Remstäler Ziegenkäsepralinen mit Bärlauchschaum, Spargel und Datteltomaten [ ZUBEREITUNG ] Ziegenkäsepraline Den Ziegenkäse abtropfen lassen, mit 1 TL getrocknetem Parmesan, 1 TL LimettenOlivenöl und 2 Spritzern weißem Balsamicoessig vermischen. Anschließend mit dem Espelette Pfeffer, dem Fleur de Sel, dem Abrieb sowie dem Saft der Limette abschmecken. Murmelgroße Kugeln rollen und kalt stellen. Das Alginat mit 500 ml Wasser mixen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Ziegenkäsekugeln in das Alginat-Wasser geben und 20 Minuten sphärisieren lassen. Eine hauchdünne Alginatschicht umschließt den Käse, so dass man ihn erwärmen kann Bärlauchschaum 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 150 ml Noilly Prat (Wermut) 150 ml Rieslingwein | 2 Spritzer Pernod 150 g frische Sahne 1 EL Créme fraîche Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer 1 TL Butterschmalz ohne dass er zusammenfällt. Vor dem Servieren in 80°C warmer Würzbrühe mindestens 10 Minuten erwärmen. Bärlauchschaum Zuerst den Spargel schälen und in einem Butterwasser (1 TL Butter) mit je einer Prise Salz und Zucker einmal aufkochen lassen, dann abdecken und im Fond auskühlen lassen. Zum Servieren den Spargel in Stücke schneiden. Die Schalotte klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in Butterschmalz glasig anschwitzen. Mit Riesling und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Spargelfond auffüllen und wieder zur 1 Bund frischer Bärlauch 1 Hand voll frischer junger Spinat 1 Msp. Sojalecithin 100 ml Spargel-Kochfond 8 reife Datteltomaten an der Rispe 1 Spritzer Tomami (Frischeparadies) 4 Stangen Deutscher Stangenspargel 1A Hälfte reduzieren lassen. Mit der Sahne und der Créme fraîche angießen und nochmals ein wenig reduzieren lassen. Den Bärlauch, den Spinat , Salz und Pfeffer zugeben und alles gut mixen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb geben. Kurz vor dem Anrichten 1 Msp. Lecithin zugeben und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen. Die Tomaten kurz in Olivenöl anschwitzen und mit 5 Tropfen Tomami und 2 Spritzer Pernod würzen. Die Spargelstücke auf dem Teller anrichten, je 2 Ziegenkäsepralinen und die warmen glacierten Tomaten aufsetzen und mit frisch aufgeschäumtem Bärlauchschaum servieren. Grafik: ZVW [ ZUTATEN ] Ziegenkäsepraline 120 g Ziegenfrischkäse 1 TL getrockneter Parmesan (gerieben und bei 60 Grad 4 Stunden getrocknet) 1 TL Limetten-Olivenöl 2 Spritzer weißer Balsamicoessig Espelette Pfeffer | Fleur de Sel Abrieb und Saft von einer Limette 5 g Alginat (Geliermittel) Geflügelbrühe zum wieder erwärmen
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