Download - CCN afd. West Brabant

november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Menu
Aperitief wijn
Sauvignon blanc
Riesling
Lepelhapje met appel, zuurkool en wildzwijn rookworst
Don Aurelio Chardonnay Reserva
Caesar salade met een gekonfijte kwartelboutje
Venkelsoep met kwartelfilet
Chablis
Garcia Viadero Albillo blanco
Gegrilde tonijn met noedelsalade
Lucas Lussac Saint Emilio
Zwijnshaas met zelfgemaakte piccalilly, witlof a la meuniere en krokante
aardappeltorentjes
Riversaltes
Gepocheerde peer met specerijensiroop
Koffie ….
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Lepelhapje met appel, zuurkool en wildzwijn rookworst
Benodigdheden
Amuse
Bereidingswijze
100 gr. wildzwijn rookworst
(1 worstje)
Verwarm de rookworst in
warm water ± 80ºC
(ca. 20 minuten).
Kook de zuurkool ca.
7 minuten in de
witte wijn.
Giet de zuurkool af in een
vergiet en laat deze
afkoelen.
50 gr. zuurkool
1 dl. witte wijn
150 gr. gemengde bosvruchten
75 gr suiker
1 gr aga aga
Bosvruchtenconfituur:
Spoel en droog de vruchten. Doe ze in een kom en breng ze aan de
kook , samen met 4/5 van de suiker. Schuim af en laat dan op een
zacht vuurtje ca. 15 minuten pruttelen. De overige suiker mengen
met de aga aga en bij de vruchten doen.
Laat 5 minuten verder koken tot confituurdikte.
Schil ondertussen de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in
dunne partjes. Sprenkel wat citroen oven i.v.m. het verkleuren.
½ appel Goudreinet
Leg 14 amuselepels klaar.
Haal de rookworst uit het water en snijd hem in 14 plakjes van
ongeveer 1 cm dik.
Presentatie:
bosvruchten confituren
Leg op elke lepel een partje appel. Leg daarbovenop een pluk
zuurkool en een schijfje rookworst.
Maak de hapjes af door er een halve theelepel confituren op te
leggen.
Serveer de hapjes lauw of koud.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Caesar salade met gekonfijte kwartelboutje
Benodigdheden
14
kwartelboutjes
eendenvet
voorgerecht
Bereidingswijze
Kruid de kwartelboutjes.
Verwarm het eendenvet
tot 80º C en dompel de
boutjes in het vet.
Laat de kwartelboutjes
ongeveer 1,5 uur
langzaam op 80ºC garen.
(zet het pannetje in de
oven van 80ºC).Haal ze
met de schuimspaan uit
het vet en laat afdruipen.
Filter het eendenvet en
bewaar hem voor de
volgende brigade.
Bak ze vervolgens, kort aan beide zijden, in de koekenpan krokant.
1
krop Romaine sla
Was de sla en snijd de bladeren van de Romaine sla in niet te grove
stukken. Zet deze dan tot gebruik in de koeling.
2
witte boterhammen
Verwijder de korst en snijd het brood in dobbelstenen1 bij 1 cm. Verhit
een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan. Zodra het braadvet
heet is, bak je hierin de dobbelsteentjes brood tot goudbruine knapperige
croutons. Blijf bij de pan, want het gaat snel! Leg een vel keukenpapier in
een diep bord en laat de warme croutons hierop uitlekken.
2
2
1
½
1
15
3
eidooiers
teentjes knoflook
dl yoghurt natuur
limoen of citroen
eetl. mosterd
cl arachideolie
zoute ansjovisfilets
cayennepeper
Worcestershire sauce
Caesardressing is een variatie op de klassieke mayonaise:
Doe 2 eidooiers een hoge mengbeker.
Pel de knoflook en snijd de teentjes in kleine stukjes. Voeg ze toe aan
het eigeel in de mengbeker. Knijp de limoen uit in de beker en voeg er
de mosterd aan toe. Plaats de staafmixer in de pot en schenk al mixend
de arachideolie toe, tot je een stevige mayonaise krijgt. Schenk yoghurt
bij de mayonaise en mix alles tot een romige dressing.
