2007/02/05( Mon) Turkish Cooking Memo for Daily Life Kebab & Çoban Salatasi & pilaf Ingredients for Kebab 挽肉 800g(牛 7 豚 3 の合い挽き 650g 、鳥 150g) 挽肉は本来はマトンを使う。無い場合は合い挽き。今回はスーパーの合い挽きが売り切れだったので、鳥の挽肉を買ってきた。玉葱小さめ 1 個パン粉 4/5 カップ水 120ml ニンニク 5 かけパセリ 3/4 束チリペッパー大さじ 1 程度。たっぷりと。シナモン 3 振り程度マジョラム 5 振り程度オリーブオイル適量塩小さじ 1.5 スパイス類は沢山入れた方が美味しいと思う。思い切って、大量に入れる。 for Çoban Salatasi 「羊飼いのサラダ」玉葱小さめ 2 つキュウリ 3本ししとう 14 本くらい(1 パック) トマト 3つパセリ 3/4 束レモン汁大さじ 3 程度。たっぷりと。オリーブオイル 1/4 カップ程度。たっぷりと。塩適量フェンネル適量 for pilaf オリーブオイル適量ご飯適量フェンネル適量 kebab の肉汁 -1- Preparation for Kebab 1. 玉葱とニンニクはすりおろす。パセリはみじん切りにする。全ての材料を容器に入れて混ぜ合わせる。粘りけが出る程度こねる。参照したレシピによれば、この状態で 30 分程度寝かせるらしいが、今回はすぐに形を作った。ハンバーグよりも二まわり程度小さい形にする。 2. オリーブオイルをフライパンに入れ、中火で焼く。焦げ目が付く程度に。作業はそれだけ。簡単です。 for Çoban Salatasi 1. 玉葱、キュウリ、トマトを 1 センチ角に切る。シシトウやパセリはみじん切りよりも少し大きいくらいに、適当に刻む。 2. 全ての材料を混ぜ合わせる。オリーブオイルで玉葱の辛さを和らげる。レモンは多めのオリーブオイルをサッパリとさせるための手段。塩は入れすぎに注意。今回は、サラダに合うと言われているスパイス「フェンネル」を入れてみた。 for pilaf トルコ人はお米をそのまま食べることはない。最低でも、オリーブオイルと塩で味付けしてある。今回はオリーブオイル、フェンネル、 kebab を焼いたときに出た肉汁を使ってご飯を炒めた。盛りつけ一枚のお皿にケバブ、サラダ、ピラフを載せた。 Impression ケバブ、サラダ、ピラフを順番に食べていく。サラダの汁をピラフにかけるのもいい。パクパク食べられる。ケバブは想像した以上に味わいがある。食べる前は、塩味だけでボソボソした感じにならないか心配したが、全然そんなことはない。塩味とスパイスの組み合わせが良い。やっぱり、スパイスは多めに入れた方が良いと思う。ケバブの後にサラダやご飯を食べると、塩味が緩和される。サラダの汁とオリーブオイルで炒めたご飯がケバブをより食べやすくさせる。今回は、オリーブオイルだらけのメニューだが、全然油っぽくない。むしろ、オリーブオイルのおかげで、スルスルと喉ごしが良い。簡単に作れるし、とっても美味しいし、パクパクと食べられるし、かなり満足。素晴らしい料理の組み合わせ(誉めすぎかな。) -2- -3- 日本語の wikipedia の方が、英語版よりも詳しい。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%90%E3%83%96 ケバブケバブ（トルコ）、カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）、キャバーブ（イラン）、チェヴァプ（バルカン）は、中東地域とその周辺地域で供される、肉類をローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記は ‫ ( بابك‬kab ā b) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。現代トルコ語では語末の子音が無声化して「 kebap 」と表記される。もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İ skender Kebab ı)や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ ( Döner Kebab ı)などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。挽肉を固めたハンバーグにあたる肉料理にはキョフテ köfte （アラブ諸国ではクフタ ‫ ةتفُﮎ‬kufta あるいはコフタ、イランではコフテ ‫ ﻩتفُﮎ‬kofte 、インドではコーフター k ō ft ā、アルメニアではキュフテ Keufteh ）という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ（ ‫ةكت‬ tikkah ）と呼ぶ。串焼きのケバブ串焼きのケバブは、「串」を意味する語を付して、トルコではシシュ・ケバブ Ş i ş Kebab ı、インドではシーク・カバーブ（ ‫ بابﮎ‬s ī kh kab ā b ）と呼ばれる。 ‫خﯼس‬ 日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛ったシシカバブーという名前で親しまれてきた。近年、トルコ料理としてのシシケバブが紹介されるにつれ、もともと同じ料理であるけれども調理法の異なるシークカバーブとシシュケバブが混同され、日本で古くから親しまれてきた本来インド料理であるシークカバーブ（つまりシシカバブー）の本場がトルコであるとの誤解も生じているようである。トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、魚も使われることがある。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。イランの国民食は、角切りにしたヒレまたはサーロインを串に刺して焼いたキャバーべ・バルグ（ ‫ ﮎرب بابﮎ‬kab ā b-e barg ）または味つけした挽肉を串に巻いて焼いたキャバーブ・クービデ（ ‫ ﻩدﯼبوﮎ بابﮎ‬kab ā b k ū b ī de ）をチェロウ（ ‫ ولج‬chelow ）という白いピラフの上にのせて食べる「チェロウ・キャバーブ」である。 -4- ドネルケバブドネルケバブは垂直の串にスライスした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ電熱器の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもので、ギリシア料理のジャイロ（ギロ、イロ gyro ）、アラブ料理のシャワールマ ‫（ ةمراوش‬イラクではグス Guss ）とほぼ同じ料理である。トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランでは皿に盛って供されるが、屋台ではパンにサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンに野菜サラダと一緒に挟む食べ方が広まっており、ギリシャ風にギロと呼ばれることも多い。トルコではフランスパンのような棒状のパンを使うが、海外では丸いパンをふたつに割ったものにサンドするのが一般的で、ドネルサンドなどと呼ばれている。肉も、羊肉の代わりに牛肉が使われることが多い。