten zweten.
Schep de groenten eruit
en draai het vuur iets
hoger. Voeg de
kippenvleugels toe en
laat bakken tot het
vlees aan alle kanten
gekleurd is. Blus af met
witte wijn.
Schraap het aanbaksel los, voeg de groenten weer toe en vul af
met 3½ liter water. Laat één uur onder druk trekken in een
snelkookpan.
Giet de bouillon door een fijne zeef en dan door een neteldoek.
Ontvet deze. Kook in tot 2½ lt.
Curry-ijs:
Breng melk en room aan de kook. Laat afkoelen tot 75°C.
Klop de eidooiers goed los tot zalfdikte en voeg toe aan het
melk/roommengsel. Roer de currypasta door de compositie.
Niet alle currypasta in één keer toevoegen, eerst proeven en dan
eventueel de rest toevoegen. Het ijs mag niet te scherp zijn. Snijd
de koriander fijn en roer door de compositie. Laat afkoelen en
draai vervolgens tot ijs.
Maak 14 kleine bolletjes (Ø 4 cm) en leg ze op een schaal bekleed
met plastic folie. Bewaar ze in de diepvries.
Haal deze een half uur voor het uitserveren uit de diepvries
1 dl. room
½ komkommer
Soep
Room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Komkommer:
Was de komkommer, schil deze en verwijder de zaden. Snijd
vervolgens in brunoise en bewaar tot het uitserveren.
Presentatie:
Serveer de soep kokend heet in warme borden. Verdeel de
komkommer over de borden. Curry-ijs in het midden van de soep
leggen.
Serveer direct uit.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
A la minute gerookte makreelfilets met een dressing van notenolie en roquetsalade
Benodigdheden
4 makrelen
2 eetl. azijn
6 eetl. walnotenolie
tussengerecht
Bereidingswijze
Maak de makrelen
schoon goed spoelen.
Fileer de makrelen en
haal de graadjes er
goed uit
Dressing:
Maak een dressing van
de azijn met de
walnotenolie, eerst azijn
in de bekken doen
daarna de olie langzaam
oproeren het geheel moet gaan emulgeren (binden)
1 sjalotje
2 walnoten fijn gehakt
1 peterselie
Snijd een sjalotje brunoise. Hak de walnoten fijn en de peterselie
zeer fijn.
4 tomaten
Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaden. Snijd de tomaten
concasse ( grof gehakt)
100 gr. frisee sla
Doe de dressing in een kom en haal daar de sla doorheen. Voeg
dan sjalotjes, walnoten en tomaten toe.
Breng het geheel op smaak met zout en peper.
A la minuut (voor het uitserveren)
Rookoven en rookmot.
Bestrooi de rookoven met de rookmot. Bestrooi de filets met wat
peper en besprenkelen met wat notenolie.
Leg de filets op het rooster
Rook de makreel ± 20 minuten warm en laat hem garen.
Presentatie:
1 citroen
dille
Snijd de citroenen in 7 schijfjes halveer deze. Maak een bedje van
de sla en verdeel hier de makreel ( halve filet p.p.) over.
Garneer het af met de partjes citroen en takjes dille.
.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Eendenborstfilet met sinaasappelsaus
Benodigdheden
hoofdgerecht
Bereidingswijze
3
sinaasappelen
Zestes van de
sinaasappelen maken en
blancheer ze. Bewaren
voor de saus en
presentatie
8
eendenborsten
Eendenborsten schoon
maken vliezen en stoppels
verwijderen.
De parures in de basissaus
laten meetrekken.
eendkarkas
gr. mirepoix (prei, wortel, ui gr.
dl. Grand Marnier
pot gevogelde fond
liter water
Saus;
Hak eendkarkas in kleine
stukken. Bak deze goed aan en voeg de mirepoix toe. Blus daarna af met
Grand Marnier.
Sap van 3 sinaasappelen, 1 liter water en de gevogelte fond toevoegen.
Laat deze 1½ uur zachtjes trekken. Daarna zeven en tot de heft inkoken.
batata dushi aardappelen
gr. amandelen
Kook de aardappelen en maak er een mooie puree van met melk en boter.
Rooster de amandelen en maak deze fijn en voeg deze aan de puree.
50
2
gr. suiker (karamel)
cl. wijnazijn
Suiker karamelliseren en afblussen. Beetje bij beetje met de wijnazijn
Het geheel op laten lossen.
