Lees er alles over in onze Nutripro.

NESTLÉ PROFESSIONAL Nutrition Magazine
LAAT UW GASTEN
ONBEZORGD GENIETEN
Alles wat u moet weten over de nieuwe Europese Verordening betreffende de
verstrekking van voedselinformatie aan consumenten
» Welke zijn de 14 belangrijkste allergenen?
» Hoe gaat u om met allergenen?
» Hoe helpt NESTLÉ PROFESSIONAL u hierbij?
» Inclusief allergenenstickers en poster met de belangrijkste allergenen uitgelegd
In tegenstelling tot België, zijn in Luxemburg de
nationale richtlijnen van de EU-verordening al een
tijdje klaar en wordt er al volop gewerkt aan de implementatie. Voor mij zijn de nieuwe allergeenrichtlijnen
in deze verordening echter geen grote uitdaging. Ik blijf
koken zoals ik altijd deed: gezond en met zoveel mogelijk verse producten. En als ik bewerkte producten
gebruik, liefst met zo weinig mogelijk allergenen. Wat
wel veranderd is: wij informeren onze gasten nu veel
beter over allergenen.
Hoe we dat doen in de praktijk? Door een luisterend
oor te zijn voor onze klanten. Zo vragen we reeds
bij de reservatie of er personen met een allergie in
het gezelschap zijn. Op deze manier kunnen we zo
efficiënt mogelijk beantwoorden aan de noden van
deze personen tijdens hun bezoek.
Positief aan de verordening is dus dat ze zorgt voor
meer transparantie, wat de relatie met de gasten
enkel ten goede komt. Hiervoor is het wel noodzakelijk dat je je personeel goed opleidt om enkel de juiste
informatie te geven.
Mijn raad aan collega-chefs: Informeer je goed over de
allergenen en voedingsintoleranties en volg indien
René Mathieu
Chef van Château
De Bourglinster met Restaurant
‘La Distillerie’ (1 Michelinster en
18/20 in Gault&Millau)
en brasserie ‘Côté Cour’
nodig bijkomende opleidingen.
Maar vooral, neem dit
serieus, want het gaat om de
gezondheid van onze gasten
en daar hangt de toekomst
van ons beroep vanaf.
(BIB Gourmand van Michelin en
15/20 in Gault&Millau)
Euro-Toque
Chef van het jaar 2010 in
Groothertogdom Luxemburg
René Mathieu
2
ZOU U DIT ALLES KUNNEN MISSEN?
Allergenen maken deel uit van veel lekkere, onmisbare gerechten. Als ingrediënten in recepten transparanter
gemaakt worden, kan iedereen zorgeloos genieten.
WAT ZIJN ALLERGENEN?
Meer dan 17 miljoen mensen in Europa lijden aan voedselallergie. 3,5 miljoen daarvan zijn minder dan 25 jaar
oud. En een op vier kinderen van schoolgaande leeftijd in Europa heeft een of andere vorm van allergie. Van meer
dan 120 soorten voedsel is geweten dat ze voedselallergie kunnen veroorzaken. Het meest voorkomende voedsel
dat ernstige allergische reacties veroorzaakt is melk, eieren, pinda, noten, (steen)vruchten en sommige groenten.
Allergie aan vis en schaaldieren is minder voorkomend maar meestal vrij ernstig. In continentaal Europa zijn de
meest voorkomende voedselallergiegevallen bij kinderen te wijten aan eieren, koemelk en pinda; terwijl het bij
volwassenen eerder verse vruchten, pinda, noten en groenten zijn.*
MAAR WAT ZIJN ALLERGENEN NU EIGENLIJK PRECIES?
Allergenen zijn eiwitstoffen die overgevoeligheids-
maakt antistoffen aan tegen deze voedingsstoffen en
reacties in het lichaam kunnen veroorzaken. Bij
reageert met allergische reacties, zoals irritaties
mensen met een allergie worden eiwitten die nor-
en zwellingen, huiduitslag, kortademigheid, maag-
maal gesproken onschadelijk zijn, door het lichaam
darm-klachten of problemen met de bloedsomloop. In
als vreemde stoffen gezien. Het immuunsysteem
het ergste geval kan het zelfs levensbedreigend zijn.