また、ドネルケバブのサンドイッチに使われるパンが、円形で内部が空洞のピタを半分に切って袋状にしたものであることもあり、その場合、袋状の内部にケバブとサラダが入っている。また、海外ではケバブとサラダをパンに挟んだあとに、チリソースやハリッサなどのソースをかけることがある。ドネルケバブの肉には、香辛料やヨーグルトを用いてあらかじめ十分味付けをしてあるため、トルコでは調理後の味付けは塩を振る程度である。海外での普及ヨーロッパでは、ドイツにトルコ系の移民が持ち込んだドネルケバブが一般的で、ヨーロッパではドネルケバブがファストフードの定番となるほど広まっている。このため、ヨーロッパでケバブというと一般的にはトルコ料理のドネルケバブを指す。フランスでは、ケバブにフライドポテトがついてくる。ロシアでは中央アジアカフカス地方起源の一種のケバブ「シャシリク」が旧ソ連時代、全域に広がった。タマネギやハーブなどとともに酢・ワインに長時間漬け込んで下味をつけ、串に刺して焼く人気料理である。アメリカでは、ヨーロッパでいうケバブと呼ばれているような種類の料理はギリシア料理のジャイロが知られており、ケバブというとむしろ串焼き料理であると認識されている。アメリカではビーフ・ケバブ、チキン・ケバブのほかにベジタブル・ケバブと呼ばれるようなものまであり、豆腐やマッシュルームのような食材まで使われる。カナダでは、 1970 年代始めごろ、ドネルケバブにエバミルク、砂糖、酢などを材料とした甘酸っぱいソースをかけ、刻んだトマトと玉葱と一緒にピタのような平焼きパンで巻いた「ドネア（ donair ）」がノヴァスコシア州ハリファックスに現れて以来、全国に普及した。現在「ドネア」はグレコ・ピッツァ・レストラン（ Greco Pizza Restaurant ）をはじめとするピザチェーンの人気メニューとなっている他、パン、ソースと肉をセットにした「ドネアセット」が市販されている。ブラジルでも第一次大戦前後にシリアなどから移住したトルコ人が持ち込んだものが普及している。やはりコッペパン状の長めのパンに切れ目を入れてモーリョ（ Molho ）と呼ばれる細かく切った野菜サラダと共に肉を挟み、オレンジジュースとともに供する。 -5- 日本での普及日本では、古くからインド料理としてのシークカバブが愛されてきたが、東京や名古屋など、在日トルコ人が増加している都市部でドネルケバブを供する屋台や移動販売車の数が増えてきた。それらの都市部やその近辺では縁日でそのような屋台が出店することもある。日本でもヨーロッパに続いてドネルケバブがポピュラーなファストフードとして受け入れられつつある。日本で販売されいているケバブのほとんどが鶏肉か牛肉を使用している。これは日本人が羊肉を食べ慣れ無いため匂いを嫌って食べない理由から、更には日本で羊肉の入手が困難な事も有り代用の肉を使っている。このため中近東やアラブ系移民が多く住むヨーロッパで食べられている羊肉のケバブとは全く別物の味になっている。肉を焼く際に下味として使われる香辛料も控えめである。また半分に切ったピタに肉とサラダを詰めたものが一般的で、マヨネーズベースのソースが掛かっていることが多い。その一例では、秋葉原での移動販売車のことが挙げられる。トルコ地震のあった 1999 年中頃、秋葉原ワシントンホテル前の工事現場（現在のつくばエクスプレス秋葉原駅）前に「スターケバブ( STAR ★ KEBAB)」のロゴが入った移動販売車が現れて、日本語が拙い外国人がケバブサンドを販売するようになった。このケバブサンドは、ピタパンを半分に切った袋状の中に牛肉とタマネギやトマトなどの生野菜のサラダを入れたものであり、これに「ホット」、「マイルド」、「ミックス」のいずれかのソースをかけて食べるものであった。ソース無しも注文することができた。その後、固定店舗を開設するとともに、ヨーグルト風味ソースの「ホワイト」、「イスケンデル」、「イスケンデルスパイシー」が加わっており、現在は七種のソースから選ぶことができる。ソースを指定して注文すると紙袋に入れて渡される。これを歩きながら、または近所の公園に移動して食べる人が多く見られた。その価格は有名チェーンのハンバーガーよりやや高めである。串に刺して積み上げたくず肉をヒーターで側面からあぶる、ドネルケバブで一般的な調理法を行なうが、焼けて切り取られた牛肉を冷めないように炊飯器に保管するなど独自の工夫が見られた。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%94%E3%83%A9%E3%83%95 ピラフピラフ（トルコ語 :pilav 、フランス語 :pilaf ）は炒めた米を様々な出し汁で炊いた料理。トルコ料理で有名であるが、インドから中近東を経て南欧ギリシャにまで幅広く見られる米料理である。語源となったピラヴはトルコでは一般的な料理であり主に付合せとして食べられる。米のみのものや、様々な具材を炊込んだものがあり、入れた具材の名前を冠して「○○ピラヴ」と称される。トルコではジャポニカ米、インディカ米、蒸した小麦を乾燥させて砕いたブルグールの３つがピラフに使われている。インド料理ではプラーオ、イラン料理ではポロウ ‫、 ِِوَلُپ‬アフガニスタン料理ではピラウ ‫ وَلِپ‬と呼ばれる。ギリシャ料理でも一般的な付合わせである。トルコからフランスに入ってフランス料理のピラフとなった。炊いた米飯を炒めた炒飯とは本来別物であるが、日本ではしばしば混同されている。最近は、味の素等から冷凍食品のピラフが売られている。 http://en.wikipedia.org/wiki/Pilaf Pilaf Pilaf, ( Turkish pilav, Azeri plov, Bosnian pilav, Serbian pilav, Armenian pilav, Romanian pilaf, Persian polow, Afghanistan palow, Greek πιλάφι , India/Pakistan pulav/ pulao, Uzbek and Russian plov, Kazakh palaw) also spelled pilau, perloo, perlau, plaw, pilaw, and pilaff is a Middle Eastern and Central Asian dish in which a grain, such as rice or cracked wheat, is generally first browned in oil, and then cooked in a seasoned broth. Depending on the local cuisine it may also -6- contain a variety of meat and vegetables. The Persian rice recipes probably go back to the expansion of rice cultivation within the Persian Empire under Darius the Great. There is historical evidence that the cultivation of rice was introduced systematically into Mesopotamia and South Western Iran on a large scale in the 5th century BC, making rice available to the people of Central Asia and the Middle East on a scale unthought of previously. In