飯みそ汁しらす干しのおろしあえ厚焼き卵

飯みそ汁厚焼き卵
しらす干しのおろしあえ
ひじきの煮つけ
卵の熱凝固性
乾物の取り扱い
炊飯の要領
終了
塩分濃度と
野菜の放水
みそ汁の留意点
炊飯の要領
洗い方により
水溶成分の損
失が大きい。
少なくとも30
分は浸水させ
る。
水の量
米の重量
１．５倍
米の体積
１．２倍
蒸らし
10～15分間
50
吸 40
水
率
30
（
％
）
20
10
0
10 20 40 60 80 100 120
浸水時間（分）
米の吸水率と時間との関係
（水温13～19℃）
みその種類
大豆を主原料にし、米や麦などに麹（米、麦、
大豆、ふすまに麹かびを繁殖させたもの）を
使って発酵させた醸造調味料。
麹による分類
(1)米みそ・・・仙台みそ、越後みそ、信州み
そ、江戸みそ、白みそなどで、
全体の８割を占める。
(2)麦みそ・・・田舎みそと呼ばれ、おもに九
州や四国の一部で使われてい
る。
(3)豆みそ・・・中京地区で一般的な八丁みそ
がある。
産地、色、味によっても分類される。
空気に触れると酸化し、味が落ちる。常温で
は、かびが発生する心配がある。
みそ汁の留意点
加熱時間を短くする。
加熱回数を多くしない。
みそを数種類組み合わせた合わせみそを
使用すると、香りや味がよい。
塩味として、１％の味付けにする。
※みその塩分含有量を13％とすると、塩
の８倍使用すると同じ塩分となる。
※加える材料を変えても、みそ汁の味は
変わらない。
塩分濃度と野菜の放水
50
40
５％
放
水
率 30
（
％
） 20
３％
１％
０％
10
0
塩分濃度が高いほど
放置時間が長いほど
放水量が多い。
5 10
20
30
40
放置時間（分）
野菜の食塩浸透による
放水実験（室温30℃）
食べる直前にあえる。
卵の調理性
生卵は流動性があり、希釈が可能である。
・水や牛乳、煮だし汁によって、任意の
濃さに薄めることができるので、調味
が平均にできる。
・食塩やしょうゆに含まれるＮａやＣａ
は、卵たんぱくの加熱凝固を促し、砂
糖は凝固を遅らせる。
卵は加熱によって凝固する。
・卵黄は68℃、卵白は73℃で凝固する。
卵白の起泡性
卵黄の乳化性
乾物の取り扱い
乾燥させて素材の水分を取り除き、保存
性をよくした加工品の総称を乾物という。
干すことでビタミンＤが増えたり、Ｃａ
や食物繊維が多く取れるなど生よりも栄
養効果が高くなるものも多い。
重量の変化
・しいたけ３～５倍・ひじき８～10倍
・かんぴょう８～10倍・わかめ８～10倍

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