Download dit recept - CCN afd. West Brabant

Cuisine Culinaire Nederland
Afdeling West Brabant
februari 2014
3 Bereidingen van scampi’s
Indiase kerriesoep
Coquilles met hazelnoten, bloedworst en
appeltjes
Campari sorbet
Speenvarken filet met garnituur van picklessaus
en pastinaakpuree
Gepocheerde peren met een sabayon van peer,
een mousse van hangop
© Cuisine Culinaire afd. West Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Menu
Aperitief wijn
Pinot blanc Trimbach
Bianco Terre di Chieti
Côtes du Rhône
Pomino Bianco, Frescobaldi
3 Bereidingen van scampi’s
Indiase kerriesoep
Chardonnay, Arboleda, Chili
Bourgogne Pinot Noir
Coquilles met hazelnoten, bloedworst en appeltjes
Campari sorbet
Trumpeter Merlot, Argentina
Zweigelt 'Rubin Carnuntum
Speenvarken filet met garnituur van picklessaus en pastinaakpuree
Petite Vendanges Saussignac
Gepocheerde peren met een sabayon van peer, een mousse van hangop
en een sorbet van perzik en rozen
Koffie ….
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
3 Bereidingen van Scampi’s
Benodigdheden
voorgerecht
Bereidingswijze
56 scampi’s
Pel de scampi’s en
verwijder, zo nodig, het
darmkanaal.
1
1
1
2
1
2
1
1
4
2
10
2
prei
winterwortel
ui
stelen bleekselderij
kg garnalenpellen
bl. laurier
el. tomatenpuree
dl. witte wijn
takjes tijm
takjes rozemarijn
witte peperkorrels
teentjes knoflook
water
Garnalenbouillon:
Snijd de groenten klein.
Fruit de garnalenpellen
en schillen van de
scampi’s in een hete pan
met olie, flink aan. Fruit
ook de groenten even
mee. Voeg de
tomatenpuree toe en blus af met de witte wijn. Voeg dan de
kruiden toe en vul de pan met water totdat alles goed onder staat.
Laat het geheel 1 uur zachtjes trekken.
Passeer de bouillon door een zeef en reduceer naar smaak en
behoefte. Breng de bouillon verder op smaak met zout en peper.
1
4
70
70
20
dl. room
dl. gevogeltefond (pot)
gr. pecorino (geraspt)
gr. boter
gr. espuma
Voeg, voor het schuim, de room bij de gevogeltefond en breng het
aan de kook. Smelt hierin de geraspte pecorino en zeef bouillon,
door een fijne zeef.
Voeg de boter en espuma warm toe. Doe alles in de kidde
( ½ liter) en breng deze op druk met 2 gaspatronen.
Leg de kidde in het warm waterbad van de Sous Vide (54°C).
sjalotje
teentje knoflook
el. bieslook(fijngesneden)
theel. citroenolie
Houdt 14 scampi’s apart. Snijd van de rest mooie fijne tartaar.
Pel en snipper de sjalot en knoflook fijn. Fruit de sjalot en knoflook
glazig in olijfolie. Laat afkoelen. Voeg dit met de bieslook toe en
breng de tartaar op smaak met beetje citroenolie, wat olijfolie, zout
en peper.
1
1
4
3
1 venkel
1 vanillestokje
½ limoen
room (schuitje)
1 theel. aquavit
2 teentjes knoflook
Snijd de venkel middendoor en verwijder de kern.
Bewaar het groen. Snijd vervolgens de venkel mooi brunoise en
marineer ze met het merg uit het vanillestokje, een beetje
limoensap, zout, peper, aquavit en wat olijfolie.
Bestrooi de 14 overgebleven scampi’s met knoflook, wat zout en
peper en bak ze daarna kort aan in een hete pan met olie.
Maak een beetje aardappelpuree om het glaasje vast te zetten.
