Asperges met kaviaar en mousselinesaus

Asperges met kaviaar en mousselinesaus
Benodigdheden: 3 witte asperges AAA p.p. 2 citroenen, 3 sinaasappelen, 1 bieslook, 3 potjes
kaviaar. Spuitzak. Roomboter.
Mousselinesaus: 12 eidooiers, 150 cc castric (ingekookt vocht van 5 dl witte wijn, 50 cc witte
wijnazijn, geplette peperkorrels, 1 laurierblad.
120 gram roomboter, 200 cc geslagen room, mespunt zout. Flacon. Trechter.
Werkwijze; Schil de asperges en maak van de schillen een fond.
Van de kop af 12 cm lange stukken van de asperges snijden en 7 minuten zachtjes gaar
koken in het aspergefond.
Van de staart naar de kop toe 8 cm insnijden.
De gewassen sinaasappelen en citroenen schillen, het wit wegsnijden en in uiterst fijne
brunoise snijden. Enkele minuten blancheren en koud spoelen.
Halve bos bieslook fijn snijden. Kaviaar in een kleine spuitzak doen.
Mousselinesaus: De ingrediënten voor een castric inkoken tot 150 cc. Zeven.
Boter smelten, slagroom opkloppen. À la minute de saus opkloppen.
Klop voor de mousseline de eidooiers au bain Marie met de castric op, monter met de
gesmolten boter, spatel er de geslagen room door en breng op smaak met een snufje zout.
De uitgeholde asperges kort stoven in iets boter met de geblancheerde sinaasappel, citroen en
gehakte bieslook.
Opmaak; Leg de drie asperges harmonieus op een warm bord en spuit op de asperges de
kaviaar. Schenk de mousselinesaus er langs.
Wijnsuggestie:
Pinot Blanc Alsace.
Een echt sappige loepzuivere wijn met een zachte frisheid, met in de neus tonen van wit fruit
als appel peer en perzik. De smaak is fruitig met een ondertoon van bloemen.

Download Report