平成２５年３月１５日鎌倉市教育委員会鎌倉市学校教育研究会給食部会平成 24 年 6 月に鎌倉市立小学校 5 年生を対象として、食事調査を実施しました。調査結果の報告とあわせ、ご家庭での食生活のポイントをまとめましたのでお知らせします。 ■栄養素摂取のようす栄養摂取量エネルギー (kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) カルシウム (g) 鉄 (mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g) 給食のある日 2254 91.3 82.4 740 8.7 16.4 10.0 給食のない日 1908 72.8 69.8 488 6.8 12.3 10.0 基準量を 100 としたときの栄養摂取量割合 (*1) (*2) 調査結果から、とり過ぎ・不足ぎみの栄養素がありました。これらの栄養素に気をつけて食事をとるようにしましょう。 (*1)たんぱく質は摂取エネルギー比 16％を 100 として換算 (*2)脂質は摂取エネルギー比 29%を 100 として換算過剰不足・脂質・食塩・カルシウム・鉄・食物繊維脂質脂質はエネルギー(kcal)に換算したときに、1 日の摂取エネルギー全体の 30%までにおさえることが目標とされています。調査結果を換算すると、給食のある日・ない日ともに 30%を超えていました。給食は 30%以下で提供していますので、家庭での食生活でとり過ぎの傾向にあるといえます。脂質はとり過ぎから肥満や生活習慣病を招くことが問題となっています。しかし魚の油には血液をサラサラにする効果があるなど良い面もありますので、質を考えバランスよく適量をとることが大切です。脂質を少なくするポイント＊肉類より魚・豆類を多く食べるようにする (肉類では脂の少ない部位を) ＊揚げ物を控え、焼き物や炒め物では使う油の量に気をつける＊脂質が多く含まれているマヨネーズ・ドレッシングはかけすぎない＊ファストフード・スナック菓子・インスタント食品は控えめに食塩食塩は生活習慣病予防の観点から、男子 8.0g 未満、女子 7.5g 未満と目標量が定められています。結果では男女とも、給食のある日・ない日ともに目標量を超えていました。給食では 1 食で目標量の 1/3 程度となっていますので、家庭での食生活でとり過ぎの傾向にあるといえます。食塩のとり過ぎは高血圧や動脈硬化、胃がんなどを招くおそれがあります。食塩の摂取量を控えることは様々なところで呼びかけられていることです。薄味に慣れるよう、普段の食事から心がけてください。塩分を少なくするポイント＊素材のうまみを生かす調理の工夫を（だしをきかせる、酸味や香りの利用など）＊漬物、汁物、練り製品や調理加工品は食べる量に気をつける＊しょうゆやソース、ドレッシングをかけすぎない（しょうゆ大さじ１で塩分量約 2.6g）＊めん類の汁は全部飲まない (ラーメン 1 杯で塩分量約 5.5g) ＊ファストフード・スナック菓子などは食べ過ぎないカルシウム・鉄・食物繊維カルシウム・鉄・食物繊維はどの年齢においても不足しやすい栄養素です。結果では給食のある日とない日の差が大きく開き、給食のない日ではすべて不足していました。特に鉄は給食のある日でも十分な量ではありませんでした。カルシウムは骨や歯の形成に、鉄は貧血予防に、食物繊維は腸内環境を整えるために重要です。これらを多く含む食品は限られていますので、意識してこれらの食品を食事に取り入れるようにしましょう。カルシウム・鉄・食物繊維の多い食品＊カルシウムが多い食品牛乳・乳製品、小魚、豆・豆製品、海藻、小松菜など＊鉄が多い食品ひじき、大豆・大豆製品、青菜、あさり、レバーなど＊食物繊維が多い食品豆類、きのこ類、さつまいも、ごぼう、昆布など ■食品群別摂取のようす主なおかずとなる食品群では、肉・加工品類を多主なおかずとなる食品群の摂取量比較(3 日平均) く食べていました。