Magazine FOOD kerstspecial

COCKTAILS & BITES
Warme wintermaanden en een
goed begin van
het nieuwe jaar!
Een mooie entourage, goed gezelschap en lekkere hapjes en drankjes. Meer ingrediënten zijn er niet nodig
om de feestmaand te vieren of het nieuwe jaar feestelijk in te luiden, thuis of op locatie. Kies bij voorkeur
voor hapjes die geen waslijst aan ingrediënten bevatten en die je goed kunt voorbereiden. Als je er dan ook
nog eens bijpassende cocktails bij serveert, dan is de avond bij voorbaat al geslaagd!
RECEPTUUR: KLAAS VAN WINSEN FOTOGRAFIE: FEMQUE SCHOOK TEKST: INGE VAN DER HELM
V
oor de ‘do’s en don’ts’ en wat suggesties
ga ik ten rade bij Klaas van Winsen, chef
de cuisine en het culinaire brein van de
Kookerij Culinary College, een schitterende
kookstudio vlak aan de kust in Noordwijkerhout. Judith Booij, samen met vader
Pieter -die als chocolatier en patissier het befaamde Huize van
Wely groot maakte- eigenaar van het smaakvolle etablissement
in de bollenstreek, biedt gelijk aan een mooie mix van hapjes
en drankjes te maken.
De kennis voor ‘fabulous bites & cocktails’ is in huis en de
locatie leent zich er bijzonder goed voor, want naast kookworkshops vinden hier niet alleen trainingen en vergaderingen maar
ook borrels, proeverijen, presentaties en feesten plaats. Bekende
gastchefs als Niven Kunz of Robert Kranenborg verzorgen er
regelmatig masterclasses. En dan organiseert de Kookerij ook
nog seizoens pop-up restaurants of staat er weer een ander
food- evenement op stapel. Het maken van mooie smaakcombinaties is hier aan de orde van de dag en de tien kookeilanden
en het demonstratie-eiland, een sfeervol restaurantgedeelte en
de imposante bar bieden volop mogelijkheden, waaronder een
smaakvolle party!
KERSTSPECIAL 2014
27
Fabulous Bites &
Mini-biefstukjes van de haas met
cranberrysaus
Voor 8 personen
Het is altijd een aanrader om recepten een keer van tevoren uit te
proberen of gewoon gezellig met elkaar te koken. Wil je dit onder
begeleiding doen of heb je zin in een gezellige en smakelijke middag of
avond met collega’s, familie of vrienden? De Kookerij Culinary College
biedt ‘Fabulous Bites & Cocktails’ ook als workshop aan. Je zult direct
ervaren dat de smaken van de cocktails en de gerechtjes perfect met elkaar in balans zijn. Daarnaast zijn er speciaal voor de decembermaand
twee smakelijke kookworkshopmenu’s ontwikkeld met een knipoog naar
de kerst. Een ideale manier van voorproeven en -koken om thuis het
perfecte kerstmenu op tafel te zetten!
Kijk voor meer informatie over de workshops op www.kookerij.com
Kookstudio de Kookerij Culinary College,
Walserij 66, 2211 SL Noordwijkerhout
Tel: 0252-629300, [email protected]
Kookerij menu
Seizoensmenu
Drieluik van vis: bombe van
gerookte zalm gevuld met
avocado en rucola, garnalenbisque
& mousse van makreel
met friszoete Granny Smith
Wildragout van haas &
kastanjechampignons
Licht gebonden
bospaddenstoelensoep
Hertenbiefstuk met
FIjne lichtgebonden
Café de Paris-saus, truffelpuree
& rode kool met appel
28 Gebonden aardappeltruffelsoep
Parelhoen gevuld met
bospaddenstoeltjes met
een saucijsje van parelhoen,
pompoencrEme & geglaceerde
krieltjes
Chocolademousse gevuld
met frambozencoulis
Vanille-mascarpone met
oranjebloesem, gekonFIjte
mandarijnpartjes
& spicy crumble
KofFIe of thee met chocolade
KofFIe of thee met chocolade
1 hazenrug
200 g verse cranberries
50 g kristalsuiker
2 kaneelstokjes
3 steranijs
25 g boter
Affilla Cress en Shiso Purple
1 Snijd beide filets van de hazenrug. Doe de cranberries, suiker, kaneelstokjes en steranijs met 1 deciliter water in een pan en breng aan de kook. Laat
15 minuten zachtjes koken en verwijder de kaneel
en steranijs. Mix met de staafmixer tot een mooie,
gladde saus en laat 5 minuten langer koken. Laat
de saus eventueel afkoelen en warm voor serveren
weer op. Verpak in dit geval de filets in vershoudfolie
en bewaar de saus en het vlees in de koelkast.
2 Snijd iedere hazenrugfilet in 8 mooie, kleine
biefstukjes. Verwarm de boter in een koekenpan
en bak de biefstukjes goudbruin. Verdeel ze over
acht bordjes en schep er wat cranberrysaus naast.
