Rinderfilet „Sous Vide“ auf Taboulé mit geräuchertemPaprikasud und orientalischer Hollandaise Zutaten Taboulé 1 EL Sesamöl | 2 EL Traubenkernöl ¼ Schalotte | 2 Scheiben frischen Ingwer ½ Knoblauchzehe 150 g Bulgur 1 Msp. Raz al Hanout (Gewürzmischung) [ ZUBEREITUNG ] Zubereitung Rinderfilet Das Filet parieren, mit einem Lorbeerblatt in einem Polyethylenbeutel ohne Weichmacher vacuumieren und in einem exakt 54°C warmem Wasserbad mindestens 15 Minuten garen lassen. Zum Servieren, das Filet aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Das Filet dann kurz und scharf anbraten, danach mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen – gleichmäßig tranchieren. Zubereitung Taboulé Die Schalotte, den Ingwer und den Knoblauch fein würfeln und im Traubenkernöl glasig anschwitzen. Den Bulgur hinzu geben und kurz mitrösten. Danach mit dem Weißwein Saft und Abrieb von 2 Limetten ½ Bund Blattpetersilie | 50 ml Geflügelfond 1 EL Limetten-Olivenöl | frischer Koriander Fleur de Sel ¼ l trockener Weißwein | 2 frische Tomaten Zutaten Paprikasud 3 rote Paprika 1 TL grobes Räuchermehl (Buche) 1 TL Zucker 50 ml weißer Balsamico Essig Fleur de Sel Espelette Pfeffer ablöschen und vollkommen reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond und das Raz al Hanout zugeben, einmal kräftig aufkochen lassen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Danach die gehackte Blattpetersilie, den Saft und den Abrieb der Limetten und das Öl untermengen. Mit klein geschnittenen Tomatenfilets anrichten. Zubereitung Paprikasud Das Räuchermehl in einen Topf geben und zum Rauchen bringen. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Neben das Räuchermehl legen und zugedeckt mindestens 12 Stunden räuchern lassen. Danach die Paprika durch den Entsafter geben. In einem anderen Topf den Zucker hell karamellisieren lassen und mit dem Zutaten orientalische Hollandaise ¼ l Weißwein | ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Korianderkörner 3 Scheiben frischer Ingwer 2 Eigelbe ein paar Safranfäden 250 ml warme gebräunte Butaris Saft von einer Limette | Espelette Pfeffer Fleur de Sel 2 Spritzer Herbadox (Kräuter- und Gewürzreduktion) 1 iSi Espumaflasche + 2 Patronen Essig ablöschen. Den Paprikasaft zugeben, würzen und auf die Hälfte einkochen lassen, so dass 250 ml Saft übrig bleiben. Diesen auf die Hälfte einkochen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und beim Anrichten um das Taboulé herum saucieren. Zubereitung orientalische Hollandaise Den Wein mit den Gewürzen auf ein Drittel reduzieren und passieren. Die Reduktion mit den Eigelben mischen und die warme Butaris portionsweise unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Herbadox würzen und in die Espumaflasche geben. Mit 2 Patronen bestücken und bei ca. 45°C warm stellen. Das Rinderfilet mit Taboulé, Paprikasud und 2 haselnussgroßen Spritzern Hollandaise (aus der Espumaflasche) anrichten und servieren. Grafik: ZVW [ ZUTATEN ] Zutaten Rinderfilet „Sous vide“ 1 deutsches gereiftes Bio-Rinderfilet Butaris zum Anbraten 1 frisches Lorbeerblatt Bachofer Pfeffer Mischung (schwarzer Pfeffer – Sezuanpfeffer – Roter Pfeffer 1:1:1) Fleur de Sel
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