脂質の摂取が多いことや鉄分が不足していることを考え、肉類の代わりに魚類や豆類を多くとるようにしましょう。その他の食品群では、給食のある日の方がない日よりもいろいろな食品群をとっていました。また野菜の摂取量について、1 日 300g が目標と言われていますが、給食のある日でも十分な量ではなく、積極的にとっていきたい食品群です。その他の食品群の摂取量比較 (給食のある日・ない日) 野菜を多く食べるポイントｇ＊蒸す・ゆでるなど温野菜にすることでかさを減らし、量をとる汁の具に多く入れて汁ごと飲むと溶けた栄養素も一緒に取れます。＊みじん切りにしハンバーグやカレー、お好み焼きなどに入れる＊野菜チップスや野菜ディップにし、スナック感覚で食べる ■朝食の欠食状況朝食の欠食状況では、男女合わせて約２％と低いですが、給食のない日の方が高くなる傾向があるようです。また欠食ではなくても、給食のない日の方が朝食の内容が簡単になる傾向が調査からうかがえました。 ☆朝食の大切な役割☆ 朝食は睡眠による身体の休息モードを活動モードへ切りかえ、生活リズムを整えるためにとても大切な食事です。1 日を元気に過ごすために、家族で毎日朝食をとるようにしましょう。主食朝食のステップアップ主菜理想は「主食+主菜+副菜(+汁物・飲み物)」がそろったメニューです。今食べている朝食を思い出し、足りないものを追加していきましょう。１．主食になるものを必ず食べよう２．もう 1 品食べよう副菜（ごはんやパン・めんなど）（みそ汁・スープ・乳製品、納豆やハム・チーズなど）３．野菜メインのおかずや果物をプラスしよう（サラダ・おひたし・バナナなど）飲み物・汁物ポークビーンズ豆類が不足している点から、豆を使った給食の献立を紹介します。＜材料＞油 4 人分小さじ 1 にんにく [みじん切り] ひとかけセロリ [みじん切り] 少々玉ねぎ [1cm 角切り] 150g 豚肉(肩) 人参 [こま切り] [1cm 角切り] 50g 50g ＜作り方＞１．大豆は一晩水につけて戻し、ゆでる。ゆで汁はとっておく。２．A の材料でブラウンルーを作る。３．鍋に油を熱し、にんにく、セロリを炒めて香りを出し、玉ねぎも加えて炒める。４．肉を加えて炒め、さらに人参を加えて炒水 250cc コンソメ 4g 大豆（乾） 55g ５．アクを取り、調味料を加える。砂糖小さじ 1/2 ６．じゃがいもとゆでた大豆を入れる。塩小さじ 1/2 ７．２．のブラウンルーを加えとろみをつけこしょう少々トマトピューレ大さじ 1・1/2 ケチャップ大さじ 2 ウスターソース大さじ 1/2 醤油小さじ 1・1/2 じゃがいも[1.5cm 角切] 150g A めてから、ゆで汁と水を入れ強火で煮る。て仕上げる。大豆の水煮を使用する場合は水煮大豆 130g です。金時豆など他の豆を使ってもよいでしょう。油小さじ 1 バター 5g や脂質、ビタミンや無機質小麦粉小さじ 2 が豊富に含まれています。ナツメグ(粉) 大豆は良質なたんぱく質少々おわりに今回の調査を受けて学校給食でも、魚・加工品類、豆類、乳類、海藻類などを積極的に献立に使用していくことで不足していた栄養素の充実をはかり、脂質摂取量の調整にも努めていきたいと思います。また朝食の大切さや食事のとり方について、食育の中でも行っていきたいと考えています。成長期の食習慣は今後の生活習慣に大きな影響を及ぼすものです。学校と家庭が連携して児童の食生活の充実に努めていけるよう、ご家庭でも料理の工夫や食習慣について考えていただければと思います。最後になりましたが、本調査に多大なご協力をいただいた児童・保護者・学校の皆様に深く感謝申し上げます。今回の結果を踏まえ、今後も引き続き学校と家庭が一体となった食育の充実、及び学校給食の献立の充実に取り組んでいきたいと思います。