NHK総合テレビ　毎週水曜日・午後8時から放送中 http://www.nhk.or.jp/gatten/ 世界が驚く万能調味料　シビれる美味さに感動！ 2012年10月10日放送今回の番組について最近、ヨーロッパの三ツ星レストランやモナコの宮廷で、ある日本の調味料が大人気なんだそうです。それは･･･さんしょうさんしょう。さんしょうでも、多くの日本人にとって、さんしょうといえばうなぎにかける薬味うなぎにかける薬味、というくうなぎにかける薬味らいのイメージで、それ以外の使い方はあまり思い浮かびませんよね。しかし！実は、さんしょうに含まれる刺激物質刺激物質は人間の味覚を鋭敏にし、他の食材刺激物質の味を強めるため、いわば万能調味料万能調味料として使うことができるのです。あなた万能調味料の食卓に味覚のマジック味覚のマジックをもたらしてくれる、驚きのさんしょうの正体驚きのさんしょうの正体に迫り味覚のマジック驚きのさんしょうの正体ます！番組ディレクターのひとこと日本人が発見したさんしょうの刺激成分さんしょうに含まれる刺激物質にはサンショオールサンショオールという名前がついており、サンショオール日本で発見されたものです。１９２０年代に日本で発見日本で発見近年、健康効果健康効果が注目されるようになり、詳しく研究されるようになりました。健康効果 1/7 その結果、人間に対して、しびれるような感覚をもたらす以外にも、さまざまな作用をもたらす不思議な物質であることが分かってきました。現在、さんしょうは「大建中湯（だいけんちゅうとう）」という漢方薬漢方薬に使われていますが、研究漢方薬が進めば新たな治療薬の開発につながる可能性もあるそうです。「ぴりりと辛さんしょうの不思議の数々、どうぞお楽しみください！い」だけじゃない、さんしょうの不思議さんしょうの不思議海外のセレブ注目！人気急上昇の調味料最近、ヨーロッパの一流レストランでは、日本産のさんしょうさんしょうに大きな注目が集さんしょうまっています。独特の香りと刺激があり、肉料理以外にもドレッシングやお菓子などに使うことができるユニークな調味料として、シェフやパティシエが好んで使っているというのです。国内でも、京都のフランス料理店では、前菜のマリネ、魚介類のパスタ、かも肉のロースト、デザートのメレンゲにさんしょうが入った、さんしょう料理のフルさんしょう料理のフルコースを作り、グルメをうならせていました。コース「うなぎの時ぐらいしか出番がない」と思われがちなさんしょうですが、一体どんなパワーが秘められているのでしょうか？「ぴりりと辛い」ではなく「しびれる」だった！「さんしょうは小粒でもぴりりと辛いさんしょうは小粒でもぴりりと辛い」という有名なことわざがあります。実際、さんしょうは小粒でもぴりりと辛いさんしょうはどれくらい辛いのでしょうか？近年、研究が進み、新しい事実が明らかになってきました。それによると、さんカプサイシンの200 しょうの辛みは、とうがらしに含まれる代表的な辛み成分・カプサイシンの200 分の１しかなかったのです。ところが、さんしょうの刺激が脳をどれくらい覚醒分の１ 2/7 させるのか脳波を用いて測定したところ、なんととうがらしよりも強く脳を覚醒とうがらしよりも強く脳を覚醒させていました。しかも、食べた直後より、食後２０分たってからのほうが覚醒が高まっているという意外な結果に。実はさんしょうの刺激の正体は「しびれ」。舌を長時間にわたりしびれさせるさ麻味」と呼び、とうがらしの辛さとは区別してんしょうの刺激のことを中国では「麻味麻味います。そして、舌をびりびりとしびれさせるさんしょうの刺激には、他の香辛料にはない、驚きの作用があることが分かってきたのです。ビックリ！電気で「味覚増強効果」さんしょうの刺激がもたらす驚きの作用を体感する実験を行いました。何もつけていない冷ややっことまぐろの刺身何もつけていない冷ややっこまぐろの刺身。そのまま食べたのでは、やはまぐろの刺身り、どこかもの足りない味です。ところが次に、あらかじめさんしょうの実を食べて舌をしびれさせてから、冷ややっこやまぐろの刺身を食べてみると、なぜか、豆腐の味が濃く感じられたり、刺身に塩味やコク刺身に塩味やコクがあるように感じられたり。豆腐の味が濃く刺身に塩味やコクもちろん、しょうゆなどの調味料は一切使っていません。