Garneer met de Affilla Cress en Shiso Purple.
Cranberry Kiss
Voor 1 cocktail
10 verse cranberries
1,5 el cognac
3 el cranberrysap
3 el grapefruitsap
3 el Marsala Dolce
1 tl poedersuiker
3 ijsblokjes
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Rijg
de cranberries op een prikker en doe
alle overige ingrediënten in een shaker
met zeef en schud deze goed. Schenk
uit in het glas en garneer met het spiesje
van cranberries.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES
Mini-biefstukjes
van de haas
met cranberrysaus
Cranberry Kiss
KERSTSPECIAL 2014
29
Ciabattasandwich
met crème van
mascarpone & pistache
Creamy Orange
Chocolate Cherry
Voor 1 cocktail
1 el gin
3 el Baileys Chocolate Luxe
1 tl amarena kersensiroop
4 amarena kersen
5 el yoghurt
1 vanillestokje
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Doe
de gin, Baileys, kersensiroop, kersen
en 2 eetlepels van de yoghurt in een
blender en draai glad. Schenk in het
glas en schenk de overige yoghurt
over de bolle kant van een lepel in het
glas, hierdoor creëer je twee mooie
laagjes. Garneer met het vanillestokje.
Crème brûlée van kippen
levertjes met amarena kersen
Voor 8 personen
Ciabattasandwich met crème
van mascarpone & pistache
Creamy Orange
Voor 8 personen
Voor 1 cocktail
2 ciabatta’s
100 g gepelde, ongezouten pistachenoten
250 g mascarpone
2 dl oranjebloesemwater
50 g kristalsuiker
grof zeezout
zeste van 1 sinaasappel (optioneel)
20 g gepelde, ongezouten pistachenoten
3 el Dom Bénedictine
1 el slagroom, ongezoet
3 ijsblokjes
1 Snijd de ciabatta in 16 zeer dunne plakjes.
Hak de pistachenoten in de hakmolen van de
staafmixer fijn.
2 Roer de mascarpone in een mengkom los
en spatel de pistachenoten, het oranjebloesemwater en de suiker erdoor. Rooster de
plakjes ciabatta in een droge koekenpan,
plaats er een pan op om kromtrekken te
voorkomen en keer ze halverwege. Bestrooi
met grof zeezout. Bewaar het mascarponemengsel eventueel tot serveren afgedekt in
de koelkast en de geroosterde ciabatta in een
luchtdichte doos.
3 Verdeel het mascarponemengsel over de
helft van de plakjes ciabatta en dek af met
een tweede plakje. Garneer eventueel met
sinaasappelzeste.
30 Zorg dat het glas goed gekoeld is.
Hak de pistachenoten in de hakmolen
van de staafmixer fijn. Doe de overige
ingrediënten in een shaker met zeef
en schud deze goed. Schenk uit in het
glas en garneer met de fijngehakte
pistachenoten.
Een mooie entourage, goed gezelschap en
lekkere hapjes en drankjes. Meer ingrediënten
zijn er niet nodig om de feestmaand te vieren
of het nieuwe jaar feestelijk in te luiden.
400 g kippenlevertjes
2 eieren
3 dl ongezoete slagroom
16 amarena kersen op siroop
kristalsuiker
1 Verwarm de oven voor op 175 ºC. Doe
de kippenlevertjes, eieren en room in een
blender en draai glad. Verdeel het mengsel
over een ovenvaste schaal. Vul de schaal
maximaal tot driekwart, het mengsel zal nog
souffleren. Plaats de schaal in een braadslede en vul deze met een laagje van ca. 1,5
centimeter warm water. Schuif de braadslede
voorzichtig in de oven en laat 30 minuten
garen. Neem uit de oven en laat iets afkoelen.
2 Doe de inhoud van de ovenschaal in een
mengkom en klop met de mixer tot een
luchtige mousse. Breng op smaak met peper
en zout en doe in een spuitzak.
3 Laat de amarena kersen uitlekken en snijd
in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over
de bodem van 8 kleine vuurvaste bakjes of
glaasjes en spuit in ieder bakje of glaasje
een laagje mousse. Bewaar eventueel tot
serveren afgedekt in de koelkast en laat voor
het afbranden op kamertemperatuur komen.
4 Bestrooi de mousse met een dun laagje suiker
en karamelliseer met een crème brûlée brander.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES
Crème brûlée van
kippenlevertjes
met amarena kersen
Chocolate Cherry
KERSTSPECIAL 2014
31
Yakatori spiesjes
met balsamico
en gember
Asian Delight
Deze heerlijke cocktail
is non-alcoholisch.
Maak een volle
karaf, dit is voldoende
voor vier cocktails.
Cocktail Dry Martini
Voor 1 cocktail
2 groene olijven
3 el gin
1 tl droge, witte vermouth
3 ijsblokjes
1/4 citroen
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Rijg
de olijven aan een cocktailprikker. Doe
de gin, vermouth en de ijsblokjes in een
shaker met zeef en schud deze goed.
