イントロダクション

水分
水の特別な性質
ＯはＨよりも電気
陰性度が大きい
ので負に帯電
・水素結合しやすい
原子、分子
Ｏ、Ｎ、Ｓ、Ｃｌ、
－ＯＨ、＞ＣＯ、
－ＮＨ２など
食品中の水の存在状態について
結合水とは
• 食品中のタンパク質、糖質、塩類などと水素
結合して運動が束縛されている水
＜特徴＞
①蒸発しにくい
②0℃で凍結しない
③酵素反応や微生物に利用されにくい
④溶媒作用がない
水分活性
• 水分活性（Aw：water activity）とは
（水の「活動しやすさ」）を示す指標
• 水分活性（Aｗ）＝Ｐ／Ｐ０
Ｐ：食品の蒸気圧
Ｐ０：純水の蒸気圧
水分含量が同じ場合、結合水が多
い食品と少ない食品では、どちら
がＡｗが低いか
（答え）結合水が多い食品
水分活性を低下させる方法
Ｑ．脂質の酸化の速度とＡｗ値と
どのような関係があるか
＜冷凍による水の変化＞

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