Klik hier - PinkRoccade Healthcare

Verplichte allergeneninformatie per december 2014
De vraag van gasten met voedselallergie over de samenstelling van producten nemen toe. Uit onderzoek
blijkt echter dat voedselverstrekkers niet altijd goed voorbereid zijn op een allergievrij bezoek, waarbij soms
zelfs verkeerde producten verstrekt worden aan mensen met een allergie. Daarnaast is wetgeving in
aantocht waarbij horeca, cateraars en ambachtelijke bedrijven verplicht worden om juiste en volledige
allergeneninformatie te geven over alle producten. Dit is veel bedrijven nog niet bekend of het is onduidelijk
wat er precies moet gebeuren. Tijd voor een update, want juist het inspelen op deze bijzondere doelgroep
biedt ook kansen.
Allergenen Consultancy BV
Nieuwe wetgeving voedselinformatie
De nieuwe wetgeving -Verordening
Voedselinformatieverstrekking- heeft
verstrekkende gevolgen voor alle bedrijven die
niet-voorverpakte producten aanbieden.
Verordening (EU) Nr. 1169/2011 heeft een
overgangstermijn en is uiterlijk 13 december 2014
van kracht. Voor niet-voorverpakte producten
wordt het dan verplicht om informatie over
allergenen te verstrekken. Dit zijn producten zoals
verkocht bij versafdelingen in de supermarkt,
traiteurs, bakkers en slagers. Maar ook bij
cateraars, restaurants, horeca, instellingskeukens
en zorginstellingen. Het gaat uitsluitend om het
geven van informatie over allergenen welke in het
product aanwezig zijn afkomstig uit de gebruikte
ingrediënten. Alle andere informatie –zoals een
volledige ingrediëntendeclaratie, kruisbesmetting
met allergenen of voedingswaarde- is vrijwillig.
Onderzoek huidige situatie
Uit recent Nederlands en Iers onderzoek blijkt dat
veel bedrijven van goede wil zijn om een gast met
voedselallergie te bedienen, maar vooral door
kennisgebrek en miscommunicatie fouten met
mogelijk ernstige gevolgen maken. Uit Iers
onderzoek bleek dat 10% van de glutenvrij
aangeprezen producten in restaurants meer dan
de wettelijke norm van 20 ppm gluten bevatte. Uit
een Nederlands onderzoek bleek dat slechts 15%
van alle ondervraagden vijf eenvoudige vragen
over de geschiktheid van ingrediënten in bepaalde
diëten correct wist te beantwoorden: bijvoorbeeld
is crème fraiche toegestaan voor mensen met
lactose-intolerantie?
Voedselallergie
Circa 2% van de volwassen heeft een
voedselallergie. Bij baby’s en kinderen ligt dit op
5-7%. Dit percentage stijgt nog steeds.
Klachten treden op na het eten van gewone
producten zoals pinda, melk of vis waarvoor een
allergie bestaat. De klachten worden veroorzaakt
door een abnormale reactie van het
afweersysteem en kunnen optreden als buikpijn,
zwellingen van de huid of benauwdheid.
De ernstigste reactie die kan optreden is een
anafylactische shock. Hierbij kunnen
verschillende symptomen optreden zoals een
sterk verlaagde bloeddruk, zwellingen in de
mond of keel, ademhalingsproblemen,
bewustzijnsverlies en soms zelfs de dood. Vaak
treedt een allergische reactie binnen enkele
minuten tot uren op.
Daarnaast bestaan ook andere ziektebeelden
zoals coeliakie, waarbij darmbeschadigingen
optreden door het eten van gluten –de eiwitten
in tarwe en enkele andere granen- of
intoleranties. Bij intolerantie ontstaan ook
klachten maar is het afweersysteem niet
betrokken.
