MENU APRIL 2014 - Les Amis Culi

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU APRIL 2014
AMUSE: WARM SCHUIM VAN AARDAPPEL
EN GROENE ASPERGE
WARME SALADE VAN WITTE ASPERGES
EN EEKHOORNTJESBROOD
SOEP VAN GROENE ASPERGES
MET GANZENLEVER
LAMSRACK MET ASPERGES EN BÉARNAISESAUS
MET NIEUWE AARDAPPELEN
PANNACOTTA MET FRAMBOZEN
SINAASAPPEL/POLENTAKOEKJES
www. les-amis-culi.nl
Warm schuim van aardappel en groene asperge
Ingrediënten: (10 personen)
10 dunne witte asperges voor de presentatie
600 gr bloemige aardappel
100 gr olijfolie
1 bos groene asperges voor de puree
2 Kidde sifons met 4 patronen
Bereiding
Kook de aardappelen met zout en bewaar het vocht.
Kook de groene asperges goed gaar, pureer ze en breng op smaak.
Wrijf de aardappelen en de aspergepuree door een fijne zeef.
Doe 300 gr kookvocht en de beide purees bij elkaar en verdeel over de 2 Kiddes.
Plaats per Kidde 2 patronen en zet au-bain-marie warm op 70 graden.
Presentatie
Spuit de warme puree in een smal glaasje en garneer met een rauwe witte dunne asperge.
www. les-amis-culi.nl
Salade van witte asperges met eekhoorntjesbrood
Ingrediënten: (10 personen)
30 niet te dikke asperges
sap van 2 citroenen
4 eetl. olijfolie
250 gr. boter
600 gr. vers eekhoorntjesbrood (steeltjes eraf gesneden)
4 eetl. verse bladpeterselie (heel grof)
zeezout & zwarte peper
Bereiding
Schil de asperges en blancheer ze niet te gaar. Afkoelen in koud water, goed uit laten lekken en
droogdeppen. Let erop dat ze heel blijven.
Verhit 250 gr. boter tot deze een beetje bruin kleurt. Pas op voor verbranden! Koel direct af in koud
water.
Bak de paddestoelen in heel hete olijfolie tot ze bruin zijn. Bestrooi met zout en peper en voeg de
peterselie toe.
Tegelijkertijd de asperges in de bruine boter verwarmen en besprenkelen met het citroensap.
Haal de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een (verwarmd) bord, besprenkel met
de bruine boter en leg er het eekhoorntjesbrood tegenaan.
www. les-amis-culi.nl
Soep van groene asperges met ganzenlever
Ingrediënten: (10 personen)
2 liter kippenbouillon
750 gr. groene asperges
2 ½ dl. room
500 gr. ganzenlever
bladerdeeg voor soepstengels
Bereiding
Snij de kontjes van de asperges. Groene asperges hoeven niet geschild te worden. Snij de koppen van
de stelen en snij de stelen in stukken van 2 cm.
Kook de koppen 5 minuten in de bouillon (bewaren) en de rest nog 15 minuten doorkoken.
Als de asperges goed gaar zijn pureren en zeven. Lauw bewaren.
De eendenlever brunoise snijden (heel kleine blokjes).
Soepstengels bakken.
De room lobbig kloppen (de aspergekoppen moeten erop kunnen blijven liggen).
Opdienen
Doe de ganzenlever in een glaasje. Daar de soep op scheppen. Voorzichtig aftoppen met room en
daar de koppen op leggen. Serveer er een soepstengel bij.
Deze soep kan ook koud gegeten worden.
www. les-amis-culi.nl
Lamsrack met béarnaisesaus en nieuwe aardappelen
Ingrediënten: (10 personen)
lamsracks waar minimaal 30 cotelettes uit
gesneden kunnen worden
4 fijngehakte tenen knoflook
olijfolie en boter
peper & zout
30 middelgrote, nieuwe aardappelen
boter & zeezout
30 witte asperges
castric
50 gr. gesnipperde sjalot
1 dl. dragonazijn
1 dl. witte wijn
10 gekneusde peperkorrels
Kook het bovenstaande in tot ca. 3 eetlepels.
6 eidooiers
600 gr. geklaarde boter
2 eetlepels gehakte dragonblaadjes
zout & cayennepeper
Bereiding
Doe de castric en de dooiers in een bekken. En klop deze “au bain marie” tot een “lint”.
Pas op voor schiften! Doe er, van het vuur af, beetje voor beetje (zoals bij mayonaise) de geklaarde
boter bij. Vlak voor het serveren de dragon toevoegen. De béarnaise zo laat mogelijk bereiden.
Wrijf de lamsracks in met peper, zout en knoflook. Doe wat olijfolie en boter in een pan en bak de
racks aan. Dan in een braadslee doen en in ca. 20 minuten in de oven, onder af en toe bedruipen,
braden. Uit de oven nemen en afgedekt bewaren. Voor het serveren er cotelettes van snijden.
Aardappelen wassen en in de schil gaar koken. Asperges schillen en op de normale manier garen.
Let goed op de timing van de onderdelen van dit hoofdgerecht.
Presentatie:
Leg de asperges midden op het bord en nappeer ze gedeeltelijk met béarnaise.
De cotelettes er tegenaan. 3 aardappels p/p eromheen. Pletten met een vork, een vlokje boter erop en
afmaken met 3 korrels zeezout. Of met een beetje béarnaise.
www. les-amis-culi.nl
Pannacotta met frambozen
Ingrediënten: (10 personen)
600 gr. suiker
8 eetl. glucosesiroop
1,2 liter slagroom
3 dl. melk
6 blaadjes gelatine
4 eetl. rum
800 gr. frambozen
12 dariole vormpjes
Bereiding
Maak een siroop van de suiker en de glucose in een pan met dikke bodem. Doe dit op een laag vuur
en zorg ervoor dat de randen suikervrij blijven.
Als de caramel een mooie lichtbruine kleur heeft, af laten koelen in een kom met ijswater.
Room, melk, suiker en rum aan de kook brengen en 5 min. iets in laten koken.
Gelatine in koud water laten weken en uitknijpen. Iets af laten koelen en er de gelatine erbij doen.
Afkoelen.
Leg een bodempje caramel in een ramequin. Schep hier het roommengsel op. Stijf op in de koelkast.
Maak de borden nat en stort de pannacotta op de borden. Maak droog, leg de frambozen eromheen en
drapeer met de rest van de caramel.
Sinaasappel/polentakoekjes
Ingrediënten: (10 personen)
200 gr. boter
200 gr. suiker
275 gr. polenta
125 gr. bloem
rasp (zestes) van 4 sinaasappels
3 à 4 eieren
Bereiding
Meng zachte boter, suiker, polenta en bloem door elkaar. Doe er dan een voor een de eieren bij. Het
is mogelijk dat 3 eieren genoeg zijn. Voeg de sinaasappelrasp toe en laat het deeg 1 uur in plasticfolie
in de koelkast rusten.
Leg bakpapier op een bakplaat en schep op een afstand van 5 cm. van elkaar een theelepel beslag op
de bakplaat. Bak de koekjes 5-6 min. in een (voorverwarmde) oven van 190 gr.
Als de randjes goudbruin zijn, uit de oven halen en nog 10 min. laten afkoelen.
www. les-amis-culi.nl

Download Report