DE MEEST VOORKOMENDE ALLERGENEN IN
LEVENSMIDDELLEN
ZUIGELINGEN
Koemelk, eieren
VOLWASSENEN
KINDEREN
Groenten, fruit,
pinda, noten
Koemelk, eieren, pinda
* Bron : Europese Academie voor Allergie en Klinische Immunologie. (2013). Openbare verklaring over voedselallergie & anafylaxie.
3
WAT HOUDT DE EUROPESE VERORDENING
BETREFFENDE DE VERSTREKKING VAN
VOEDSELINFORMATIE AAN DE CONSUMENTEN IN?
De EU-Verordening nr. 1169/2011 is al sinds 2011 van kracht.
Maar tot 13 december 2014 geldt een overgangsperiode voor
de effectieve toepassing ervan. Nieuw in dit besluit is o.a. dat
ook voor niet-voorverpakte levensmiddelen de 14 belangrijkste allergenen moeten worden aangegeven. Dit geldt ook voor
voedingsmiddelen die in instellingen en horeca aan gasten
worden aangeboden. Hoe de allergeeninformatie er ter plekke
precies uit moet zien, moeten de lidstaten tegen 13 december
2014 zelf bepalen in de nationale richtlijnen.
4) Het betrokken personeel is opgeleid over de risico’s van
voedselallergieën en intoleranties en de hierboven vermelde
procedure.
5) Er worden geen bijkomende kosten aangerekend waneer een
gast deze informatie opvraagt.
Toch moeten ook in dit geval enkele vermeldingen duidelijk
zichtbaar aangebracht worden op de plaats van verkoop:
1) een verwijzing naar de plaats waar, of de voorziening waar-
De Belgische richtlijnen (C-2014/24317) werden op 12/08/2014
gepubliceerd. Deze houden in dat Belgische restaurants een
afwijking krijgen waardoor ze de informatie ook mondeling
mogen meedelen op vijf voorwaarden:
1) Op verzoek van de consument moet de vermelding zonder
uitstel en voordat de aankoop plaatsvindt meegedeeld worden.
2) Er moet een interne procedure worden uitgewerkt zodat
correcte informatie kan verzekerd worden.
3) Deze interne procedure is schriftelijk beschikbaar en gemakkelijk toegankelijk op de plaats van verkoop.
mee, de schriftelijke allergeneninformatie beschikbaar gesteld wordt (kan een verzoek zijn om zich tot het personeel
te wenden)
2) een waarschuwing dat de samenstelling van de producten
kan veranderen
Deze vermeldingen zijn echter niet vereist wanneer de uitbater
op voorhand navraag doet bij de consumenten naar voedselallergieën en -intoleranties en hen de levensmiddelen op een
aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen.
In de toekomst dient u voor elk aangeboden gerecht een lijst met de allergenen
uit de 14 belangrijkste allergenengroepen ter beschikking te hebben.
DE
14
BELANGRIJKSTE ALLERGENEN
Glutenbevattende granen en producten op basis van glutenbevattende granen Komt voor in tarwe, rogge, gerst, spelt en
khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij, maar is
vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver toch vaak gluten
bevat. Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten.
Pinda’s en producten op basis van pinda Pinda’s zijn
ondergronds groeiende peulvruchten, ook wel aardnoot of
apennoot genoemd. Maar pinda is dus geen noot.
Selder en producten op basis van selder Alle onderdelen
van de selderplant zoals bleekselder (stengels), knolselder
(knol), bladselder en selderzaad.
Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
Boter, kaas, kwark, room, yoghurt, wei(poeder) en caseïne
zijn gemaakt van melk. Elke melksoort (koe, geit enz.)
bevat ook lactose.
Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een
harde schaal of schil zoals garnalen, krabben en kreeften.
Zwaveldioxide en sulfieten Sulfiet komt van nature
voor in bepaalde producten, maar het is ook een
levensmiddelenadditief (E220-E228). Wanneer toegevoegd
in concentraties van 10 mg per kg of meer wordt sulfiet
aangegeven.
Lupine en producten op basis van lupine Lupine is een
peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten en in vleesvervangers wordt gebruikt.
Soja en producten op basis van soja Soja is een peulvrucht welke verwerkt wordt tot bloem, lecithine, sojasauzen (ketjap) of vleesvervangers.
Sesam en producten die sesam bevatten
Noten en producten op basis van noten Wettelijk moet
de aanwezigheid van acht noten vermeld worden, dit
zijn : amandel, cashew, hazelnoot, macadamia, paranoot,
pecan, pistache en walnoot.
