Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse Fischfilet, auf der Haut

Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse
von Hans-Helge Ott
Fischfilet, auf der Haut gebraten
Spielt die Haut in der Küche überhaupt eine Rolle? Also, wer als Kind immer mit
warmer Milch traktiert wurde, der weiß leidvolle Geschichten zu erzählen! Aber von
der traditionellen Weihnachtsgans, da haben wir ganz andere Erfahrungen. Denn
ohne diese knusprige Haut ist das ja überhaupt kein Weihnachten. Das liegt zum
einen natürlich am Geschmack, zum andern aber an der „Textur“. Man freut sich
eben, wenn man neben etwas Saftigem oder etwas Weichem etwas Knackiges in
den Mund bekommt.
Bei den Pekinesen, also Chinesen, geht das so weit, dass sie die original Pekingente
erfunden haben, bei der die Haut beinahe die Hauptsache ist. Sie können das kaum
selbst machen, weil die Ente erstens einen Hals braucht, anders als die Supermarktüblichen, und weil sie zweitens durch einen Schnitt unter dem Flügel ausgenommen
wird. Sie muss nämlich ganz verschließbar sein. Sie wird dann hängend ein paar
Stunden getrocknet, mit Honig und streng geheimen Gewürzen bepinselt und
anschließend, ebenfalls hängend, gebraten. Super knusprig! Und dann wird sie mit
sparsamsten Beilagen gegessen. Mit ganz dünnen kleinen Pfannkuchen und mit
rohen Frühlingszwiebeln und ein bisschen Hoisin-Soße. Und manche servieren die
Haut sogar getrennt, als Extragang.
Sie sehen schon, dass wird ziemlich schwierig für zu Hause. Aber was Sie gut zu
Hause machen können, das ist Fischfilet auf der Haut gebraten. Das geht mit
Fischen, die große Filets haben, Kabeljau und Lachs beispielsweise. Forelle und
Saibling braten Sie lieber im Ganzen, Seeteufel geht nicht, Thunfisch und
Schwertfisch gehen auch nicht. Sie lassen den Fisch unbedingt vom Fischhändler
schuppen, denn das kann man beim einmal geschnittenen Filet nicht mehr
nachholen. Dann waschen Sie das Filet, trocknen es ganz gründlich ab und machen
alle paar Zentimeter einen Schnitt durch die Haut, nicht durch das Fleisch, damit das
Filet sich beim Braten nicht aufrollt.
In der Pfanne machen Sie Öl heiß und legen dann das Filet mit der Haut nach unten
hinein. Salzen und pfeffern Sie schon mal. Die Haut soll richtig kräftig angebraten
werden. Der Fisch darüber wird jetzt schon ordentlich angegart. Dann reduzieren Sie
die Hitze auf halbe Höhe und drehen das Filet vorsichtig um. Die hautlose Seite wird
jetzt sanft nachgegart, bis der Fisch nach Ihrem Geschmack ist. Salz und Pfeffer
kommen jetzt auch auf die Hautseite, dazu ein Löffel Fenchelsamen.
Legen Sie so ein Filet jetzt mal auf würzig zubereitete schwarze Linsen, machen Sie
eine feine Rahmsoße mit einem Schuss Pastis dazu. Na, was spüren Sie?
Gänsehaut?

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