modern Persian, Pilaf is pronounced polow ( ‫)ولپ‬, with the first syllable short, and the second long. The Persian culinary terms referring to rice preparations are numerous and have found their way into the neighbouring languages: Polo ( rice cooked in broth while the grains remain separate, straining the half cooked rice before adding the broth and then 'brewing') , Cholo ( white rice with separate grains) , Kateh ( sticky rice) , Biryani ( similar to polo but involve some frying in butter after it is cooked) , Tachine ( slow cooked rice, vegetable and meat cooked in a specially designed dish also called a tachine) . History One of the earliest literary references to Pilau can be found in the histories of Alexander the Great when describing Sogdian ( an Eastern Iranian province probably the birthplace of Alexander's wife Roxana and geographically situtated in modern Uzbekistan) hospitality. Uzbek "plov" is often considered to be one of the oldest preparations of rice. It was known to have been served to Alexander the Great upon his capture of the Sogdian capital of Marakanda ( modern Samarkand) . The pilau became standard fare in the Middle East over the years with variations and innovation by the Arabs, Turks and Armenians. The Arabs probably introduced Pilaf to Iberia. Spanish paella was more than likely a standard Moorish method for cooking rice - with no wasted water, important in desert regions like North Africa. The Mughals introduced many Persian dishes to the subcontinent including rice dishes. Pulao ( sometimes spelt 'pulav') is a South Asian dish made of rice. It is made with peas, potatoes, mutton, beef or chicken. Usually served on special occasions and weddings; very high in food energy and fat. Biryani is an Indian and Pakistani dish very similar to pilav. It is made from basmati or similar aromatic rice. This is an original mughal dish introduced to India during the mughal period. http://en.wikipedia.org/wiki/Marjoram Marjoram Marjoram ( Origanum majorana, Lamiaceae) is a cold-sensitive perennial herb or undershrub with sweet pine and citrus flavors. It is also called Sweet Marjoram or Knotted Marjoram and Majorana hortensis. The name marjoram ( Old French majorane, Medieval Latin majorana) does not directly derive from the Latin word maior ( major) .[ 1] -7- Marjoram is cultivated for its aromatic leaves, either green or dry, for culinary purposes; the tops are cut as the plants begin to flower and are dried slowly in the shade. It is often used in herb combinations such as Herbes de Provence and Za'atar. Related species Oregano ( Origanum vulgare, sometimes listed with Marjoram as Origanum majorana) is also called Wild Marjoram. It is a perennial common in southern Europe in dry copses and on hedge-banks, with many stout stems 30-80 cm high, bearing short-stalked somewhat ovate leaves and clusters of purple flowers. It has a stronger flavor and a more penetrating quality. Pot Marjoram or Cretan Oregano ( Origanum onites) has similar uses to marjoram. Hardy Marjoram or Italian marjoram is a cross of marjoram with oregano that is much more resistant to cold, but is slightly less sweet. Origanum pulchellum, Showy Marjoram or Showy Oregano. (Catalan marduix; Spanish mejorana) http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A7%E3%83%B3%E3%83%8D%E3%83%AB フェンネルフェンネル（英： Fennel 、学名： Foeniculum vulgare ）は、セリ科ウイキョウ属の多年草。