Sesamzaad of olie
4
Vis en producten op basis van vis Alle soorten vis en alle
producten waarin vis is verwerkt zoals worcestersaus.
Eieren en producten op basis van eieren Een ei bestaat
uit eigeel (de dooier) en eiwit. Beiden kunnen allergische
reacties geven.
Mosterd en producten op basis van mosterd Alle soorten
mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta.
Weekdieren en producten op basis van weekdieren
Deze groep omvat schelpdieren, zoals mosselen en oesters,
inktvissen en slakken (wulken, alikruiken).
HOE GA IK OM MET ALLERGENEN?
Voor de uitvoering van de allergeeninformatieplicht bestaat geen kant-en-klare
oplossing. Integendeel, de implementatie van deze informatieplicht is juist afhankelijk van uw eigen middelen en processen. Er zal allereerst nauwkeurig
vastgesteld moeten worden welke van de 14 belangrijkste allergenen er in uw
keuken voorkomen.
UW PERSOONLIJKE CHECKLIST
1
Controleer alle ingrediënten en recepten in uw keuken op mogelijke allergene bestanddelen.
2
Vraag ook uw leveranciers naar allergenen in hun producten, als dit niet duidelijk op het product staat.
3
Zorg ervoor dat de allergeeninformatie voor alle ingrediënten altijd up-to-date is.
4
Gestandaardiseerde recepten kunnen heel handig zijn in uw dagelijkse werkzaamheden.
5
Als er bij u gepersonaliseerd en creatief gekookt wordt, is het belangrijk een zeer goede kennis van alle
voedingswaren op te bouwen door u goed te informeren en te documenteren.
Dit kan onder andere aan de hand van onze poster.
6
Praat rechtstreeks met de mensen die last hebben van de allergie(ën) en communiceer alleen betrouwbare
informatie. Onjuiste informatie kan een negatieve impact hebben op de betrokken persoon.
7
Voorkom verwisseling.
Door simpelweg een verkeerd ingrediënt te gebruiken of het presenteren van
een ander product aan de gast, kan de allergeneninformatie afwijken. Denk na over de interne aanduiding van de voorraad en communicatie tussen keuken en bediening. Maak afspraken en zorg dat je een
systeem hebt bijvoorbeeld door gebruik van de paarse voorraadstickers van allergenicon.com, bestelbonnen of
tafelaanduidingen.
8
Leid uw medewerkers op! Het is belangrijk dat zij een
gast met een allergie uitsluitend volledige, juiste en betrouwbare informatie geven.
9
Voorkom kruisbesmetting. Denk na over het gebruik
van apparatuur, de wijze van schoonmaak, persoonlijke
hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet. Zorg
ervoor dat het allergeen ingrediënt zonodig van bij het
begin van de bereiding uit het gerecht gehaald wordt en
verwijder het nooit van een gerecht dat al klaar is.
Wees gerust.
Dit nieuwe besluit betekent niet dat er altijd
zonder de 14 belangrijkste allergenen gekookt moet worden,
enkel dat er informatie verstrekt moet worden over de allergenen die de gerechten bevatten.
5
TIPS OM PROFESSIONEEL OM TE GAAN
MET ALLERGIEËN
IN DE KEUKEN
TIJDENS DE SERVICE
Bereid gerechten voor gasten met een allergie
Geef nooit informatie waarvan u niet zeker
altijd op een aparte werkplek met apart keuken-
bent.
materiaal, propere handen en propere werk-
noodzakelijk voor mensen met allergieën.
Betrouwbare
informatie
is
absoluut
kledij. Dit om het risico te minimaliseren dat
ongewenste allergenen in uw gerecht terecht
komen (kruisbesmetting).
WAT BETEKENT EIGENLIJK DE WAARSCHUWING
“KAN SPOREN BEVATTEN ?
De lijst met ingrediënten van een product en de
met een allergie ook te informeren over mogelijke
daaronder vermelde waarschuwing voor mogelijke
sporen, zodat deze persoon zelf de beste beslissing
sporen bieden twee verschillende soorten informa-
kan maken.
tie. De ingrediënten zijn volgens het recept van het
product toegevoegd. De sporeninformatie is vrijwillige,
wettelijk
niet
verplichte,
aanvullende
informatie. Deze vermeldt dat er niet volledig kan
worden uitgesloten dat het product allergenen bevat
omwille van kruisbesmetting. Deze zijn bijvoorbeeld
in het product terecht gekomen tijdens de productie,
het transport en de opslag van de gebruikte grondstoffen en van eerder geproduceerde producten met
dezelfde apparatuur.
