授業科目名食品学実験（副題）担当者上田　友佳子期間前期単位 1 ［授業の目的・ねらい］食品に関する実験の原理と基礎知識を理解し、食品分析の基本的な技術を習得し、実験を通じて食品に対する理解を深めることを目的とします。さらに、この実験によって食品を選び、扱うために必要な科学的判断力を養うことがねらいです。［授業全体の内容の概要］食品について成分の定性・定量分析、物性試験、成分変化試験、食品の味の官能評価を行って得られた知見により食品の特性を考察し、この実験で得られた科学的な知識・技術を健康な食生活に生かします。［到達目標］食品に関する実験において、基本的な器具の取扱い、各種装置の使用法、および、試薬の調製法など食品分析に必要な知識を習得し、さらに得られた結果から考察できる力を付けることが到達目標です。［受講生の自主学習（授業前後）］白衣を忘れないようにしてください。授業後は、レポートをまとめてしっかり内容を把握してください。［評価方法］レポート60%、小テストおよび受講態度40% ［テキスト］ (社)日本フードスペシャリスト協会編『新版食品の官能評価・鑑別演習（第３版）』　建帛社［参考文献］毎回、実験方法のプリント配布［受講生への要望、その他］実験することによって食品に関する理解がより一層深まりますので、休まず出席してください。［授業計画］順序は変更する場合があります。１．オリエンテーション実験の目的、安全指導、レポートの書き方実験器具の名称と使い方の実習２．タンパク質の実験グルテンの分離、タンパク質の変性３．牛乳の品質と鮮度試験比重、アルコール法、煮沸法４．食品の糖度ジュース、果物などの糖度５．これまでの実験の復習６．糖質の実験デンプンの分離、ヨウ素反応７．卵の鮮度試験卵黄係数、比重、ハウユニット８．食品の色ホウレン草の色素の分離９．食品の変色１非酵素的褐変 10．これまでの実験の復習 11．食品の変色２非酵素的褐変 12．食品の味（官能検査１）濃度差識別 13．食品の味（官能検査２）順位法 14．水分活性 15．これまでの実験の復習 J30100640 【2生】*前期水1・2