五目とり飯若たけ汁青菜の白あえあえ物の要領青菜のゆで方炊き込み飯の要領終了汁の構成煮だし汁の取り方炊き込み飯の要領 五目飯・・・米に彩りや栄養をバランスよく組み合わせた各種の材料と調味料を混ぜて炊き込んだしょうゆ飯。水しょう塩酒具(米に対する (ml) ゆ (%) (%) (%) 重量比％) 青豆飯桜飯菜飯五目とり飯 145 150 140 140 いも・栗飯ピラフ 150 140 2.5 2.5 2.5 2.5 0.8 0.5 0.5 0.5 1 0.8 5 5 5 5 30 20～30 野菜類 40～50 魚・肉類 30 40～50 50 油脂8 （※ 米１００ｇとする。調味料は水に対する比率）若たけ汁だし汁わん種汁の構成あしらい吸い口煮だし汁の取り方 だし・・・うま味のでる素材を水に浸したり、煮だしてうま味成分を引き出した汁のこと。洋風料理では、ブイヨンまたはフォン、中華料理では湯（タン）と呼ぶ。材料かつおぶしイノシン酸こんぶ使用量一番だし沸騰したらかつおぶしを入れ、再沸騰し２～４％たら火を止める。二番だし一番だしを取ったかつおぶしに半量の水４～８％を加えて３分沸騰を続けて火を止める。２～５％水にこんぶを入れて30～60分浸出した後、火にかけ、沸騰直前に取り出す。１～２％こんぶを取り出した後、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止める。３％煮干の頭と内臓を取り水から入れて火にかけ、沸騰したら２～３分煮て火からおろす。グルタミン酸かつおぶし＋こんぶ煮干だし煮だし汁の取り方若たけ汁だし汁わん種汁の構成・・・主体となる材料季節の魚介類、鶏肉、卵、豆腐、ゆば、生麩、しんじょ、そうめんなど。あしらい吸い口・・・わん種の添え季節の野菜、麩、ゆばなど。・・・汁物に添える香りのもの。しょうが、ゆず、木の芽、ねぎなど。あえ物の要領 あえ材料・・・栄養、色彩、香り、舌ざわりの調和がポイント。 あえ衣・・・あえ物にする材料をあえるための合わせ調味料。砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそなどの基本調味料のほかに、豆腐、ウニ、うの花、卵黄、梅肉、木の芽、大根おろし、くるみ、からし、わさびなどの材料を、さまざまな組み合わせで作る。ごまあえ、白あえ、梅肉あえ、みぞれあえ、からし酢みそあえ、木の芽あえなど。 あえ方・・・具、衣ともに冷やして混ぜる。水分の多い材料はよく絞ってからあえる。吸収性のよいわかめ、油揚げ、しらす干しを取り合わせるとよい。青菜のゆで方 たっぷりの熱湯を用いる 塩（水量の１～２％）を用いる ふたをしない 冷水にさっととる理由 緑色を色よくさせる ビタミンＣの損失を防ぐ しゅう酸のあく抜きに効果がある ※葉緑素の色素であるクロロフィルは、熱や酸により黄褐色になるアルカリにより安定な鮮緑色になる重曹は繊維を軟化させる塩を加えることで色素が安定する