Kruisbesmetting is trouwens ook een belangrijk risico
tijdens uw eigen kookproces. Of eventuele sporen van
Voorbeeld:
Ingrediënten: Kreeftconcentraat 25,4% (gedroogde kreeft, kreeftextract,
water), aardappelzetmeel, maltodextrine, zonnebloemolie, zout, gistextract,
groenten: tomatenconcentraat, uienpuree; suiker, melkvet, extra olijfolie
verkregen bij de eerste persing, langoestextract, aroma‘s (bevat tarwe),
een bepaald voedingsmiddel relevant zijn voor een
witte wijnextract, cognac, rivierkreeftextract, melkeiwitten, gerehy-
persoon met een allergie, verschilt van persoon tot
drateerde knof lookpuree, emulgatoren: lecithine (bevat tarwe), mono- en
persoon. Het is dus altijd raadzaam om een persoon
6
Op de verpakking van producten geproduceerd na
13 december 2014 zullen altijd de allergenen in de
ingrediëntenlijst opvallend aangeduid zijn
(bij ons is dit in het vet). Daarbovenop krijgt u bij
ons de specifiek vermelde sporen op de
verpakking van al onze producten.
diglyceriden van vetzuren; peper. Mogelijke sporen van vis, weekdieren.
DE PRAKTISCHE GIDS VOOR IN UW KEUKEN
ONZE ALLERGENENPOSTER
NV Nestlé Catering Services
www.nestleprofessional.com
[email protected]
Tel.: +32 (0)2/529.55.30
DE 14 BELANGRIJKSTE ALLERGENEN
OVERZICHT VAN
MET KORTE UITLEG,
DE BEREIDINGEN WAARIN ZE VERWERKT KUNNEN ZIJN EN PRODUCTEN DIE ALS VERVANGING GEBRUIKT KUNNEN WORDEN.
Gebruik de checklist op pagina 5 van de Nutripro om de nodige allergeeninformatie van uw gerechten zo goed mogelijk aan uw klanten weer te geven.
Let op met mogelijke allergenen in kant-en-klare en half afgewerkte voorverpakte producten. Bij deze producten wordt elk van de veertien allergene stoffen (zie hieronder) duidelijk vermeld in de ingrediëntenlijst op het etiket.
Van elk gerecht of product dat niet voorverpakt is, moet nagegaan worden of het één van de veertien allergene stoffen bevat. Hierbij gaat het om de aanwezigheid in elke vorm
(herkenbaar of als ‘verstopt’ ingrediënt als onderdeel van een ander product) én in elke concentratie. Ook al wordt slechts heel weinig van een allergeen ingrediënt gebruikt, dan moet het allergeen nog steeds aangegeven worden.
Dat geldt ook voor producten die verhit of gefilterd worden. Dit zorgt namelijk niet voor (een volledige) vernietiging of verwijdering van de allergenen.
Ingrediënt
Glutenbevattende
granen
Informatie
benamingen
Wat kan wel
Wordt verwerkt in
Controleer wel altijd de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten!
Gluten komt in meerdere graansoorten voor; namelijk tarwe,
rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in
principe glutenvrij maar is vaak verontreinigd met tarwe
waardoor haver vaak toch gluten bevat.
Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten welke
structuur geven aan deegproducten en brood.
Mensen met coeliakie (glutenintolerantie) mogen geen gluten
eten.
Bloem
Mout
Zemelen
Zetmeel
Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, videekoekjes, deegwaren, gebakken/gefrituurde aardappelproducten, worst- en gehaktproducten, kaasproducten (bv. smeltkaas, blauwschimmelkaas), gebakken haring,
surimi, kant-en-klare bouillon, soepballetjes, herhaaldelijk gebruikte
frituurolie, beslag, bakpoeder, gist, zuurdesem, slagroomstijfsel, sauzen (bv.
sojasaus), kruidenazijn, desserts, ijs, snacks, gekonfijte vruchten, gedroogd
fruit (met bloem bestoven), zoetwaren, gearomatiseerde thee en koffie,
instant dranken, koffievervangers, moutbier, bier.
Glutenvrije granen zoals rijst, gierst (let op niet te verwarren met gerst), mais, teff,
boekweit, tapioca, quinoa of lupine.