Presentatie:
14 sprietjes bieslook
Maak van de tartaar een klein rondje en garneer het af met wat
groen. ( van de venkel)
Maak vervolgens een klein rondje van de venkel en leg hierop
de gebakken scampi. Vul een amuseglaasje voor 2/3 met de
garnalenbouillon. Vul het glaasje af met het pecorinoschuim.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Indiase kerriesoep
soep
Benodigdheden
Bereidingswijze
1 kg kippendijen
1 kg kippenvleugels
Kippendijen en
kippenvleugels
opzetten (snelkookpan)
in 3 liter koud water, aan
de kook brengen en
zorgvuldig afschuimen.
1
2
2
1
2
Zet de klein gesneden
groenten met
2 eetlepels kerrie en een
klontje boter even aan in
een koekenpan
Doe deze dan bij de kip in de snelkookpan met het bouquet garni.
Deze1½ uur onder druk laten trekken in de snelkookpan.
wortel
uien
stengels bleekselderij
grote prei
knoflookteentjes
bouquet garni
2 takje rozemarijn
2 takje tijm
2 laurierblaadje
4 stukjes foelie
10 geplette zwarte peperbollen
Bouillon zeven, ontvetten en inkoken tot ca. 2½ liter.
Haal het vlees van kippendijen en snijd deze klein.
200 gr. taugé
Maak een beetje bouillon met een kippenbouillonblokje en
blancheer hierin de taugé.
Presentatie:
Verdeel de taugé en het kippenvlees over de borden en schenk
hierover de hete kerriebouillon.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Coquilles met hazelnoten, bloedworst en appeltjes
Benodigdheden
tussengerecht
Bereidingswijze
Coulis-peterselie:
Was de peterselie en
kook hem gaar in
gezouten water
gedurende een 5-tal
minuten. Koel
onmiddellijk af en mix
daarna met ± 1 dl.
kippenbouillon. Kruid
met peper en zout.
1 bosje peterselie
½ kippenbouillonblokje
Coulis-appel:
Snijd de appels in grove stukken en doe ze in een sapcentrifuge.
Zeef het sap onmiddellijk door een fijne puntzeef en koffiezakje.
3 Granny Smith appels
1 sjalotje
1 dl. room
Pel en snipper de sjalot. Fruit de sjalot glazig in wat boter en voeg
de ± 2 dl. appelsap toe. Kook deze tot 1,5 dl. dan zeven met een
puntzeef en de room toevoegen. Kook in tot de gewenste saus
dikte en breng het op smaak met peper en zout.
200 gr. gepelde hazelnoten
250 gr. geklaarde boter
1 kg coquilles (± 28 stuks)
Hazelnootmengsel:
Cutter de hazelnoten fijn (niet tot poeder, er moeten nog stukjes in
zitten!) en vermeng ze met 150 g zachte geklaarde boter. Kruid
met peper en zout.
Plaats de coquilles in een ingeboterde ovenschaal en schik op
elke vrucht een lepel hazelnoot/botermengsel.
Maak een beurre noisette (= hazelnootkleurige boter) met de rest
van de boter.
750 gr. bloedworst
Snijd de bloedworst in plakjes van ½ cm totaal 28 plakjes.
Warm de coulis van peterselie op met een beetje beurre noisette.
Voeg er een druppel citroen aan toe om het vet te breken. Maak het
fijn met de staaf mixer en laat deze tot de gewenste dikte inkoken.
3 Granny Smith appels
1 citroen
Snijd 3 appels in fijne julienne. Besprenkel met wat citroensap.
Plaats de coquilles in een voorverwarmde oven van 200° C
gedurende een 4 tot 5 minuten. Zet nog eens kort onder de grill.
Bak de bloedworst.
14 sprieten bieslook
Presentatie:
Plaats de bloedworst op het bord waarop de coquilles. Daar tussen
de julienne van Granny Smith. Werkt het af met een streepje coulispeterselie en coulis-appel. Maak het af met bieslook
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Campari sorbet
Benodigdheden
sorbet
Bereidingswijze
Vul 14 champagne glazen met een bodempje water en zet ze in de
diepvries.