和名はウイキョウ（茴香）。小茴香とも。仏名はフヌイユ（ fenouil ）。草丈は 1m から 2m 。葉は糸状で、全草が鮮やかな黄緑色をしている。 6 月から 8 月に枝先に黄色の小花を多数つける。秋には 7mm から 10mm 程度の長楕円形をした茶褐色の実をつける。若い葉および種子（フェンネルシード）は、甘い香りと苦味が特徴で消化促進・消臭・肥満防止に効果があり、香辛料（スパイス）、ハーブとして、食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられている。地中海沿岸が原産とされ、古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた記録があり、歴史上もっとも古い作物のひとつとされる。主産地はインド、中国、エジプトなど。日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されている。 -8- 粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採る。収率はおよそ 4-7 ％とされる。芳香の主成分はアネトール（ t-anethol 、 C6H4 (OCH3 )C3H5 ）。西洋では魚料理やピクルスの風味付けに用いられ、インドではカレー料理に、中国では五香粉の原料として用いられる。またパスティスやアクアヴィットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。フェンネルの葉柄基部が肥大したものはフィノッキオ（ finocchio ）と呼ばれ、野菜としてサラダなどに用いられる。果実は、生薬「茴香」で芳香健胃作用がある。漢方方剤の安中散（あんちゅうさん）や、太田胃散（漢方 +西洋薬の処方）などに使われている。 http://en.wikipedia.org/wiki/Fennel Fennel Fennel ( Foeniculum vulgare) is a species in the genus Foeniculum ( treated as the sole species by many botanists) , and is native to southern Europe ( especially the Mediterranean) and southwestern Asia. It is a member of the family Apiaceae, formerly the Umbelliferae. It is a highly aromatic perennial herb, erect, glaucous green, and grows to 2 m tall. The leaves grow up to 40 cm long; they are finely dissected, with the ultimate segments filiform, about 0.5 mm wide. The flowers are produced in terminal compound umbels 5–15 cm wide, each umbel section with 20–50 tiny yellow flowers on short pedicels. The fruit is a dry seed from 4–9 mm long, half as wide or less, and grooved. Fennel is used as a food plant by the larvae of some Lepidoptera species including the Mouse Moth and the Anise Swallowtail. Cultivation and uses Fennel is widely cultivated both in its native range and elsewhere of for its edible, strongly flavoured leaves and seeds. The flavour is similar to that of anise and star anise, though usually not so strong. The Florence fennel ( F. vulgare Azoricum Group) is a selection with inflated leaf bases which form a sort of bulb. It comes mainly from India and Egypt and it has a mild anise-like flavour, but is more aromatic and sweeter. Its flavour comes from anethole, an aromatic compound also found in anise and star anise. Florence fennel is smaller than the wild type and has inflated leaf bases which are eaten as a vegetable, both raw and cooked. There are several cultivars of Florence fennel, which is also known by several other names, notably the Italian name finocchio. In North American supermarkets, it is often -9- mislabeled as "anise". Fennel has become naturalised along roadsides, in pastures, and in other open sites in many regions, including northern Europe, Cyprus, the United States, southern Canada and in much of Asia and Australia. It propagates well by seed, and is considered an invasive species and a weed in Australia and the United States ( see Santa Cruz Island) . Florence fennel was one of the three main herbs used in the preparation of Absinthe, an alcoholic mixture which originated as a medicinal elixir in Switzerland and became, by the late 1800s, a popular drink believed by many to have psychoactive properties beyond those found in other alcoholic beverages. Due to these beliefs, Absinthe was banned