Als brood-/ banketvervangers zijn diverse glutenvrije producten beschikbaar (let op
het glutenvrij teken) of gebruik rijstwafels. Zoute chips.
Vers bereide producten met aardappelen (ook aardappelzetmeel), groenten en fruit,
noten en zaden, peulvruchten, vis, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en
ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een
harde schaal of schil. Het gaat om garnalen, krabben en kreeften.
Gamba,
scampi
Langoustine
Zeevruchten
Visbouillon, bouillabaisse, sauzen (bijvoorbeeld garnalenpasta (trassi),
sambal), surimi, sushi, aperitiefhapjes, kroepoek.
Cassavekroepoek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen,
groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees en gevogelte (alleen
ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Een ei bestaat uit eigeel – de dooier – en eiwit. Beiden kunnen
allergische reacties geven. Ei wordt o.a. gebruikt als glanslaagje
op gebak, voor het luchtig maken van gerechten, binden van
pudding, flan of sauzen of als hechting voor het paneren van
producten.
Ovo
Lysozyme
(E1105) in
kaas
Brood- en bakkerijproducten, bewerkte vleeswaren, quiches, pasta, pizza,
gehaktproducten, desserten zoals banketbakkersroom, ijs, bavarois,
pannenkoeken en poffertjes, omelet, meringue, om bouillons of wijn
te klaren, in likeur bv. advocaat, sauzen zoals mayonaise of op basis van
mayonaise, eiersalade, aardappelpuree, kroketten en andere gepaneerde
producten.
Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit,
noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en
ongepaneerd), zuivel, boter en olie.
Om te paneren kan ook gecondenseerde melk als doorhaalvloeistof gebruikt worden.
In gebak kan (extra) bakpoeder, geprakte banaan of yoghurt een luchtig en smeuïg
effect geven.
Vis wordt meestal in herkenbare vorm geconsumeerd.
Sardientjes worden door hun smaak in allerlei sauzen en
smaakmakende ingrediënten gebruikt zoals worcestersaus.
Gelatine/
aspic
Levertraan/
omega 3
Sauzen zoals ansjovispasta, sardinepasta, Aziatische kruidenpasta,
vissaus, bouillabaisse, paella, vissoep, visfumet, worcestershiresaus,
ketjap, vispoeder, desserten (visgelatine), visburger, visolie in
voedingssupplementen, sushi, vitello tonato.
Smaakmakers als sojasaus of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide
producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden,
peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren,
zuivel, boter en olie.
Pinda’s zijn ondergronds groeiende peulvruchten. De dop van
de pinda is de peul en de boontjes zijn de eigenlijke pinda.
Pinda is dus geen noot.
Aard- of
apennoot
Arachide(olie)
Saté(h)
Brood- en bakkerijproducten, ontbijtgranen en muesli, Chinese/
Vietnamese/Japanse specialiteiten, borrelnootjes, chocolade en pralines,
chocopinda’s, koekjes en taart, snacks zoals zoute stokjes, loempia en
aperitiefhapjes, nougat, sambal, vegetarische vleesvervangers bv. falafel,
dressings en marinades op basis van arachideolie, curries.
Serveer als snack gedroogde vruchten of olijven. Vers bereide producten met rijst,
granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte
(alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Soja is een peulvrucht waarbij de boontjes uit de peul
verwerkt worden tot olie, lecithine of meel en allerlei afgeleide
producten.
Ketjap, shoyu, tamari
en andere
sojasauzen
Lecithine
(E322)
Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, margarine, pizza,
voorverpakte salades, paneermeel, worst- en gehaktproducten, desserten,
ijs, zoetwaren, snacks, instant dranken, cacaodrankjes, melkvervangers (bv.
creamers, imitatiekaas, slagroomvervangers), aardappelproducten, chips,
chocolade en chocopasta, hagelslag, kruidenmixen, oosterse gerechten.
Tofu, tofoe, tempeh, tahoe en vegetarische vleesvervangers. Sommige
taugé kan spruit van sojabonen zijn.
Smaakmakers op basis van vis of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide
producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis
en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Allerlei producten worden gemaakt van melk, zoals boter, kaas,
kwark, room en yoghurt, flan, pudding.
