豆腐青木佳子石原礼子糸賀千佳佐々木綾子目次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 豆腐の歴史豆腐の種類豆腐の製造工程保存方法、下ごしらえ豆腐の効果考察 1.豆腐の歴史豆腐はなぜ「豆にくさる」と書くの？？なんで？？２つの説 ①納豆と豆腐の名前が入れ替わった説大豆を『腐らせる』→納豆豆乳を四角い型に[納め]て固める→ 豆腐 ②大豆を腐らせて豆腐を作っていた説 in中国残念！！ ①→豆腐は「豆腐」 ②→ただの勘違い実は・・・『腐』の字の冠である「府」には「くら」の意もあり、 ☆昔は『庫』という字を冠に☆ 『腐』*** 捕った獣の肉を『庫」に入れて保存しておく状態お肉が死後硬直 → やわらかく ★のちに★『腐』＝ぶよぶよとした柔らかい物 ☆つまり☆ 『豆腐』とは『やわらかい豆』という意味発祥ー中国紀元前２世紀(前漢)の淮南王・劉安が創作？？《唐代中期頃には製造されていた》 ☆日本への伝来☆ 奈良時代ー遣唐使の僧侶より？？？平安時代(1183) ー文献に『唐符』として初登場！！ →僧侶の精進料理 →貴族・武家社会に室町時代ー全国的に普及☆ 江戸時代初期農民＊ハレの日の食べ物《冠婚葬祭・特別な日》 →製造を行ってはならない！！そんなとき、三代徳川家光の朝食は？？豆腐の淡汁・さわさわ豆腐・いり豆腐昼ご飯は？？擬似豆腐江戸時代中期ー本格的に庶民の食べ物に！！１７８２年『豆腐百珍』爆発的な人気１７８３年『豆腐百珍続編』１７８４年『豆腐百珍余禄』今では・・・健康食品☆ダイエット食品として！！大人気！！アメリカでは・・・豆腐としょうゆはどこのスーパーでも買える☆ ２．豆腐の種類豆腐の種類 ①木綿豆腐 ②絹ごし豆腐 ③充填豆腐 ④寄せ豆腐豆腐加工品焼き豆腐・生揚げ豆腐・油揚げ・がんもどきその他関連品豆乳・ゆば・凍り豆腐・オカラ豆腐別栄養成分絹ごし豆腐木綿豆腐充填豆腐焼き豆腐エネルギー量(kcal) たんぱく質 (g) 56 4.9 72 脂質 (g) カルシウム (mg) Na(mg) K(mg) 3.0 7.0 150 43 6.6 4.2 13.0 140 120 59 5.0 3.1 5.0 200 28 88 7.8 5.7 4.0 90 150 ※１００g当たりに含まれる栄養成分です参考：・http://www.aiweb.or.jp/otoufu（愛知県豆腐商工業協同組合）・豆腐の本（文化出版局編）木綿豆腐一丁(３００g)のたんぱく質を他の食品で摂るとすれば・・・豚肉ソテー用１枚（１２４g）若鶏皮付きもも ½枚(１18g) 卵 3.5個(１６５g) ひらめ大 1切れ(１１９g) ごはん茶碗６杯(７９０g) 世界の豆腐の呼び方国名中国タイベトナムミャンマー韓国・北朝鮮マレーシアインドネ英語圏シアタフ Tofu (トーフ) 呼び方トウフタウフダウフドウフウトウブ世界の豆腐料理中国・・・陳麻婆豆腐などミャンマー・・・トーフーウン(そば入り豆腐)など洋風・・・・豆腐ドーナツ、トーフソフト、豆腐バーなどタフ ←豆腐サラダトーフサンドイッチ ←チョコレートクリームパイ３.製造工程豆腐の製造工程参考：http://www.zentoren.jp/info/02.html（全豆連～豆腐の製法～より）豆腐の製造工程(１）・大豆を水につけておく（浸漬）。・水洗いし異物を除去する。・大豆をミキサーにかけて粉砕する（磨砕）。こうして出来た大豆の砕かれた汁を呉（ご）という。・呉（ご）を熱して豆乳を搾る。しぼりかすが、おから（浸漬）１７時間後 ☆大豆がこんなにも変化！！！（絞り）豆乳を搾る豆乳おから豆腐の製造工程(２）・型枠に移し固めたら、木綿豆腐の出来上がり！・豆乳ににがりをうつ。ゆらりと固まったものが、おぼろ豆腐。・ざるに入れて、ざる豆腐の出来上がり！参考：まめに豆腐クッキング長谷川美野子著創森社豆腐の添加物１．消泡剤（砕いた大豆を加熱したとき生じる泡を消すための添加物） a.油脂系消泡剤 b.グリセリン脂肪酸エステル c.シリコーン樹脂２．凝固剤（凝固のための添加物） a.硫酸カルシウム（澄まし粉） b.塩化マグネシウム（にがり） c.グルコノデルタラクトン→絹ごし豆腐 d.塩化カルシウム→油揚げや凍り豆腐 e.硫酸マグネシウム参考：http://www.zentoren.jp/info/04.html（全豆連～豆腐の添加物～）４.豆腐の保存方法、下ごしらえ豆腐の保存方法 • あまった豆腐を水につけておくのは間違い？！ • サイの目に切って冷凍保存する？！とはいうものの・・・どうやったら長く保存できるかよりも、どう調理したらおいしく食べるかを考えよう！！豆腐の下ごしらえ • 水切り（汁物や煮物、揚げだし、白和え、煎り豆腐） • きり方（奴、さいのめ、あられ） • 油抜き • 油揚げの開き方 • 凍り豆腐の戻し方参考：http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/japanese/tofuj.html （Yahoo!グルメ－レシピ情報）５．豆腐の効果《たんぱく質、リノール酸》血圧、コレステロールを下げ、動脈硬化に効果《レシチン》脂肪代謝、脂肪肝に効果《レシチン、コリン》記憶力を高め、脳の老化・ボケ防止に効果《サポニン》活性酸素の抑制等により成人病や老化防止に効果《女性ホルモンに似たイソフラボノイド》骨粗鬆症、乳がん、動脈硬化等に効果《トリプシンインヒピタ（トリプシン阻害因子）》糖尿病の治療や予防に期待される《オリゴ糖》腸内の善玉菌・ビフィズス菌を増やす《カルシウム》骨や歯に、ストレスにも効果《豆腐のビタミン類》美肌等に効果なめらかな肌を保つには・・・大豆に含まれる植物性たんぱく質の摂取が重要！！また、大豆に含まれる大豆レシチンも、健康な細胞を作るには、欠かせない物質。大豆レシチンが不足すると・・・細胞の新陳代謝が悪くなる肌のツヤが悪くなるなど心身ともに不調が生じやすくなる！！！豆腐は女性の強い味方！！ ○カルシウムやビタミンB類によって精神が安定 →生理時のイライラ解消に役立つ ○妊娠時のつわりで食欲不振のとき、喉ごしのよい豆腐は強い味方また、子宮や胎盤、羊水の組織維持・増殖にたんぱく質は不可欠！！たんぱく質を多く含む豆腐は、食べやすいということだけでなく、栄養面からも妊婦におすすめの食品☆★☆ ６．考察＊参考文献＊ ○日本豆腐協会 http://www.tofu.ne.jp/ ○愛知県豆腐商工業協同組合 http://www.aiweb.or.jp/otouhu/ ○全豆連 http://www.zentoren.jp/index.html ○とうふの本（文化出版局編） ○まめに豆腐クッキング（創森社）