飯はんぺんのすまし汁豚肉のしょうが焼き豚肉の部位と調理方法炊飯の要領終了汁の構成煮だし汁の取り方炊飯の要領 洗い方により水溶成分の損失が大きい。 少なくとも30 分は浸水させる。 水の量米の重量１．５倍米の体積１．２倍 蒸らし 10～15分間 50 吸 40 水率（ 30 ％） 20 10 0 10 20 40 60 80 100 120 浸水時間（分）米の吸水率と時間との関係（水温13～19℃）はんぺんのすまし汁だし汁わん種汁の構成あしらい吸い口煮だし汁の取り方 だし・・・うま味のでる素材を水に浸したり、煮だしてうま味成分を引き出した汁のこと。洋風料理では、ブイヨンまたはフォン、中華料理では湯（タン）と呼ぶ。材料かつおぶしイノシン酸こんぶ使用量一番だし沸騰したらかつおぶしを入れ、再沸騰し２～４％たら火を止める。二番だし一番だしを取ったかつおぶしに半量の水４～８％を加えて３分沸騰を続けて火を止める。２～５％水にこんぶを入れて30～60分浸出した後、火にかけ、沸騰直前に取り出す。１～２％こんぶを取り出した後、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止める。３％煮干の頭と内臓を取り水から入れて火にかけ、沸騰したら２～３分煮て火からおろす。グルタミン酸かつおぶし＋こんぶ煮干だし煮だし汁の取り方はんぺんのすまし汁だし汁わん種汁の構成・・・主体となる材料季節の魚介類、鶏肉、卵、豆腐、ゆば、生麩、しんじょ、そうめんなど。あしらい吸い口・・・わん種の添え季節の野菜、麩、ゆばなど。・・・汁物に添える香りのもの。しょうが、ゆず、木の芽、ねぎなど。豚肉のしょうが焼き【焼き物の特徴】 栄養素、うま味の損失が少ない 焦げの風味が加わり、香りがよい 火力の調節が難しい【和風香辛料の種類】 しょうが・・・生肉の臭みを消し、肉質を柔らかくする さんしょう・・・山椒の木から取った若葉、花、実などで、刺激のある独特の香りと辛味があり、素材の臭みを消したり料理に風味を添える みょうが・・・さわやかな香りとわずかな辛味がある せり・・・特有の強い香りとほろ苦さ、青臭さがある豚肉の部位と調理方法やや固い（ハム、ベーコン、ソテー、ローストポーク、トンカツ）かたロースかた（カレー、スープストック）やわらかい上質肉（トンカツ、ローストポーク、ソテー、しょうが焼き）ロースももヒレばら脂肪が少なく一番やわらかい最上肉（ステーキ、一口カツ、ソテー、ローストポーク、水炊き）すねやわらかく脂肪が少ない赤身肉（焼き豚、ローストポーク、煮込み）（カレー、スープストック）三枚肉（ベーコン、焼き豚、角煮、シチュー、カレー、煮込み、スープ）全国ブランド豚マップ海外ではイベリコ豚や金華豚も有名山形県２米沢三元豚鹿児島県５鹿児島黒豚６沖縄県アグー１岩手県白金豚４東京都東京Ｘ埼玉県３彩の国黒豚愛媛県銘柄豚（ふれ愛・媛ポーク）マップ「ふれ愛・媛ポーク」とは消費者の価値観の多様化や健康志向の広がりにより、高付加価値を持つ豚肉の差別化が急速に進む中、系統県内産豚肉の競争力を高めるため、「品質の向上」と「愛媛産銘柄」の確立を図るため、系統県内産豚肉の生産から販売までを体系化し、生産性の向上と豚肉の高品質化を図るとともに、愛媛の特徴を生かした銘柄豚を確立。大洲市長谷５今治市４菊間町四国中央市２寒川町西条市３丹原町鬼北町６四国中央市１山田井