Er is verschil tussen een allergie en intolerantie voor melk. Bij
melkallergie reageert men –vaak heftig- op de eiwitten, bij
een lactose-intolerantie worden de melksuikers (lactose) niet
verdragen door een stofwisselingsstoornis. Hierbij is de grens
waarbij reactie optreedt vaak hoger en worden melkproducten
waarbij het melksuiker is afgebroken vaak wel verdragen. Dit
zijn bv. harde kaassoorten of speciale lactosevrije melk. Deze
producten zijn NIET geschikt bij een allergie. Elke melksoort
(koe, geit enz.) bevat ook lactose.
Sommige producten dragen namen die lijken te duiden op
de aanwezigheid van melk maar dat niet bevatten: melkzuur,
kokosmelk en cacaoboter.
Caseïne
(Slag)room,
zure room
Wei(poeder)
Ghee
Brood- en bakkerijproducten, broodbeleg, chocolade, margarine,
gehaktbereidingen, kant-en klaar roerei, aardappelpuree, patisserie,
vleespasteitjes, sauzen, soepen, desserten, ijs, likeur type Baileys, koffie met
melk zoals cappuccino of latte macchiatto.
Denk aan melkvervangers als kokosmelk, rijstmelk, amandelmelk, haverdrank,
sojamelk.
Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en
zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd),
eieren en (olijf )olie. Controleer brood op de aanwezigheid van melk.
Er zijn verschillende soorten noten. Wettelijk moet de
aanwezigheid van acht noten aangegeven worden. Kokosnoot,
kastanje, pijnboompitten, hickory- en de kemirienoot vallen
hier niet onder, hoewel er mensen zijn die hier allergisch op
kunnen reageren.
Amandel
Cashew
Hazelnoot
Macadamia
Paranoot
Pecan
Pistache
Walnoot
Brood- en bakkerijproducten, beleg (mortadella), ontbijtgranen en muesli,
chocolade, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, sauzen,
desserts, snacks, zoetwaren (bijvoorbeeld nougat, pralines), curry’s, pesto,
chocopasta, worcestersaus, Japanse mix, marsepein en amandelspijs.
Als snack zijn gedroogde vruchten of olijven geschikt. Vers bereide producten met
rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en
gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Alle onderdelen van de selderplant zoals bleekselder (stengels),
knolselder (knol), bladselder en selderzaad (gebruikt als kruid
of specerij).
Selderij
Selderie
Sellerie
Beleg, pasteitjes, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, kanten-klaar bouillon (blokjes/instant), sauzen, snacks, soepen, kruidenbuiltje,
kruidenboter, marinade, roomkaas met kruiden, soepgroenten,
stoofschotels.
Lavas kan als alternatief kruid gebruikt worden. Vers bereide producten met rijst,
granen, brood, aardappelen, groenten (let wel op met groentemixen die selder
kunnen bevatten!) en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte
(alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Azijn, beleg, voorverpakte salades, roomkaas, smeerkaas, kruidenkaas,
worst- en gehaktproducten, sauzen, chutneys, kant-en-klare dressings,
mayonaise, mosterdkaas, ketchup en curryketchup, marinades, piccalilly,
pickles, vinaigrettes, specerijenmix, ingemaakte groenten.
Om de smaak te benaderen kies voor een beetje peper of fenegriek. Vers bereide
producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden,
peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren,
zuivel, boter en olie.
Schaaldieren
Eieren
Andere
Soja
Melk (inclusief
lactose)
Noten
Selder
Alle soorten mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta.
Tahini
Brood- en bakkerijproducten, rijstwafels, knäckebrod, beleg, ontbijtgranen,
paneermeel/beslag, sauzen, desserts, aperitiefhapjes, oosterse zoetwaren
(bv. Halwa, Turks fruit), oosterse en Aziatische specialiteiten (zoals falafel,
kebab, hummus, pitabrood, rijstcrackers, sate, sushi), specerijenmix,
Japanse zoutjes en crackers, pretzels en zoute stengels
Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op dat dit ook geen
sesamzaad bevat!), aardappelen, groenten en fruit, noten, peulvruchten, vlees, vis en
gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Sulfiet is een stof die van nature voorkomt in bepaalde
producten maar het is ook een levensmiddelenadditief. Het
voorkomt onder andere bruinkleuring van producten. Sulfiet
wordt aangeven wanneer het is toegevoegd in concentraties
van 10 mg per kilo of meer.
Zwaveldioxide
Conserveermiddel
E220 t.e.m.