Voeg de zoute ansjovis toe, een voorzichtig snuifje cayennepeper en
enkele druppels Worcestershire sauce. Mix alle ingrediënten in de
dressing. Proef en voeg naar smaak nog wat extra ansjovis of kruiding
toe.
Zet de Caesardressing koel.
100
gr. ontbijtspek
Bak de klein gesneden spekblokje in een droge koekenpan.
400
gr. eendenlevertjes
Dep de eendenlevertjes droog en wentel ze door bloem, vermengd met
zout en peper. Verhit de boter in een pan en bak de levertjes op hoog
vuur snel bruin (let op niet doorbakken anders worden ze droog) en snijd
ze in plakjes.
Presentatie:
Een plukje sla ( in een ring), compact in het midden. Daarop de croutons
en de spekjes. Druppel er de caesardressing over.
Leg in een waaiertje plakjes eendenlever en het kwartelpootje op.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Venkelsoep met kwartelfilet
Benodigdheden
Bereidingswijze
7 kwartels
2
1
2
2
1
2
kilo kippenvleugels
wortel
uien
stengels bleekselderij
grote prei
knoflookteentjes
bouquet garni
2 takje rozemarijn
2 takje tijm
2 laurierblaadje
4 stukjes foelie
10 geplette zwarte peperbollen
125 gr. venkel
20 gr. kervel
2 venkelknollen
5 sjalotjes
4 tenen knoflook
5 eidooiers
1,5 dl. room
14 kwartelfilets
kervel
soep
Haal de filets en het
pootjes (pootjes naar
voorgerecht) van de
kwartel.
Kippenvleugels samen
met de
kwartelkarkassen
opzetten (snelkookpan)
in 4 liter koud water,
aan de kook brengen
en zorgvuldig
afschuimen. Vervolgens
de gehakte groenten garnituur toevoegen en het bouquet garni
1 uur laten trekken in de snelkookpan.
Bouillon zeven en laat de deze inkoken tot ca. 2½ liter.
Zeef de bouillon door een neteldoek en breng deze op smaak.
Snijd de 125 g venkel in julienne en blancheer de venkeljulienne
beetgaar in water met zout.
Reserveer 10 royale toefjes kervelpluksel en snijd de rest van de
kervel zeer fijn, verwijder ook de steeltjes.
Maak de venkelknollen schoon, snijd in stukken. Bak de
fijngesneden sjalot en fijn gesneden knoflook gedurende 5
minuten op laag vuur, voeg de gesneden venkel toe en sauteer
deze gedurende 5-7 minuten.
Schenk de bouillon er bij en breng de soep aan de kook. Laat
gedurende 15-20 minuten op een laag vuur koken.
Pureer de soep, draai door een fijne passevite of bolzeef, breng
opnieuw aan de kook en roer de fijngesneden kervel erdoor.
Bind met de liaison (de soep mag nu niet meer koken!): Meng de
eidooiers met de room in een grote mengbeker. Blijf roeren en
giet de meeste soep bij de liaison. Giet het geheel terug bij de
soep. Blijven roeren met garde tot het gaat binden, houd de
thermometer in de soep, max tot 82°C. Breng op smaak met peper
en zout.
Á la minute:
Bak de met peper en zout bestrooide kwartelfilets op matig vuur
in geklaarde boter en trancheer daarna (als een waaier) in dunne
reepjes.
Presentatie:
Schep de venkeljulienne op een hoopje in het midden van de
voorverwarmde borden, dresseer de kwartelfilet waaiervormig op
de julienne, schenk de soep er bij. Garneer met een toef kervel.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Gegrilde tonijn met noedelsalade
Benodigdheden
tussengerecht
Bereidingswijze
100 gr. rijstnoedels, gedroogd
Kook de rijstnoedels
± 5 min. in ruim kokend
water, controleer de
gaarheid, giet af en spoel
koud onder de kraan.
Of
Doe de rijstnoedels in de
eventjes in de kleine
frituur 180º C .
Snijd de bosuitjes schuin
in 2 mm dunne plakjes.
2 bosuitjes
20 takjes koriander
Haal de blaadjes
koriander van de stelen en hak ze fijn.
