科目名授業形態担当教員内容および計画１２調理学実習Ⅰ 【栄養士必修】【FS必修】【NR・SA必修】実習学年１年開講時期前期単位数宮下朋子調理学とは食物学の総括とする、食物学の理論を具現化する食卓に最も近い学問である。調理学実習１では、調理学の講義で得た理論を実際の「料理」とするための基礎となる、科学に基づいた具体的な技術や知識を科学を元に学ぶ。西洋・日本・中国料理の特徴・文化を理解すると共に、これら各料理におけるストック、だし汁および湯（タン）の取り方を基本に、料理の特徴を踏まえながら魚類、肉類、卵、乳製品、野菜類、ゲル化剤に至るまでの適切な調理の技術、知識を学ぶ。 (1)調理実習の意義・目的 (2) 西洋・日本・中国料理の特徴について (3)オリエンテーション (1)塩分濃度、調味料の計算方法 (2)塩分濃度差識別検査３ (1)炊飯 (2)かつお出しの取り方 (3)魚の調理（生食の場合）１）白飯２）白玉団子の味噌汁３）アジの酢醤油かけ４）ほうれん草のお浸し４ (1)米の加水量、炊き込みご飯の調味 (2)混合出しの取り方 (3)筍の扱い方１）筍ご飯２）若竹汁３）かつおのたたき５６７８９１０１１１２ (1)挽肉料理の留意点１ (2)コーンスターチの扱い方 (3)牛乳の調理性について１）ハンバーグステーキ（付け合わせ３種）２）トマトのクリームスープ３）ブラマンジェのイチゴソースかけ (1) 卵の調理性 −熱凝固性− １）ロールキャベツ２）サヤインゲンのサラダ３）カスタードプディング (1)小麦粉の調理性 −糊化とメイラード反応が及ぼす調理への影響− (2)気泡含有ゼラチンゾルの調理性について１）鮭のムニエル（付け合わせ：粉ふき芋）２）コールスローサラダ３）ババロア４）バターロール (1)コンソメの取り方とその原理１）キスのエスカベージュ２）ミートローフ３）コンソメ・オルディネール (1)中国料理における乾物の種類 (2)中国茶 (3)湯の取り方 (4)炒菜の調理要領１）冷拌三糸２）炒肉片３）清川鶉蛋４）中国茶 (1)寒天の調理性１）青椒牛肉糸２）桂花蟹羹３）什錦炒飯４）牛乃豆腐 (1)肉の調理性 (2)小麦粉の調理性 −油脂の影響− １）牛奴白菜２）叉焼肉３）蝦仁吐司４）炸菊花餅 (1) 菜の調理要領 (2)粥の調理要領１）乾焼明蝦２）白菜丸子湯３）鶏粥１３ (1)蒸菜の調理要領１）麻婆豆腐２）珍珠丸子３）玉米羹１４ (1)特別講義１５まとめタイトル『新調理学実習 −１一般調理から大量調理その基礎と展開 −』教科書 1単位著者名 ISBN 宮下朋子出版社同文書院発行年 2013 参考書島田キミエ・山崎清子『調理と理論』同文書院評価方法成績評価学習到達目標先修条件その他割合筆記試験 50 ％実技試験 25 ％実習ノート 25 ％調理に関わる方法、技術を科学的に理解しながら修得する。