1 vanillestokje
300 gr. suiker
3 dl. water
Snijd het vanillestokje in de lengte
open en schraap het uit. Doe dit
samen met suiker en water in een
pan en breng het langzaam aan de
kook. Neem de pan dan van het
vuur en laat de vloeistof in de
koeling afkoelen.
8 sinaasappelen
Pers de sinaasappelen.
2 dl. Campari
1 limoen (sap)
Neem het vanillestokje eruit en voeg
het sinaasappelsap, Campari en het
limoensap toe. Draai er, tegen het
uitserveren, in de sorbetière een
stevig sorbetijs van.
Voeg halverwege de draaitijd het
stijfgeslagen eiwit toe.
1 eiwit
Schep het ijs, als het klaar is over in
een spuitzak met een gekartelde
mond en vul hiermee de glazen.
Presentatie:
14 takjes mint
Verdeel het ijs over de glazen en maak het af met een takje mint.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Speenvarken filet met garnituur van picklessaus en pastinaakpuree
Benodigdheden
hoofdgerecht
Bereidingswijze
Speenvarken:
Voor de volgende brigade
1,8 kg speenvarken filet
2 stukken van ± 900 gram
30 gr. pekelzout
2½ liter water
6 blaadjes laurier
10 kruidnagels
10 gekneusde peperkorrels
Zo nodig het filetstuk
ontdoen van vliezen.
Meng in een ruime bak
het pekelzout met het
water. Voeg de
laurierblaadjes
(gekneusd),
peperkorrels en
kruidnagels toe.
Leg hierin de
speenvarken filet en laat dit (gekoeld) ruim
8 uur afgedekt staan. (filet moet goed onder water staan)
Haal de filet uit het water en dep hem droog en kruid deze met
peper.
Trek de 2 filet vacuüm, in 2 aparte zakken.
Doe deze 1½ uur (let op de tijd i.v.m. uitserveren) in
de Sous Vide op 54 graden garen.
LET OP: Sous Vide tijdig aanzetten ± 45 min. opwarmtijd.
Haal de filet uit de zakken en goed droog deppen.
Voor het uitserveren: het speenvarken filet even op de bakplaat
aanbraden voor de kleur en trancheren.
4
2
1
3
3
3
hals koteletjes
sjalotten
wortel klein gesneden
laurierblaadjes
takjes tijm ( de blaadjes)
teentjes knoflook
water
4 dl. kalfsfond
peper en zout
2 dl. witte wijn
±2 eetl. pickles
1 dl. room
Koteletjes peperen en zouten
Braad de koteletjes even aan in de boter en verwijder deze even.
Zet de sjalotjes even (in dezelfde pan) aan tot deze glazig zijn en
voeg dan de rest van de garni toe. Leg de koteletjes weer in de
pan en doe alles door elkaar.
Voeg de fond en water toe dat alles onderstaat en laat het geheel
goed garen stoven (± 2 uur).
Haal het vlees en de aromaten met een zeefspaan (en eventueel
vet) uit de pan. ( jammer niet meer nodig, wel lekker) Laat het
overige in de pan en blus dit af met de witte wijn en roer met een
klopper alles in de pan los.Dit geheel even in laten koken.
Dik de saus nu in met de pickles en een scheut room,
hoeveelheid ! goed proeven.
Breng op smaak met peper en zout.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
hoofdgerecht
500 gr. boontjes
3 sjalotjes, gesnipperd
klontje boter
peper en zout
Blancheer de boontjes in gezouten kokend water en laat ze even
afkoelen in ijswater.
Halveer de boontjes in de lengte. (uit elkaar trekken)
Fruit de sjalot aan met een klontje boter en doe de boontjes erbij.
Verwarm het geheel vlak voor het opdienen.
1½
½
3
3
kg pastinaken
dl. melk
eetl. crème fraîche
eetl. mosterd (pittig)
zout en peper
kruidenmix van:
 tijm
 oregano
 basilicum
vers gehakt
Rasp de pastinaken schoon en snijd vervolgens in kleine blokjes
Kook de pastinaken in ruim water met wat zout in ca. 15 min gaar
totdat deze zacht en gaar zijn. Giet af en stamp de pastinaak tot
puree. Geen staafmixer gebruiken, de puree blijft dan lekker van
structuur.