Snijd de ongeschilde komkommer in de lengte doormidden,
verwijder met een lepel het zaad en snijd in dunne plakjes.
1 komkommer
Bak de sesamzaadjes kort in een koekenpan
20 gr. zwarte sesamzaadjes
2
6
2
10
1
cl. sesamolie
cl. Kikkoman sojasaus
cl. gembersiroop
cl. zonnebloemolie
teen knoflook
Meng sesamolie, sojasaus, gembersiroop en zonnebloemolie
met een schone teen knoflook op een vork geprikt tot een vinaigrette
en breng op smaak met zout en peper.
Meng de komkommer met de helft van de vinaigrette en laat 15
minuten marineren.
à la minute:
Bestrooi de tonijn aan beide kanten met zout en peper.
Bak het op de plaat 2 minuten aan iedere kant.
Trancheer het in dunne plakjes.
800 gr. tonijn,
Presentatie:
2 eetl. Furikake (gedroogd)
Maak de borden op door te beginnen met een laagje rijstnoedels,
daarop de gemarineerde komkommer, daarop de plakjes tonijn en
maak af met gehakte koriander, bosuitjes, sesamzaadjes,
een lepel vinaigrette en furikake.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Zwijnshaas met zelfgemaakte piccalilly, witlof a la meuniere en
krokante aardappeltorentjes
Benodigdheden
1,6 kilo zwijnshaas
hoofdgerecht
Bereidingswijze
Ontvlies de
zwijnshaas.
Braad het vlees in zijn
geheel aan en zet het
weg.
Tegen het uitserveren in
een voorverwarmde
oven plaatsen (200°C)
tot de kerntemp.55ºC.
250
2
2
2
1
150
1
200
5
1
3
40
1
2
1
2
70
gr. wild poulet
dl. kalfs fond
takjes tijm
teentjes knoflook
takje rozemarijn
honing
Zet het afsnijdsel
samen met de poulet
(peper en zout) even
aan in de boter.
Voeg er 1 liter water, de fond, tijm, knoflook en de rozemarijn
toe.
Laat dit tegen de kook aan 1 ½ uur gaan.
honing
boter
Zeef de het geheel en laat het tot jus dikte zachtjes inkoken.
Tegen het uitserveren op smaak brengen met peper en zout en
wat honing. Monteer het met wat koude klontjes boter af.
gr. pastinaak
winterpeen
gr. bloemkool
dl. natuurazijn
dl. water
eetl. bloem
gr. suiker
eetl. kerrie
theel. Dyon mosterd
theel. gembersiroop
dl. water
gr. zure augurkjes
peper en zout
Piccalilly:
Schil de pastinaak en snijd haar in lange plakken. Snijd de lange
plakken in repen en snijd de repen in blokjes (brunoise). Doe
hetzelfde met de winterpeen. Snijd de bloemkool in kleine
roosjes. Breng azijn aan de kook, voeg pastinaak en peen toe,
breng weer aan de kook, voeg na 3 minuten de bloemkool toe en
laat nog 3 minuten garen.
Maak een glad papje van bloem, suiker, kerrie, mosterd,
gembersiroop, zout en water.
Neem 2½ kookvocht doe hier het dit mengsel bij, meng goed en
laat nog 2 minuten koken. Laat afkoelen en voeg kleingesneden
augurkjes toe.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Vervolg: Hoofdgerecht
14
10
20
2
5
200
Witlof a la meuniere
Maak de witlof schoon, snijd 3 mm van het kontje en verwijder de
buitenste bladeren.
Breng 3 liter water met zout, suiker en de helft van het
citroensap aan de kook en blancheer hier de witlof 3 minuten in,
leg in koud water en dep droog. Snijd over de lengte doormidden.
Laat de kern zitten.
Haal de witlof door de melk, rol door de gezeefde bloem, klop de
overtollige bloem af.
Zet tot gebruik afgedekt weg.
stronkjes witlof
gr. zout
gr. suiker
citroenen, alleen sap
dl. melk
gr. bloem
Krokante aardappeltorentjes:
Schil de aardappels en kook ze 15 min, in water.
