チーズホエーの有効利用に関する試験研究 (H7) 加工食品部畜産食品科田村吉史川上誠研究の目的と概要牛乳よリチーズを製造する場合 , 約 9 0 % がホエーとして排出されている。現在主に行われているホエーの有効利用や処理には , 大きな設備が必要であるため , 処理量の大きい大手乳業メーカーでは行なえても, 中小のメーカーでは難しい。そこで , ー一中小のメーカーでも可能なホエーの利用方法のつとして, ホエ中に含まれる乳ー糖分を酵母及び酢酸菌により発酵させ , ホエを原料とする食酢の製造について検討した。試験研究の方法ー乳糖をアルコール発酵出来る酵母の倒 ″″ θr “ μ θs ″ ″ f " ¨ 用いて , ホエ中に O わa c t ″ ′εθιf S u b s p . 含まれる糖分である乳糖をアルコール発酵させ , 次いでИc θι a c θιf I F 0 1 4 8 1 8 T 株及びИεθι οわa ει釘 ″ s t θ″ f " 口S I F 0 1 4 8 1 4 株を用いて酢酸発酵させた. 酢酸発酵は , 5 0 0 m l 容バッフル付きフラスコに 1 0 0 m l の液量を入れ , 3 0 ℃ で 1 2 0 r p m の撹拌を加えて行った。酵母の培養には, Y M L 培地 ( 酵母エキス0 . 3 % , マルトエキス 0 . 3 % , ポリペプトン 0 . 5 % , ラクトース 1 . 0 % ) を用いた。試験に使用したホエーは, 1 0 % 脱脂粉乳溶液に l N H C l を用いてp H を 4 . 6 とし, 1 0 0 ℃ , 3 0 分間加熱してカゼインを沈殿除去した。必要に応じて2 ∼ 3 倍濃縮液を調製した。また , 発酵時の p H 調製は , 別途滅菌した l N N a C l を加えることによって行なった. エタノールは GLC,酢酸は HPLCによって定量した . 実験結果ー地のラクトース濃度を変化させた場合の , 供試酵母によるエタノル発酵の変化を示した。ラクトース濃度の増加とともにエタノール量は増加した。ラクトース濃度 1 6 % 程度がエタノール発酵させる上で良好であった。また , 供試酵母図 1 にY M L 培は 8 % 程度のエタノール量が限界であった。ー図 2 に 3 倍濃縮したホエーを用いて , 各温度によリエタノル発酵させた場合のエータノール量の変化を示した . 3 倍濃縮したホエーのラクトス量は 1 4 % 程度あり, 理ー論的には 7 % 程度のエタノールが生成される . エタノルから酢酸への変換は , 理論的には 1 対1 であることから, 3 倍濃縮ホエーを使用することで, 食酢にするための十分な量のエタノールが得られた。供試酵母による良好な発酵温度は , 3 0 ℃ であることが示された. ホエーのエタノール発酵により約 5 . 5 % のエタノールを含むホエーを作製し, これを殺菌後酢酸発酵させたところ, 約 5 日で酢酸分 3 . 5 % となった. 撹拌発酵したことに ―-15-― より, エタノールの蒸発が起こり理論値よりも低い値となったが , 作製されたホエー原料の食酢は, ミルク臭を持つ特徴を有していた。要約ーーチーズ生産による副産物であるホエを利用して食酢の製造を検討した。ホエのアルコール発酵条件を検討したところ温度は, 3 0 ℃ が良好であり, 次いで行う酢ーーー酸発酵でも, 良好な発酵がみられた. 約 5 . 5 % のエタノルを含むホエのエタノル発酵品を酢酸発酵させたところ, 約 5 日で酢酸分 3 . 5 % となった. 理論値よりも若千ー低い酢酸量となったが , 作成されたホエ原料の食酢は, ミルク臭を持つ特徴を有していた。 ͡ じ劇すミＨ︵じ囃ミーヽいＨ︵ 10 15 3) 発酵日欧( d ● ソ 20 25 30 !0 ￨) d● 発l l 日敗〈ソ ´ ヽー図 1 エタノール発酵におけるラクトス濃度の影響 -16- 図 2 エタノール発酵における温度の影響