in most countries by the 1940s, but a recent relaxation of laws governing its production, importation and sale has caused a moderate resurgence in consumption. Many modern preparations marketed under the name "Absinthe" do not, however, make use of fennel as did the traditional recipes. Culinary uses The bulb, foliage, and seeds of the fennel plant all have secure places in the culinary traditions of the world. Fennel pollen is the most potent form of fennel, but it is exceedingly expensive. Dried fennel seed is an aromatic, anise-flavored spice; they are brown or green in color when fresh, and slowly turn a dull grey as the seed ages. For cooking, green seeds are optimal. Fennel seeds are sometimes confused with aniseed, which is very similar in taste and appearance, though smaller. Indians often chew fennel seed ( or saunf) as a mouth-freshener. Fennel is also used as a flavoring in some natural toothpastes. Some people employ it as a diuretic, while others use it to improve the milk supply of breastfeeding mothers. Many cultures in the Indian subcontinent and the Middle East incorporate fennel seed into their culinary traditions. It is an essential ingredient in the Bengali/Oriya spice mixture panch phoron and in Chinese five-spice powders. It is known as saunf or moti saunf in Hindi and Urdu, mouri in Bengali, and shombu in the Tamil language. In the west, fennel seed is a very common ingredient in Italian sausages and northern European rye breads. Many egg, fish, and other dishes employ fresh or dried fennel leaves. Florence fennel is a key ingredient in some Italian and German salads, often tossed with chicory and avocado, or it can be braised and served as a warm side dish. One may also blanch and/or marinate the leaves, or cook them in risotto. In all cases, the leaves lend their characteristically mild, anise-like flavor. Medical uses Essential oil of Fennel is included in some pharmacopoeias. It is traditionally used in drugs to treat chills and stomach problems. Fennel leaves can be boiled. the steam inhaled to relieve croup, asthma, and bronchitis. Perfumery Fennel essential oil is used in soaps, and some perfumes. - 10 - Etymology and history Etymologically, the word fennel developed from Middle English fenel, fenyl; Anglo-Saxon fenol, finol, from Latin feniculum, fœniculum, diminutive of fenum, fœnum, "hay". In Ancient Greek, fennel was called μάραθον , marathon, and is attested in Linear B tablets as ma-ra-tu-wo. This is the origin of the placename Marathon ( meaning place of fennel) , site of the Battle of Marathon in 490 BC. Greek mythology claims Prometheus used the stalk of a fennel plant to steal fire from the gods. In medieval times fennel was used in conjunction with St John's wort to keep away witchcraft and other evil things. This might have originated because fennel can be used as an insect repellent. Fennel is thought to be one of the nine herbs held sacred by the Anglo-Saxons. The other eight are not entirely certain, but were probably mugwort (Artemisia vulgaris) , greater plantain ( Plantago major) , watercress ( Nasturtium officinale) , wild chamomile ( Matricaria recutita) , stinging nettle ( Urtica dioica) , crab apple ( Malus sylvestris) , chervil ( Anthriscus cerefolium) , and viper's bugloss ( Echium vulgare) . - 11 -