Schenk uit in het glas, knijp de citroen
erboven uit en garneer met de olijven.
Octopussy met grapefruit
Voor 8 personen
Yakatori spiesjes met
balsamico en gember
Asian Delight
Voor 8 personen
Voor 4 cocktails
500 g kippendijenvlees
6 cm verse gemberwortel
1 dl balsamicoazijn
50 g kristalsuiker
1 rode chilipeper
2 cm verse gemberwortel
1 rode chilipeper
6 stengels citroengras
2 dl Monin kokossiroop
1 l koolzuurhoudend water
8-12 ijsblokjes
1 Snijd het kippendijenvlees in stukjes van
2 x 2 centimeter. Schil de gemberwortel en
snijd de helft in plakjes. Meng met de balsmicoazijn en suiker en laat hierin de kip 1 uur in
de koelkast marineren.
2 Neem de kip uit de marinade en rijg
aan spiesjes en kook de marinade in tot
een siroop. Verwijder intussen de steel en
zaadlijsten van de chilipeper en snijd in zeer
kleine stukjes. Bewaar eventueel afgedekt tot
serveren in de koelkast.
3 Gril de spiesjes in enkele minuten rondom
gaar en besprenkel met de ingekookte siroop.
Bestrooi met de chilipeper en rasp er tenslotte de resterende gemberwortel over.
32 Schil de gemberwortel en verwijder de steel en
zaadlijsten van de chilipeper. Snijd het bovenste en
onderste stukje van het citroengras en verwijder
de buitenste bladeren. Snijd de gemberwortel,
chilipeper en 2 stengels citroengras in stukjes Het
overige citroengras dient als garnering. Doe met
de kokossiroop in de blender en mix fijn. Schenk
het mengsel in een karaf en schenk het koolzuurhoudende water erbij. Laat de smaken 60 minuten
op elkaar inwerken.
Vul een tweede karaf met de ijsblokjes en schenk
de mix hier door een zeef in. Verdeel de mix over
de glazen en garneer met een stengel citroengras.
4 pijlstaartinktvissen
2 grapefruits
10 groene olijven, ontpit
olijfolie
Affilla Cress
1 Maak de pijlstaartinktvissen schoon: snijd
het bekje (een soort rond kogeltje wat zich te
midden van de tentakels bevindt) eruit. Zet je
vingers achter de kop en trek deze inclusief
tentakels, balein en ingewanden van het lijfje
(tube). Was de tubes en snijd ze in ringen.
Pers het sap uit de grapefruits, doe in een
steelpannetje en laat tot de helft inkoken.
Snijd de olijven in ringetjes en roer door de
grapefruitsaus. Laat eventueel afkoelen,
bewaar in de koelkast en verwarm voor
serveren tot lauwwarm.
2 Verwarm een scheutje olijfolie in een
koekenpan en bak de inktvisringen zeer kort
op hoog vuur. Let op dat je ze niet te lang
bakt om te voorkomen dat ze taai worden.
Verdeel de inktvis over 8 bordjes, schep er
wat van de grapefruitsaus over en garneer
met de Affilla Cress.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES
Octopussy
met grapefruit
Cocktail Dry Martini
KERSTSPECIAL 2014
33
Mini tarte Tatin met kaneel
Voor 8 personen
2 appels
1 dl Drambuie (honing-whiskylikeur)
2 kruidnagels
2 kaneelstokjes
50 g honing
50 g kristalsuiker
4 plakjes bladerdeeg, ontdooid
2 eieren
kaneelpoeder
Mini tarte Tatin
met kaneel
Hot Toddy
1 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Doe de
Drambuie met de kruidnagels, kaneelstokjes, honing, suiker en 50 milliliter water in
een steelpannetje en kook, onder af en toe
roeren, in tot een dunne siroop. Verwijder
de kruidnagels en de kaneelstokjes. Was de
appels en snijd ze in kwarten. Snijd deze in
dunne partjes.
2 Verdeel de siroop over 4 ovenschaaltjes
(ca. 9 cm doorsnede) en leg hier dakpansgewijs de appelpartjes in. Prik de plakjes
bladerdeeg met een vork in, leg op de appel
en snijd het overtollige deeg af. Klop de
eieren los en bestrijk hiermee het deeg. Bak
de tartes in ca. 20 minuten in de voorverwarmde oven.
3 Stort de tartes Tatin op een bordje, bestrooi met kaneelpoeder en snijd in partjes.
Serveer één taartje voor 2 personen.
Hot Toddy
Voor 1 cocktail
2 el Drambuie (honingwhiskylikeur)
½ tl honing
½ tl kaneelpoeder
2,5 dl citroenthee of thee
met vers citroensap
1 kaneelstokje
Breng de Drambuie, honing, kaneel
en thee in een steelpannetje aan
de kook en laat 3 minuten trekken.
Schenk in een mooi (thee)glas en
garneer met het kaneelstokje.
34 KERSTSPECIAL 2014

Download Report