Januari 2014
Pagina 1 van 3
Oosteinde 85d · 3925 LB Scherpenzeel (Gld) · The Netherlands
T +31 (0)33 277 05 71 · F +31(0)33 277 0063 · [email protected]
www.allergenenconsultancy.nl
Allergenen Consultancy BV
Kansen
Het aantal mensen met voedselallergie is een snel
groeiende groep. De laatste tien jaar is het aantal
kinderen met een voedselallergie verdubbeld
volgens EAACI. Naast mensen met een medische
noodzaak is met name glutenvrije voeding populair
aan het worden onder mensen met aandacht voor
gezondheid en welbevinden. Glutenvrije voeding
wordt door hen in relatie gebracht met een
verbeterde lichamelijke en geestelijke conditie. Dit
heeft in de Verenigde Staten ertoe geleid dat 1 op
3 mensen glutenvrij eet.
Door de groei van het aantal mensen die bepaalde
ingrediënten mijden, neemt de vraag ook toe.
Verschillende bedrijven spelen hier al actief op in.
Hierbij is onderscheid te maken tussen bedrijven
die uitgebreide informatie over hun producten
geven, zonder de receptuur aan te passen, en
bedrijven die producten vrij maken van één of
meerdere allergenen. En in feite dus dieetvoeding
aanbieden.
In het eerste geval wordt actief
allergeneninformatie over de producten gegeven
zodat de klant zelf –gebaseerd op volledige en
juiste informatie- een weloverwogen keuze kan
maken. Dit is de werkwijze zoals voorgeschreven
gaat worden. Sommige bedrijven gaan nog een
stapje verder en geven niet alleen informatie maar
bieden speciale allergeenvrije producten aan.
Op welke manier moet informatie gegeven
worden?
Op dit moment wordt de nieuwe
Warenwetregeling allergeneninformatie nietvoorverpakte levensmiddelen voorbereid. De
Europese verordening schrijft voor dat
allergeneninformatie gegeven moet worden maar
niet hoe. Dat wordt aan de afzonderlijke lidstaten
overgelaten.
Het Nederlandse voorstel stelt een schriftelijke (of
digitale) basis centraal. Er zal dus
grondstofinformatie van alle producten aanwezig
moeten zijn. Bovendien zal elke onderneming,
welke zelf producten bereid, deze
grondstofinformatie aan de hand van de receptuur
moeten omzetten naar eindproductinformatie. En
dat mag niet pas uitgezocht worden als er een
vraag van een gast of klant is. De
allergeneninformatie moet
namelijk onverwijld mede gedeeld kunnen worden.
De allergeneninformatie van eindproducten mag
op allerlei verschillende manieren gegeven
worden, zolang duidelijk aangegeven wordt waar
de informatie gevonden kan worden en deze vrij
toegankelijk is. Denk aan etiketten, schapkaarten,
productboeken, informatiezuilen, posters,
menukaarten of computerprogramma's.
Mondeling mag ook, als er een attendering is voor
de gast/ klant dat naar de informatie gevraagd kan
worden (en de informatie vervolgens makkelijk en
snel schriftelijk opgezocht kan worden door het
personeel).
De allergeneninformatie hoeft dus niet persé op
een etiket of menukaart te staan.
Aanpak
De impact van de komende regelgeving is groot.
Productinformatie, kennis van personeel en
standaardisatie van producten zullen aandacht
moeten krijgen om betrouwbare informatie te
kunnen geven. Ook de bewustwording bij alle
medewerkers en een goede omgang met de gast of
klant heeft aandacht nodig. Net zoals de interne
communicatie tussen bedienend personeel en de
keuken, zodat fouten of verwisseling voorkomen
wordt.
Het begint met het verzamelen van
allergeneninformatie van alle ingrediënten. Dit kan
gevonden worden op het etiket of op een
productspecificatie. Op bulk- of grootverbruik
producten is niet altijd een etiket met een
ingrediëntendeclaratie aanwezig. Afnemers in het
foodservicekanaal zullen dan op andere manieren
op zoek gaan naar informatie. Bijvoorbeeld door
productspecificaties bij de leverancier op te
vragen. Dit is vaak een moeilijk te onderhouden
situatie. Want bij wijzigingen van het producten
worden de directe afnemers - grossiers en
groothandels- geïnformeerd. Maar vervolgens is
vaak onmogelijk om na te gaan welke bedrijven
deze producten daadwerkelijk afnemen. De kans is
dan ook groot dat oude specificaties in omloop
blijven en eindgebruikers verkeerd geïnformeerd
gaan worden.