Snijd elke aardappel in 5 plakken.
Controleer de garing. Maak een aardappeltorentjes leg 5 plakken
op elkaar (beetje speels)steek er een saté pen en vervang deze
door een rozemarijntakje (tot de helft gerist), breng op smaak met
zout en peper.
Doe ze voor het uitserveren even in de oven.
14 Charlotte aardappels
2 dl. zonnebloemolie
14 takjes rozemarijn
a la minute:
Smelt de boter volledig op een laag vuur, laat even staan, schep
eventueel drijvend eiwit van de boter en giet de gesmolten boter
zonder de gezonken eiwitdeeltjes over in een ander pannetje.
Je hebt nu geklaarde boter!
Bak de witlofstronkjes om en om in geklaarde boter tot goudbruin
en krokant, en haal uit de pan.
150 gr. geklaarde boter
10 takjes platte peterselie,
Pluk de blaadjes van de peterselie en hak deze fijn.
Trancheer de zwijnshaas.
Presentatie:
Verwarm de aardappeltorentjes even in de oven.
Presenteer het samen met de zwijnshaas, piccalilly, witlof en wat
saus op de borden en serveer het direct uit.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel
november 2014
Receptuur bestemd voor 14 personen
Gepocheerde peer met specerijensiroop
Benodigdheden
14
5
150
2
2
4
2
4
1,5
175
3
3
Bereidingswijze
handperen, conference
dl. witte wijn
water
gr. suiker
citroenen
kaneelstokjes
foelie
steranijs
kruidnagels
dl. limoensap
geraspte schil van 1 limoen
gr. suiker
dl. slagroom
dl. melk
3
1
200
2
1
1
2
1
kardemompeulen
vanillestokje
gr. suiker
dl. vocht van de peren
kaneelstokje
steranijs
citroen
30
100
2
1
1
30
50
gr. zachte boter
gr. witte basterd suiker
cl. melk
mesp. kaneel
mesp zout
gr. amandelen klein
gr Zeeuws bloem
muntblaadjes
poedersuiker
nagerecht
Schil de peren, laat de
steeltjes zitten en
verwijder met een
pommes Parisienne boor
de klokhuizen aan de
onderkant.
Maak de citroenen
schoon en snijd door de
helft.
Zet de peren rechtop in
een passende pan, snijd
ze eventueel iets bij, en
bedek met witte wijn,
water, suiker, citroen,
kaneel, foelie, steranijs
en kruidnagels tot deze
onderstaat.. Breng zachtjes tegen de kook aan.
Laat de peren 45 minuten zachtjes garen en controleer de gaarheid met
een vork, of nog mooier met een satéprikker.
Laat afkoelen in het kookvocht.
Limoenijs:
Suiker, limoensap en schil mengen tot de suiker goed is opgelost. Dit
goed mixen met de slagroom tot een lobbig mengsel. Dan beetje bij
beetje de melk erdoor mengen tot een geheel. 30 minuten draaien in de
ijsmachine.
Siroop:
Plet de kardemompeulen en bewaar.
Snijd het vanillestokje in de lengte door de helft en haal het vanillezaad
eruit.
Breng suiker, perenvocht, kaneel, vanille (stokje en zaadjes), steranijs
en kardemom tegen de kook aan en laat een half uur trekken.
Controleer de dikte van de siroop, laat anders nog iets inkoken, zeef de
specerijen eruit en breng op frisse smaak met wat citroensap (let op; als
de siroop afkoelt wordt hij nog iets dikker).
Kletskop:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en doe het in een spuitzak.
Neem een ingevette bakplaat, spuit hierop kleine balletjes ver van elkaar.
(je zult zien dat ze uitlopen) doe ze in een in een oven van 220°C
Bak ze bruin en krokant (niet zwart). Laat afkoelen
Presentatie:
Zet de peer rechtop op een bord, schenk de siroop over de peer, rasp
wat limoen over de peer, leg een mooie quenelle limoen ijs naast de peer
en steek hier als allerlaatste de kletskop in.
Garneer met takjes munt en poedersuiker en serveer direct.
© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

Download Report