飯 はんぺんのすまし汁 豚肉のしょうが焼き 豚肉の部位と 調理方法 炊飯の要領 終了 汁の構成 煮だし汁の取り方 炊飯の要領 洗い方により 水溶成分の損 失が大きい。 少なくとも30 分は浸水させ る。 水の量 米の重量 1.5倍 米の体積 1.2倍 蒸らし 10~15分間 50 吸 40 水 率 ( 30 % ) 20 10 0 10 20 40 60 80 100 120 浸水時間(分) 米の吸水率と時間との関係 (水温13~19℃) はんぺんのすまし汁 だし汁 わん種 汁の構成 あしらい 吸い口 煮だし汁の取り方 だし・・・うま味のでる素材を水に浸したり、煮だしてう ま味成分を引き出した汁のこと。洋風料理では、ブイヨンま たはフォン、中華料理では湯(タン)と呼ぶ。 材 料 かつおぶし イノシン酸 こんぶ 使用量 一番だし 沸騰したらかつおぶしを入れ、再沸騰し 2~4% たら火を止める。 二番だし 一番だしを取ったかつおぶしに半量の水 4~8% を加えて3分沸騰を続けて火を止める。 2~5% 水にこんぶを入れて30~60分浸出した後、 火にかけ、沸騰直前に取り出す。 1~2% こんぶを取り出した後、かつおぶしを入 れ、沸騰したら火を止める。 3% 煮干の頭と内臓を取り水から入れて火に かけ、沸騰したら2~3分煮て火からおろ す。 グルタミン酸 かつおぶし +こんぶ 煮干だし 煮だし汁の取り方 はんぺんのすまし汁 だし汁 わん種 汁の構成 ・・・主体となる材料 季節の魚介類、鶏肉、 卵、豆腐、ゆば、生 麩、しんじょ、そう めんなど。 あしらい 吸い口 ・・・わん種の添え 季節の野菜、麩、 ゆばなど。 ・・・汁物に添える香りの もの。 しょうが、ゆず、木 の芽、ねぎなど。 豚肉のしょうが焼き 【焼き物の特徴】 栄養素、うま味の損失が少ない 焦げの風味が加わり、香りがよい 火力の調節が難しい 【和風香辛料の種類】 しょうが・・・生肉の臭みを消し、肉質を柔らかくする さんしょう・・・山椒の木から取った若葉、花、実などで、 刺激のある独特の香りと辛味があり、素 材の臭みを消したり料理に風味を添える みょうが・・・さわやかな香りとわずかな辛味がある せり・・・特有の強い香りとほろ苦さ、青臭さがある 豚肉の部位と調理方法 やや固い(ハム、ベーコン、 ソテー、ローストポーク、 トンカツ) かた ロース かた (カレー、 スープス トック) やわらかい上質肉(トンカツ、 ローストポーク、ソテー、 しょうが焼き) ロ ー ス も も ヒレ ばら 脂肪が少なく一番やわら かい最上肉(ステーキ、 一口カツ、ソテー、ロー ストポーク、水炊き) す ね やわらかく脂肪 が少ない赤身肉 (焼き豚、ロー ストポーク、煮 込み) (カレー、 スープス トック) 三枚肉(ベーコン、焼き 豚、角煮、シチュー、カ レー、煮込み、スープ) 全国ブランド豚マップ 海外では イベリコ豚や 金華豚も有名 山形県 2 米沢三元豚 鹿児島県5 鹿児島黒豚 6 沖縄県 アグー 1 岩手県 白金豚 4 東京都 東京X 埼玉県 3 彩の国黒豚 愛媛県銘柄豚(ふれ愛・媛ポーク) マップ 「ふれ愛・媛ポーク」とは 消費者の価値観の多様化や健康志 向の広がりにより、高付加価値を 持つ豚肉の差別化が急速に進む中、 系統県内産豚肉の競争力を高める ため、「品質の向上」と「愛媛産 銘柄」の確立を図るため、系統県 内産豚肉の生産から販売までを体 系化し、生産性の向上と豚肉の高 品質化を図るとともに、愛媛の特 徴を生かした銘柄豚を確立。 大洲市 長谷5 今治市 4 菊間町 四国中央市 2 寒川町 西条市 3 丹原町 鬼北町 6 四国中央市 1 山田井
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