Om dit te ondervangen kan gebruik gemaakt
worden van databases, zoals PS in Foodservice,
waarin de informatie door gebruikers opgezocht
kan worden.
Vooral in de subingrediënten van ingrediënten
kunnen onverwachte allergenen aanwezig zijn. Zo
Januari 2014
Pagina 2 van 3
Oosteinde 85d · 3925 LB Scherpenzeel (Gld) · The Netherlands
T +31 (0)33 277 05 71 · F +31(0)33 277 0063 · [email protected]
www.allergenenconsultancy.nl
bevat de smaakmaker trassi garnalen, of light-kaas
kippenei en in pesto is melk en vaak ook noten
aanwezig. Allergenen zijn dus niet altijd direct
herkenbaar.
Bovendien moet de allergeneninformatie altijd
kloppen, onafhankelijk van degene die het product
bereid heeft. Vaak realiseert men zich niet dat
door bijvoorbeeld het garneren van een bord met
schaafsel Parmezaanse kaas, wat kruiden of
dressing allergenen toegevoegd kunnen worden.
Onderling moeten goede afspraken over het
volgen van de receptuur gemaakt worden.
Om vragen van gasten goed te kunnen antwoorden
én een veilig gerecht te kunnen serveren is kennis
over allergenen bij het personeel noodzakelijk.
Vragen moeten adequaat beantwoord kunnen
worden of in ieder geval doorverwezen worden
naar de juiste persoon. Het vertrouwen van de gast
De 14 allergene stoffen zijn
Toelichting
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Glutenbevattende granen
Schaaldieren
Eieren
Vis
Pinda
Soja
Melk (inclusief lactose)
Noten
Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
Garnalen, kreeften, krabben
9.
10.
11.
12.
Selderij
Mosterd
Sesamzaad
Sulfiet
Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten,
pistachenoten en macadamianoten
Alle soorten: bleek, blad, zaad, knol
Conserveermiddel in wijn(azijn), gedroogde vruchten, gepelde garnalen,
aardappelproducten (E200 t/m E229)
Peulvrucht. De bonen worden gebruikt in brood, koek en deegproducten
Schelpen (bijv. mosselen), slakken en inktvis
13. Lupine
14. Weekdieren
Allergenen Consultancy BV
wordt in dit eerste contact bepaald! Training van
medewerkers en het zorgen voor een goede
interne communicatiestructuur helpen hieraan bij.
Daarnaast zal bepaald moeten worden welke
maatregelen nodig zijn bij het bereiden van het
product. Hoewel het voorkomen van
kruisbesmetting met allergenen –waarbij
allergenen per ongeluk in een product terecht
komen- niet wettelijk geregeld is, is dit toch een
zeer belangrijk aandachtspunt. Het maakt voor
iemand met een ernstige voedselallergie immers
niet uit hoe een allergeen in het product is
gekomen maar dat het erin zit. Want zelfs de
kleinste beetjes kunnen al een heftige allergische
reactie veroorzaken. Soms is een mespuntje van
een allergeen al genoeg voor een heftige reactie.
Dit kan leiden tot ziekenhuisopname of zelfs de
dood.
Auteur
Marjan van Ravenhorst
Allergenen Consultancy
Tip: Voor meer informatie over de praktische uitvoering van deze nieuwe regelgeving organiseert Allergenen
Consultancy op 8 april en 7 oktober 2014 de Cursus Voedselallergie in Foodservice.
Voor meer informatie: http://www.allergenenconsultancy.nl/in/voedselallergie_in_de_horeca
Januari 2014
Pagina 3 van 3
Oosteinde 85d · 3925 LB Scherpenzeel (Gld) · The Netherlands
T +31 (0)33 277 05 71 · F +31(0)33 277 0063 · [email protected]
www.allergenenconsultancy.nl

Download Report