Briljant als een ui

DE VOLKSKRANT
VRIJDAG 5 SEPTEMBER 2014
15
Wouter Kik
Zon, zee , strand, Zeeland. Wouter Kik (25) is kok van De
Vierbannen in Ouwerkerk, aan de Oosterschelde. Hij kookt
met wat de natuur hem biedt: kruiden, bloemen, groente,
vis en schelpen. Fotograaf Rein Janssen maakt wekelijks
een eigen interpretatie van Kiks gerecht.
Koken
LESSEN IN LEKKERS: ZEELAND (5) ZEEUWSE JUUN EN OOSTERSCHELDEPALING
Briljant als een ui
i
Ingrediënten (voor 4 personen)
160 gram gerookte (Oosterschelde) paling, of gerookte
makreel of zalm
3 grote uien voor de bouillon
snuf zout
eventueel: blaadje laurier en
kruidnagel
1 eetlepel bietensap
blaadje gelatine (3½ gram)
3 rode uien
olie
2 eetlepels mosterdzaad
½ dl witte aceto balsamico
8 sjalotjes
4 bosuitjes
1 witte ui
citroensap
Voor de garnering: takjes venkel,
dille, ui en bieslookbloemetjes.
1
2
3
4
5
6
7
Begin met de bouillon: snijd 3 uien in stukken. Zet ze op met een
halve liter water en een snufje
zout. Voeg eventueel een blaadje
laurier en/of een kruidnagel toe.
Doe het bietensap erbij. Verwarm tot tegen het kookpunt.
Laat zo een halve dag trekken.
Week een blaadje gelatine. Los
die op in de warme uienbouillon.
Laat afkoelen.
Snijd 1 rode ui in 4 dikke plakken.
Gril die op de bbq of in een grillpan. Besprenkel de bosuien met
olie en gril deze ook. Snijd ze
doormidden.
Kook het mosterdzaad in 2 minuten beetgaar en spoel met koud
water. Marineer in de witte aceto
balsamico.
Snijd de twee rode uien doormidden. Verwijder de buitenste
ringen en pulk uit het middendeel voorzichtig 8 schelpjes.
Blancheer die kort zodat ze nog
wel rauw zijn, maar niet meer zo
scherp smaken.
Leg de sjalotjes in de oven op
200 graden en pof ze ongeveer
10 minuten. Laat afkoelen en verwijder de schil.
Snijd de witte ui in ﬂinterdunne
plakjes en hussel die in een beetje citroensap.
Haal de paling een uur van tevoren uit de koeling en snijd in
stukjes. Verdeel over de borden.
Maak op met de ui. Schep het
mosterdzaad in de uischelpjes.
Versier met bloemetjes.
Foto Rein Janssen
it recept is volgens
jou een podium voor
de ui.
‘Dat is het ook! Ik ben
gek op ui. Je kunt er zo
veel mee doen en het is telkens anders. Als je hem langzaam bakt,
wordt-ie zoet, als je hem in het zuur
legt blijft-ie lekker fris, je kunt de ringen knapperig frituren. Ui geeft diepgang en smaak aan gerechten. Als je
een bouillon hebt en hij smaakt niet
dan weet je: shit, ui vergeten.’
D
Nederland is een groot uienland. Wij produceren jaarlijks
1,3 miljard kilo uien. Eenvijfde
daarvan komt uit Zeeland.
‘Zeeland is de uienprovincie van
Nederland. Ze staan hier overal op de
velden. Er zijn ook zo veel verschillende soorten. Je hebt grote, kleine,
rode, gele, maar ook zilveruitjes.
‘Ik draaf misschien een beetje door,
maar als je een gesneden ui hard bakt
in de wok en afblust met soja: dat is
niet te evenaren. En neem haring met
een rauw uitje, dat is toch ook een
briljante combinatie?
‘En: ui is nog heel gezond ook. Uien
moet je altijd in huis hebben.’
Maar ui alleen was toch niet genoeg voor dit gerecht.
‘Toen ik dit zag, dacht ik: het wordt
wel erg uiig. Ik vond het wel leuk om
daar een stukje paling bij te geven.’
Dat is wel een vis die met uitsterven wordt bedreigd.
‘Dat zeggen ze. Maar ik krijg paling
van een visser die hem hier uit de Oosterschelde haalt. Hij zegt dat er nog
genoeg van is. Als je er maar niet te
veel van eet.’
En jij gelooft hem?
‘Het is een heel bijzondere man. Hij
jaagt en hij vist, hij is bijna een bioloog. Je moet niet te veel naar Greenpeace luisteren, zegt hij altijd.’
Moet het per se paling zijn?
‘Welnee. Het mag ook gerookte
makreel zijn, of zalm. En dit gerecht
kun je ook heel goed maken met
jonge zachte geitenkaas. Want dat is
het mooie van ui: die past bijna overal
bij.’
Mac van Dinther

Download Report