E228
Confituur, fruit in blik, vruchtensiroop, gedroogde groenten of vruchten
(bv. abrikozen), aardappelproducten, aardappelpuree, gezouten
gedroogde vis, kant-en-klare soepen (blokjes/instant), gerst, sago, sauzen,
mierikswortel, chips, wijn en afgeleide producten zoals porto of wijnazijn,
mosterd, paddestoelen en champignons, paté, schaaldieren, stroop en
suikerstroop, ajuin- en knoflookpasta, vruchtensappen, whisky.
Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit,
noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en
ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Lupine is vooral bekend als sierplant maar wordt ook gebruikt
in voedingsmiddelen. Het is een peulvrucht waarvan het meel
vaak in brood- en banketproducten wordt gebruikt.
Lupini (bonen)
Vegetarische vleesvervangers
Brood, patisserie, pasta, vleesvervangers, gepaneerde producten en als
gezouten snack (vergelijkbaar met olijven).
Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op, sommige soorten kunnen
toch lupine bevatten!), aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en
gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Deze groep zijn schelpdieren, zoals mosselen en oesters,
inktvissen en slakken (wulken, alikruiken).
Escargot
Octopus
Zeeoren
(abalone)
Aperitiefhapjes, bouillabaisse, calamari, fruits de mer, frutti tutti, paella,
zeevruchten
Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit,
noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en
ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.
Sesamzaad
Sulfiet
Lupine
Weekdieren
Deze poster is ontwikkeld met medewerking van Allergenen Consultancy B.V.
www.allergenenconsultancy.nl
All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed.
Sesamzaad of -olie
De iconen zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices.
Mosterd
All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed.
Pinda
De iconen die hier gebruikt worden zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices.
Vis
Of het nu een visallergie, notenallergie, lactose-intole-
Een praktisch hulpmiddel dat het u in de toekomst
rantie of coeliakie is waarmee uw gast kampt; hier kunt
makkelijker maakt om ook voor gasten met een
u in één oogopslag zien wat de gast in kwestie mag eten
allergie
en wat niet.
gastheer te zijn.
of
levensmiddelintolerantie
een
attente
7
NESTLÉ PROFESSIONAL
DE COMPETENTE PARTNER VOOR AL UW VRAGEN
Als het gaat om vragen over koken en voeding bent u bij NESTLÉ PROFESSIONAL aan het juiste adres. Ons team
van specialisten beantwoordt graag al uw vragen over het volledige cateringspectrum.
Gratis advies over alle thema’s met betrekking
Bijgaande stickers kunnen gebruikt worden om de
tot voeding door competente professionals
aanwezigheid van allergene ingrediënten in één
van NESTLÉ PROFESSIONAL.
oogopslag duidelijk te maken. De aanwezige allergenen kunnen direct op de sticker aangevinkt
Assortiment producten zonder toegevoegde
gluten. Bekijk op onze website de lijst van onze
producten zonder gluten.
worden na bereiding. Producten waarop geen
etiket aanwezig is, bijvoorbeeld in bewaardozen,
componenten in koeling of vriezer of tijdens vervoer naar een uitgiftepunt, kunnen zo duidelijk
geïdentificeerd worden.
De vermelding van sporen van de 14 belangrijkste
allergenen op alle etiketten.
Daarnaast zijn de iconen ook op transparante stickers verkrijgbaar, bijvoorbeeld om op de
menukaart te plakken, om gasten te informeren
over de aanwezige allergenen in de gerechten.
Het geleidelijk aan visueel accentueren (in vet) van
Meer informatie of meer stickers bestellen kan
de 14 belangrijkste allergenen op alle etiketten.
via www.allergenicon.com
V.U.: NV Nestlé Catering Services, K. De Keyzer, Birminghamstraat 221 1070 Brussel, BTW-nr BE0406.478.005
NOG VRAGEN? BEL OF MAIL ONS
Voor algemene informatie:
Hilde Vanophalvens
Commercial assistant
Voor vragen over bereidingen:
Johan Cuypers
Culinary advisor
Voor nutritionele vragen:
Chantal Debrie
Business nutrition advisor
Tel.: +32 (0)25/29 55 30
Mail: [email protected]
Tel.: +32 (0)478/81 10 77
Mail: [email protected]
Tel.: +32 (0)475/80 18 68
Mail: [email protected]
Surf naar onze website voor meer informatie over het thema
van deze Nutripro en onze producten.
www.nestleprofessional.com

Download Report