厚さや硬さの微妙な違いが食感を大きく左右する、最中種（もなかだね）や麩焼種（ふやきだね）といった「種もの」、昔から和菓子店ごとにつくることはせず専業の菓子種職人がいたことは、一般にはあまり知られていないかもしれません。この種ものを１４０年近く作り続けてきたのが、加賀種食品工業です。明治１０年に東京・神田で創業し、最も適した原料を求めた二代目が祖先の地・金沢に店を移したのが明治４５年であり、以来日本三大菓子処として菓子職人の技が息づく金沢で伝統的な製法を受け継ぎながらも、洋菓子や和食にも合う、様々なタイプの種ものを生み出しています。最中種はもち米を薄く伸ばして焼いたもの。加賀種食品工業では、北陸だけで収穫されるもち米「新大正もち」の中でも、より最適な産地を見極め、生産者を指定して契約栽培したもののみを使います。「ただ焼くだけ」だからこそ、こだわりぬきたい原料と製法があります。１２今回完成した「獅子舞金箔梅こぶ茶」は、最中種には餡（あん）という既成概念をリセット、「金沢箔」の名前を広めた「箔一（はくいち）」の食用金箔をちりばめた梅こぶ茶です。こぶ茶をのせた最中種についているのは食べられる寒天フィルム。そのまま湯呑に入れて熱湯をそそぐだけなので粉末をこぼす心配がありません。シンプルでありながら奥深く、思いの込められた「種もの」で、ほっこり温かいひとときをどうぞ。９７５３ 10 ８６４１契約農家から届けられたもち米は、精米・洗米・浸し・脱水してから製粉され、低温貯蔵したあと加水してセイロで蒸してから５分ほど搗く。よく伸びてコシの強いぷりぷりのお餅が搗きあがると、まわりにほんのり甘い匂いが充満する。２熱をとり圧力をかけて伸ばした餅を、種もののサイズにあわせ裁断。３精巧な獅子舞の型。４２の状態から焼き上げる直前に１つずつの大きさに裁断。手早く１切１切を型に入れ圧力で広げて焼き上げる。５程よく乾燥させた最中種にこぶ茶の粉末と金箔を丁寧にのせ寒天フィルムで封入する。６「箔一」の金箔づくり風景。食用金箔は品質管理の徹底した専用工場で作られる。７寒天フィルムのまま湯呑に入れてお湯をそそいでOK。８お目出度い獅子舞をモチーフにしたどこかユーモラスな小箱。９加賀種食品の最中種の型は約1000種。最中種のあたらしいありかたを提案し続けている。１０六代目社長の日根野幸子氏。