Hanos Courant april 2014

Zinnenprikkelende asperges bij Restaurant One
Het is weer tijd voor asperges! HANOS is dol op deze bijzondere groente en daarom besteden we dit jaar extra aandacht
aan het 'witte goud'. Houd onze website in de gaten en mis geen enkel nieuwtje, recept of aanbieding meer!
Restaurant in beeld
"Ik wil niet zeggen dat asperge het mooiste stukje groente is dat er bestaat, maar ze staan zeker in mijn top 5", vertelt
Edwin Soumang, chef-kok van Restaurant One. In het Roermondse restaurant is de combinatie van de smaken, het decor
en de service zinnenprikkelend. En dat zijn hun asperges natuurlijk ook.
Restaurant One bouwde sinds 2007 een naam van formaat op. Eerst
vanuit het Roermondse stadsdeel Maasniel. Hier streken chef-kok
Edwin Soumang (36) en zijn Canadese vrouw Bethany DeLong (37)
neer nadat ze elkaar ontmoetten in Australië. De chef en de
gastvrouw maakten een smaakreis die hen langs heel wat culinaire
hoogstandjes voerde. Edwin liep kort stage bij Fat Duck en La
Gavroche in Londen, maar werkte ook bij Georges Blanc en De
Librije. In een keur aan sterrenzaken deed hij ervaring op. Het mag
dus geen verwondering wekken dat One in 2010 zelf een Michelinster
bemachtigde. Twee jaar daarna verhuisde het restaurant naar een
bijzondere plek: een oud industrieel complex. De tot cultuurfabriek
(filmzalen, poppodium en theater) omgebouwde elektrochemische
fabriek ECI.
Elk gerecht zijn eigen première
Restaurant One kent geen harde kaartwissel. Gerechten verdwijnen
en gerechten verschijnen. Dat eerste gebeurt vanzelfsprekend als het
seizoen voor het hoofdingrediënt passé is. Aan de introductie van nieuwe gerechten gaat een heel proces vooraf.
Soumang: “Iedereen in de keuken mag maken wat hij wil. Heeft iets potentie, dan gaan we er uitgebreid mee aan de slag.”
Er wordt geproefd en gekeurd. Is een smaakcompositie goed bevonden, dan gaat de chef zelf aan het werk. Tientallen
keren bereidt hij het gerecht. Om het antwoord te vinden op allerlei vragen. Welke pannen gebruiken we? Welke
ovenstanden? Welke borden? Het passen en meten kan een proces zijn van dagen, weken, maar ook maanden. Meestal
debuteert een nieuwkomer vervolgens als onderdeel van een achtgangendiner, naast gekende klassiekers.
Een voorliefde voor asperges
Restaurant One kent een aantal onverbiddelijke bestsellers. De risotto met paddenstoelen is het meest legendarische
voorbeeld. Ook de ongebakken cheesecake is typisch Soumang. Het dessert verraadt de Noord-Amerikaanse touch in het
smaakpallet, de afkomst van Edwins steun en toeverlaat Bethany.
En natuurlijk de asperges. Een groente waar de chef een bijzondere voorliefde voor heeft. Hij kijkt elk jaar halsreikend uit
naar het seizoen van het witte goud. “Ik ben altijd blij als ze er weer zijn. Het is fantastisch om met asperges te werken. Het
is zo’n prachtig en delicaat product. Misschien wel net een beetje als
vis, ja. Doordat ze maar twee of drie maanden beschikbaar zijn,
hebben asperges bovendien ook nog iets mythisch.” Edwin
kwalificeert asperges als een groente die alles mee heeft. “Ten eerste
smaken ze lekker, de eerlijke smaak van aarde, zeker. Ze zijn fragiel,
hebben een fijne vorm en je kunt ze op wel duizend manieren
bereiden. Gewoon fantastisch! Wat ook zo mooi is, asperges zijn écht
van hier. Uit de directe omgeving. Eerlijk is eerlijk, witte asperges uit
Peru of zo zijn echt in de verste verte niet vergelijkbaar met de
asperges uit deze streek.”
Recept van de week: Witte Limburgse asperges met
bloemkool, eierdooier, kruiden en bloemen
Een heerlijk
recept,
ontwikkeld door
chef-kok Edwin
Soumang. Boterzacht door de asperges, romig door de
bloemkoolpuree en verrassend krokant door gepofte mosterdzaadjes.
Onweerstaanbaar!
Benodigheden:
16 Limburgse asperges AA kwaliteit
50 gr water
15 gr suiker
25 gr roomboter
200 gr bloemkool
25 gr boter
snufje zout
50 gr roomkaas
10 gr mosterdzaadjes gepoft
10 gr quinoa gepoft
50 gr eierdooier
12 bloemkool roosjes
12 plakjes bloemkool
Diverse kruiden en bloemen
1. Schil de asperges en snij 2 cm van het uiteinde af. Vacumeer de asperges met het water, zout, suiker en boter in een
vacuümzak. Gaar 30 minuten op 90˚C graden in een waterbad. Koel terug in ijswater.
2. Vacumeer de bloemkool met de boter en zout. Gaar op 90˚C voor 1,5 uur in het waterbad. Doe de bloemkool in een
blender en draai tot een mooie puree. Breng op smaak met een beetje zout.
3. Gaar de eidooier met een beetje zout in een vacuümzak op 65˚C gedurende 45 minuten. Laat afkoelen en doe in een
spuitzak.
4. Was de kruiden en bloemen in ijswater.
5. Frituur de bloemkoolroosjes voor 2 minuten in zonnebloemolie op 180˚C.
Opdienen:
Verwarm de asperges in een pan in het eigen vocht. Rangschik deze netjes op een bord en schep er een lepel
bloemkoolpuree op. Spuit de dooier in de bloemkoolpuree, schep er een klein quenelletje roomkaas naast. Leg de
bloemkoolroosjes, rauwe plakjes bloemkool, gepofte zaadjes en bloemen en kruiden eroverheen. Enjoy!
Asperge-weetjes
Er zijn 5 kleuren asperges: wit; wit met een violet gekleurde kop; groen; groen met een violet gekleurde kop en paars.
Paarse asperges bevatten 20% meer suiker dan alle andere soorten.
De langste asperge ooit was 3,11 meter lang.
Nog meer trek in asperges?
Is uw 'asperge-trek' nog niet gestild? Lees alles over onze kwaliteitstelers en over de oorsprong van uw asperge!

Download Report