Boogschutterstraat 80, 7324 BA Apeldoorn - Telefoon 055

Boogschutterstraat 80, 7324 BA Apeldoorn - Telefoon 055 - 521 21 04 - www.dijkgraaf-reinders.nl
Stappenplan
Hoe ga ik beginnen met die nieuwe allergenenwet die vanaf 13 december 2014 gaat gelden?
Stap 1 Verzamel grondstoffeninformatie
Wat zit er in uw ingrediënten? Ga op zoek naar informatie. Kijk op de verpakking, raadpleeg de leverancier of
databanken op internet. Houd deze info up to date.
Stap 2: Leg receptuur vast
Bijvoorbeeld in de pc, gekoppeld aan een receptensysteem. Maak een lijst met verticaal de naam van het product
en horizontaal de veertien allergenen. Kruis aan of er in een product een allergeen zit. In de pc zijn bovendien
makkelijk wijzigingen bij te houden. Ter plekke een lijst invullen als je aan het werk bent, kan ook. Maak vaste
afspraken met het keukenpersoneel. Bijvoorbeeld ten aanzien van garneren, veranderen van recepten, de werkwijze en het gebruik alternatieve producten.
Stap 3: Communiceer
Maak een allergenensamenvatting per product op basis van de grondstoffeninfo. Bedenk hoe je de gast gaat informeren. Via tekst op de menukaart of bordjes aan de wand.
4. Voorkom verwisseling
Niks is zo vervelend als een allergische gast die een verkeerd gerecht krijgt. Zorg dat je weet wat er in gerecht
zit en communiceer dit. Bijvoorbeeld via keukenbonnen met aanduiding 'let op allergie.' Vraag bij reservering al
naar allergieën. Denk na over communicatie hierover tussen keuken en bediening. Maak afspraken. Zorg dat je
een systeem hebt.
5. Train personeel
Zorg dat personeel basiskennis heeft. Maak afspraken over werkwijze. Bijvoorbeeld dat ze bij twijfel de
leidinggevende moeten raadplegen. Blijf doorvragen aan de gast. Bij twijfel: bied een alternatief.
6. Voorkom kruisbesmetting
Wees bewust van dit gevaar. Denk na over het gebruik van reinigbare keukenapparaten en materialen, de wijze
van schoonmaak, persoonlijke hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet.
Bron: Misset Horeca, april 2014
Op welke manier kunt u nou het beste uw gast informeren over aanwezige allergenen in niet-verpakt
voedsel?
Om het u gemakkelijk te maken zetten wij nog eens in een stappenplan uiteen hoe u voor uw bedrijfstype tot
de beste keuze komt.
Maak een keuze: schriftelijk (of elektronisch) of mondeling (op verzoek van de gast) informatie verstrekken
In de basis heeft u als horecaondernemer twee keuzes: u kiest ervoor om schriftelijk (of elektronisch) informatie te verschaffen of u kiest ervoor om mondeling informatie te verschaffen, indien gasten hiernaar vragen.
Optie 1: schriftelijk (of elektronisch) informatie verstrekken
U kunt kiezen voor schriftelijk (of elektronisch) informatie te verstrekken als u altijd in staat bent om allergeneninformatie te geven. Dit kunt u doen door bijvoorbeeld gebruik te maken van allergenenlijsten bij de
menukaart. In de praktijk werkt het als volgt: u maakt een lijst van allergenen in uw producten en geeft
duidelijk aan waar deze informatie te vinden is. Bijvoorbeeld: ‘Informatie over allergenen vindt u achterin
deze menukaart’ of ‘Vraag naar ons digitale allergenenlijst’. U bent nu klaar!
Optie 2: mondeling informatie verstrekken
U kunt er ook voor kiezen mondeling informatie te verstrekken als uw gasten hierom vragen. In dat geval
geeft u dus geen informatie op papier, maar beantwoorden uw medewerkers de vragen van gasten mondeling,
eventueel na navraag bij de chef.
Mondeling informatie verstrekken? Dan heeft u 3 mogelijkheden
Als u de keuze heeft gemaakt voor mondelinge informatie, is het – ook ter controle door de NVWA – nodig
om een basis te hebben waarop deze informatie tot stand komt. Per bedrijfstype zijn daar mogelijkheden
voor.
Op uw menukaart of een zichtbare plek voor de consument geeft u aan ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’.
Om goede mondelinge informatie te kunnen geven, heeft u grofweg drie mogelijkheden
A. U bewaart de etiketten van de voedingsmiddelen die in de gerechten zijn gebruikt
B. U stelt per menu-item of ingrediënt een lijst samen (die u en uw medewerkers als basis kunnen gebruiken)
C. U volgt online een lesmodule (een zogenaamde e-learning) en behaalt een certificaat als bewijs van kennis
over allergenen en omgang met allergenen in de keuken
Optie 'geen invulling mogelijk'
In het overzicht kijkt u of de invulling die voor uw bedrijfstype staat aangegeven haalbaar is. Is dit niet zo
dan kunt u via de zogenaamde beslisboom zoeken naar een andere invulling die wel past. Als het binnen uw
bedrijf echt niet mogelijk is om uw gasten te informeren over allergenen dan bent u verplicht uw gasten op
een zichtbare plaats (bijvoorbeeld via de menukaart of krijtbord) te infomeren dat het niet is uitgesloten dat
uw gerechten allergenen bevatten.
Bron: KHN
Allergenen stickers - waarborg de gezondheid van uw gasten
Iedere medewerker moet op de hoogte zijn, dat bepaalde gerechten allergenen bevatten. Vanaf 14 december 2014
treedt een nieuwe Europese wetgeving in werking waarbij een voedselbereider verplicht wordt gesteld om via
duidelijk leesbare stickers aan te geven of er allergenen in het bereide voedsel aanwezig zijn. Het gaat hierbij om
14 meest voorkomende allergenen, te weten; mosterd, noten, sesam, pinda, weekdieren,sulfiet, soja, vis,lupine,
ei, granen, schaaldieren,melk en selderij.
Daymark Safety biedt de oplossing! Van iedere allergeen, heeft Daymark een sticker ontworpen in de paarse
kleurstelling zodat direct zichtbaar is dat er zich een allergeen in het voedsel bevindt. Overzichtelijk en makkelijk
in gebruik bij de verkoop van bijvoorbeeld broodjes, yoghurts en salades in take-away buffetten.Het gaat hierbij
om een makkelijk verwijderbare sticker die desgewenst hergebruikt kan worden. Tevens is er een rechthoekige
sticker ontworpen waarop alle 14 allergenen vermeldt staan. Door eenvoudig aan te vinken welke allergeen in het
voedsel bevindt, is deze sticker multifunctioneel inzetbaar.
Bekijk snel de folder en vraag onze medewerkers naar de mogelijkheden!
Boogschutterstraat 80, 7324 BA Apeldoorn - Telefoon 055 - 521 21 04 - www.dijkgraaf-reinders.nl

Download Report