科　目　名食品の官能評価・鑑別論科目区分必修・選択対象者開講時期授業単位担当教員名選択食栄前学期講義 2 平尾和子ひらおかずこ食物栄養専攻科目　（FS）授業の到達目標及びテーマ食品の品質は、安全性、栄養性、嗜好性、機能性、商品性などを基準として総合的に評価される。本授業では、食品の品質評価法としての官能評価法、化学的評価法、物理的評価法等を理解し、食品の性質や鮮度を正しく評価する能力を磨く。また個別食品の鑑別や品質表示について学び、栄養学、食品学、調理学の知識も含めた食品の知識を深め、実際の生活における食品の選択法および保存法を実践できるようになる。授業の概要おいしく安全で栄養性のある食品を選択または提供するためには、食品についての深い知識と品質を見抜く能力、保存する能力が必要である。本授業では食品の品質を主観的、客観的に評価・鑑別する方法を理論的に学ぶ。主観的評価法では官能評価の知識を理解と実際の利用法を、客観的評価法では化学的、物理的品質評価法の具体的手法を学ぶ。食品鑑別法では、各食品の種類、原産地、製造法、表示法、保存法等を解説する。事前及び事後の学習事前学習：該当する部分の教科書を読む。食品に興味をもち、外出した際に食品の包装や成分表示および原材料名をチェックするように心掛ける。事後学習：授業で学んだ食材の選択法や保存法を実生活でも実践し、授業で出された課題について検討する。授業のスケジュール回項　目内　容 1 食品の品質についての概要食品の規格・表示、美味しさの感覚 2 官能評価の目的と意義官能評価の目的と意義、問題点、パネルの構成・選定 3 4 実施方法、手法の選択：1）比較して選ぶ食品の官能評価法 5 6 7 8 9 官能評価の手法の選択：2）順位をつける、3）対にして比較する官能評価の手法の選択：4）評点をつける、5）特性を記述する（SD法）食品の化学的評価法食品の物理的評価法水分活性、外観、色と品質褐変、糖度と酸度、魚の鮮度、油脂食品の状態レオロジーとテクスチャー、非破壊的評価 10 個別食品の鑑別(1) 米、小麦粉と小麦粉製品、そば 11 個別食品の鑑別(2) イモ類、豆類、種実類、野菜類 12 個別食品の鑑別(3) キノコ類、果実類、海藻類、肉類、乳と乳製品 13 個別食品の鑑別(4) 魚介類とその加工品、油脂、醸造食品、卵とその加工品 14 個別食品の鑑別(5) 調味料、香辛料、酒類、茶類、コーヒー、ココア、清涼飲料 15 個別食品の鑑別(6)、授業の復習菓子類、インスタント食品、弁当、惣菜、機能性食品、復習教科書・参考書・参考資料教科書 (社)日本フードスペシャリスト協会編：『三訂食品の官能評価・鑑別演習』建帛社 (2012) 必要に応じてプリントを配布する。参考書資　料高橋節子、平尾和子編著：『新調理学実習・実験－基礎から応用まで－』時事通信社 (2013) 授業の進行について　成績評価法及び基準について成績評価法 ①授業進行上、講義項目の順番を変更する場合がある。 ②授業中、私語や携帯電話操作、飲食を禁じる。 ③毎回の小テストは各自の知識の定着度を確認するために行うため、必ず参加する。定期試験(90%)、授業態度（小テスト参加・授業参加状況等）(10%) の総合評価。成績評価基準食品の品質表示、官能評価法、化学的品質評価法、物理的品質評価法および食品鑑別法の基本的概念が理解できれば合格。