Filet Wellington mit grünem Spargel und Senf-Hollandaise

Filet Wellington mit grünem Spargel und Senf-Hollandaise
Filet Wellington ist ein Fleischgericht mit historischen Wurzeln. Benannt wurde es nach
dem siegreichen Feldherren von Waterloo, dem 1. Duke of Wellington. Sternekoch Björn
Freitag serviert es mit grünem Spargel und einer besonderen Hollandaise mit Senf.
Rezept von Björn Freitag und Felix Schwarzlose
Filet Wellington
Zutaten (für 4 Personen)
 1 Packung Blätterteig (aus
dem Kühlregal / ca. 270 g)
 2 Schalotten
 350 g Champignons
 800 g Rinderfilet
(gleichmäßiges Mittelstück)
 2 EL Butter
 2 EL Olivenöl
 6-8 Scheiben Parmaschinken (je nach Größe)
 1 EL Senf
 2 Eier
 Salz & Pfeffer
Weiteres Utensil
 Klarsichtfolie
Zubereitung Filet Wellington
 Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen.
 Den Backofen auf 220°C vorheizen.
 Die Schalotten schälen und würfeln.
 Die Champignons putzen, die Stiele kürzen und die Pilze in Würfel
schneiden. (Abgeschnittene Stiele nicht wegwerfen)
 In einer Pfanne einen EL Butter erhitzen und zunächst kurz die
Zwiebelwürfel anschwitzen.
 Die Champignonwürfel dazu geben und alles dünsten lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 Zwiebeln und Champignons in ein hohes Gefäß geben und mit einem
Pürierstab zu einer groben Masse pürieren.
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 Das Filet parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und in jeweils einem
EL Butter und Olivenöl rundherum scharf anbraten.
 Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abtupfen.
 50 cm Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte auslegen, darauf
Parmaschinken überlappend auslegen (die ausgelegte ‚SchinkenFläche‘ sollte so groß sein, dass darin das Filet eingerollt werden
könnte).
 Die Pilzmasse auf dem Schinken verteilen.
 Das Filet mit Senf einreiben und auf das untere Drittel der SchinkenFläche legen.
 Das Filet mit Hilfe der Klarsichtfolie in den Schinken einrollen. Mithilfe
der Folie eine runde Rolle formen. (Durch Verzwirbeln der Plastikfolie
an den Enden wird die Rolle sehr fest und rund)
 Die Eier in einem kleinen Gefäß verquirlen.
 Den Blätterteig mit einer Teigrolle so ausrollen, dass der Teig das
Filet rund herum umschließen kann.
 Das mit Schinken umhüllte Filet aus der Klarsichtfolie nehmen und
auf das untere Drittel des ausgerollten Blätterteigs legen.
 Die Teigränder mit dem verquirlten Ei einpinseln.
 Das umhüllte Filet so in den Teig einrollen, dass es komplett
eingeschlossen ist. Die Ränder vorsichtig fest drücken.
 Den Blätterteig mit dem restlichen Ei bepinseln und das Ganze auf
einem Blech im Ofen 35 Minuten backen. Danach das Filet Wellington
bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür 5-10 Minuten
ruhen lassen.
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Senf-Hollandaise
Zutaten (für 4 Personen)
 3 Eier
 2 Schalotten
 Pilzabschnitte (wenn vorhanden)
 Spargelabschnitte (wenn vorhanden)
 (alternativ: 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel)
 1 EL Olivenöl
 150 ml Weißwein
 100 ml. Wasser
 Salz & Pfeffer
 3 EL Butter
 1 EL Senf
 2 TL gehackter frischer Kerbel
 1 TL gehackter frischer Estragon
 1 TL Weißweinessig
Zubereitung Senf-Hollandaise
 Eier frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie
Zimmertemperatur annehmen können.
 Schalotten schälen und grob würfeln. Zusammen mit Pilz- und
Spargelabschnitten (alternativ: mit geschältem und gewürfeltem
Wurzelgemüse) in Olivenöl andünsten.
 Mit Wein ablöschen, dann Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer
würzen.
 Bei guter Hitze alles solange köcheln lassen, bis ca. die Hälfte der
Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.
 In einem kleinen Topf die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Danach
etwas abkühlen lassen.
 Die lauwarme Butter in einen Mixer oder ein hohes Gefäß füllen.
 Den Gemüsefond durch ein feines Sieb dazu gießen.
 Den Senf, die Kräuter sowie den Essig dazugeben. Die Eier
aufschlagen und hinzufügen.
 Mit dem Mixer oder einem Pürierstab solange pürieren, bis eine
dickflüssige, sämige Soße entsteht.
 Evtl. mit Salz und Pfeffer und zusätzlichem Senf abschmecken.
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Grüner Spargel
Zutaten (für 4 Personen)
 700 g Grüner Spargel
 ca. 2 Liter Wasser (Salzwasser)
 1 EL Olivenöl
 evtl. Weißer Pfeffer
Zubereitung Grüner Spargel
 Den Spargel schälen und ca. 3-4 cm vom unteren Ende der Stangen
abschneiden.
 Salzwasser zum Kochen bringen und darin den Spargel etwa 5
Minuten lang kochen lassen. (Der Spargel muss ‚bissfest‘ bleiben.)
 Die Stangen aus dem Salzwasser nehmen und in kaltem Wasser
abschrecken.
 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin den Spargel leicht
anbraten, damit er zarte Röstaromen entwickelt.
 Nach Geschmack mit weißem Pfeffer etwas würzen.
Anrichten
Teller vorwärmen. Das Filet Wellington vorsichtig mit einem sehr scharfen
Messer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden.
3-4 Spargelstangen mitten auf den Teller legen. Je nach Größe 1-2
Scheiben des Filets anlegen. 1-2 EL der Senf-Hollandaise kreisförmig um
das Filet verteilen.
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