なぜ、こんな変化が起こったのでしょうか？この不思議な現象を解明するヒントとなる論文が、カリフォルニア大学の研究グループによって2008年に発表されています。研究によると、さんしょうに含まれる刺激物質は舌の触覚神経を興奮させ、まるで、舌に電気舌に電気を流し続けてい舌に電気るような状態を起こしているというのです。舌の触覚神経は、味を判断する大脳皮質味覚野大脳皮質味覚野につながっています。このた大脳皮質味覚野め、さんしょうによって舌がしびれている間は味覚がふだんより鋭敏味覚がふだんより鋭敏になり、味覚がふだんより鋭敏甘味・うま味・塩味などの味覚を濃く感じるのではないかと考えられるのです。減塩効果まで！うれしい「味覚マジック」 3/7 あらゆる味覚を鋭敏にしてくれるさんしょう。試しにさまざまな食べ物にさんしょうをかけてみると、あら不思議。塩をかけていない焼き魚やステーキが、たちまち塩味の効いたおいしい味に大変身塩味の効いたおいしい味に大変身！塩味の効いたおいしい味に大変身料理の味つけをあらかじめ薄味にしておいて、さんしょうをかければ、かんた減塩ヘルシー効果が得られるのです。さらに、牛乳に入れれば牧場のミんに減塩ヘルシー効果減塩ヘルシー効果牧場のミルクの味に早変わり。チーズやウエハースにかければ高級感あふれるデ高級感あふれるデルクの味ザートが完成。他にも、みそ汁、パスタ、ゆで卵、トースト、ポテトチップ、アイザートスクリーム･･･相性ぴったりの食べ物が次々と見つかりました！さんしょうマジックで、まったく新しい味覚の世界を広げることができます！みなさんもぜひいろいろな組み合わせを試してみてください。保存方法に注意ザンショ！和食に洋食に、工夫しだいでさまざまな料理に使うことのできるさんしょうですが、ひとつ注意すべき点があります。それは、含まれる成分がとても不安定だということです。収穫したばかりの実をすりつぶした新鮮なさんしょうの粉はあざやかな緑色をしていますが、空気にさらしておくとわずか一日で茶色に変わずか一日で茶色に変色してしまいました。そこで、日本一のさんしょうの産地、和歌山県で調べてみ密閉容器に入れて冷凍庫で保存し、必要な時にだけると、さんしょうの粉を密閉容器に入れて冷凍庫で保存密閉容器に入れて冷凍庫で保存出してすぐにしまっていることが分かりました。さんしょうの粉は、開封後はなるべく空気に触れさせないようにして冷暗所で保管するのが、刺激成分を長持ちさせるためには一番です。また、乾燥したさんしょうの実を購入して冷蔵庫などで保存しておき、必要な時にペッパー・ミルでひいて使う方法もお勧めです。 ※さんしょうの実は一部のスーパーや食材店で購入できます。 4/7 今回のお役立ち情報さんしょうホット万能だれ材料サラダ油…大さじ２にんにく（みじん切り）…１片水…２００ｍｌしょうゆ…大さじ３砂糖…小さじ１／2 酒…小さじ１さんしょう粉…小さじ１／２作り方 1. 鍋にサラダ油とにんにくを入れ、中火で香りが出るまで加熱する。 2. １．に水、しょうゆ、砂糖、酒を加え、火を強くして完全に溶かす。 3. ２．にさんしょう粉を加え、液体になじませたら完成。 4. ホットドレッシングとして、お好みの野菜にたっぷりかけていただく。 ※今回はアボカド１／２個、梨１／２個、紫たまねぎ１／８個を３mm幅に切ったものにかけていただきました。 ※冷ましても、おいしい万能だれになります。 5/7 簡単あえ麺材料中華麺…１玉オイスターソース…大さじ１砂糖…ひとつまみサラダ油…小さじ１さんしょう粉…小さじ１／４作り方 1. 器にさんしょう粉を入れる。 2. 麺をゆで、お湯を切り、ボウルでオイスターソース、砂糖、油をからめる。 3. １．の器に２．の中華麺をのせ、少し蒸らしてから混ぜ合わせる。万能さんしょう油 6/7 材料サラダ油…１００ｍｌさんしょうの実…１０ｇ作り方 1. 鍋にサラダ油とさんしょうの実を入れ、中火でかき混ぜながら加熱。 2. 香ばしい香りがしてきたら網でさんしょうを取り出す。 3. 冷ましてから調理に使用。冷暗所であれば３か月ほど保存が可能。 ※今回はみそ汁とほうれんそうのおひたしにラー油のようにかけていただきました。 Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許可なく転載することを禁じます。 7/7