Voeg verwarmde melk toe, elke keer een beetje totdat er een
smeuïge puree ontstaat.
Maak de puree op smaak met de mosterd, de kruiden en crème
fraîche.
Presentatie:
Maak een streepje pastinakenpuree op het bord leg hier op/tegen
het vlees. Het heeft ook de functie om het vrijkomend vocht van het
vlees op te vangen
Verdeel de boontjes en de puree over de borden en maak het bord
mooi op.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
februari 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Gepocheerde peren met een sabayon van peer, een mousse van
hangop en een sorbet van perzik en rozen
Benodigdheden
7
8
8
½
1
1
1
75
150
35
75
2
nagerecht
Bereidingswijze
peren
dl. witte wijn
dl. water
vanillestokje
sap en zestes sinaasappel
sap en zestes citroen
eetl. suiker
gr. amandelpoeder
gr. poedersuiker
gr. bloem
gr. gesmolten boter
sinaasappel (40 cc. sap)
Peren schillen, halveren en
klokhuis verwijderen.
De witte wijn met water,
sap en zestes van de
vruchten, suiker en het
opengesneden
vanillestokje aan de kook
brengen. De peren
toevoegen en opnieuw tegen de kook brengen. Laat de peren ca. 6
minuten pocheren tot ze redelijk zacht geworden zijn. Haal ze van het vuur
en laat ze in het vocht afkoelen
Koekje:
Amandelpoeder met poedersuiker mengen, daaraan de
sinaasappelsap, de gesmolten boter en de bloem toevoegen en een
glad mengsel van roeren. Met een lepel een kleine hoeveelheid op een
bakplaat met bakmat verdelen, ca. 8 minuten afbakken op 160ºC en na
het afbakken op een theezeefje of sauslepel leggen en ze een ronde, holle
vorm geven. Deze schelpen dienen later om het ijs in te serveren.
Verwerking: bakken, losmaken van mat, op een theezeefje of sauslepel
leggen en vormen, als ze te koud worden even terug in de oven en alsnog
vormen. Zet ze weg tot de opmaak van het nagerecht.
Perzik- en rozenijs:
Breng water en suiker aan de kook, neem van het vuur, laat wat afkoelen
en voeg de perzikcoulis en de rozensiroop toe. Draai hiervan ijs en zet
dit weg in de vriezer.
3,5
350
5
150
dl. water
gr. suiker
dl. puree witte perzik
gr. rozensiroop
4
125
3
2,5
50
35
eidooier
gr. suiker
dl. pocheervocht (gezeefd)
dl. slagroom
gr. suiker
cc. Poire William (borrelglaasje)
1
liter yoghurt (Griekse)
3
75
1
dl. room
gr. suiker
vanillestokje
½
bakje Atsina Cress
De sabayon:
Au bain-marie: Dooiers met suiker wat loskloppen, daarna onder
voortdurend kloppen het pocheervocht toevoegen en laten binden. In een
bak ijswater afkoelen. Voor het uitserveren de room met een beetje
suiker en Poire William tot yoghurtdikte opkloppen en door de
afgekoelde sabayon werken.
Hangop:
De yoghurt 1 dag laten uitlekken, dus voor de volgende ploeg de yoghurt
in een zeef met kaasdoek doen en in de koeling zetten voor de volgende
brigade.
Na een dag: Klop de room stijf en voeg deze met de suiker en het merg
van het vanillestokje door de hangop (yoghurt)werken en koel wegzetten.
Presentatie:
Spuit aan de linkerkant van het bord een streep hangop. Snijd een stukje
van de peer (onderkant) zodat deze stevig op de rechterkant op het bord
geplaatst kan worden. Over de peer een lepel sabayonsaus, daarop de
schelp van de kletskop met een bolletje perzikijs. Afmaken met een paar
takjes Atsina Cress.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

Download Report