50
gr. koude boterblokjes
Karamelsaus samen voegen met de ingekookte sinaasappelsaus, op
smaak brengen en eventueel nog in laten koken tot de gewenste dikte
De saus op monteren met klontjes koude boter.
gr. pastinaken
gr. bospeen
gr. broccoli
eieren
dl. lobbig geslagen room
boter, peper en zout
Was de pastinaken en broccoli en snijd het klein. Schil de wortel en
snijd het klein. Kook elke groente gaar in een apart pannetje. Laat het
afkoelen.
Klop de eieren los en vermeng die met de room. Kruid het pittig af.
Verdeel dit mengsel in drieën. Neem de halfronde paté vorm en bestrijk
die met boter. Doe er alu folie in en bestrijk dit ook met boter. Doe er
voldoende folie in zodat je hem kan dicht vouwen. Ruim vouwen en er
gaatjes inprikken. Doe nu elke groente een voor een met 1/3 van het
ei/roommengsel in de blender en maal het fijn en vul hiermee in lagen de
vorm. Te beginnen met de broccoli, wortel en als laatste de pastnaken.
Vul een braadslee met kokend water totdat de vormen net niet onder
staan en zet ze 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat
het iets afkoelen, stort hem voorzichtig op een plank en snijd 14 plakjes.
2
300
knolselderij in blokjes fijn gesneden)
½
1
1
5
100
250
250
250
5
3
De eendenborsten peper en zouten en bakken in een koekenpan (rosé)
Borsten uit de pan nemen, warm houden en laten rusten in aluminiumfolie.
2
½
½
sinaasappelen partjes uit de
vliezen gesneden
citroen sap
dl. Grand Marnier
Let op: sinaasappel parten verwarmen in bakboter (van de eendenborst)
en afblussen met citroensap en Grand Marnier.
Presentatie:
De eendenborsten trancheren. Leg midden op het bord een quenelle van
aardappelpuree daartegen de eendenborst en daarnaast een plak
groenten. Werk af met de saus en garneren het met de sinaasappelparten
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
april 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Recept kaasbordje – Proeverij van Rommedou
Benodigdheden
Bereidingswijze
De plakjes bladerdeeg
laten ontdooien,
diagonaal in vieren
snijden, met losgeklopte
eierdooier bestrijken en
met karwijzaad
bestrooien.
Doe het bladerdeeg in de
op 225° C
voorverwarmde oven.
Bak ze in tien minuten ,
tot het deeg gaar is.
4 plakjes bladerdeeg
2 eierdooiers
karwijzaad
¼
1
½
¼
dl. dragonazijn
sjalotjes, fijngehakt
bosjes basilicum fijngehakt
dl. walnotenolie
peper en zout
800 gr. Rommedou kaasjes
3 eieren ( eigeel)
panko
150 gr. eikenbladsla
42 blauwe druiven
nagerecht
Dressing:
De dragonazijn, sjalot en basilicum in een kom mengen en hier de
olie druppelsgewijs door kloppen. De dressing op smaak brengen
met zout en peper
Een Rommedou kaasjes in 7 plakjes van ongeveer een 1 cm dik
snijden met een warm kaasmes, de plakken halveren (puntjes van
maken). De bladerdeegpuntjes diagonaal doorsnijden en de
kaaspuntjes tussen de bladerdeeghelften leggen. Zet ze koel weg.
Een Rommedou kaasjes in 5 plakjes snijden en blokjes van maken.
De blokjes door het eigeel en de panko halen dit 1 x herhalen.
Zet ze tot gebruik in de koeling.
De sla schoonmaken
Maak de druiven schoon.
Tegen het uitserveren:
Het bladerdeeg met de Rommedou in de op 110° C voorverwarmde
oven zetten tot de kaas is gesmolten.
Frituurpan (kleine) met arachideolie 180°C verwarmen.
Doe in 2 á 3 keer de kaasjes met pankon in de olie ( LET OP DE
KAASJE MOETEN ZWEVEN IN DE OLIE) zodat ze niet aan het
mandje blijven plakken. Deze ± 10 sec laten garen (alleen de panko
moet garen). Niet te lang anders loopt de kaas eruit.
7 walnoten
Presentatie:
De dressing in een kom doen en de sla er doorheen halen.
Maak het bord op en serveer het direct uit. Garneren met druiven en
2 halve walnoten.
Serveer er een glaasje PX bij.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

Download Report