Geschmort auf dem Grill

«Geschmort»
auf dem
Es gibt viele gute Gründe, Fleisch
unter grosser Hitze anzubraten –
aber es gibt auch Argumente für
tiefe Temperaturen. Vor allem,
wenn man genügend Zeit hat,
um gemütlich zu grillieren. Zum
Beispiel für einen Tafelspitz oder
ein Schulterfilet vom Grill.
Grill
Ein schöner Rindsschmorbraten – etwa
ein Tafelspitz vom Rindshuftdeckel
oder ein Schulterfilet – darf gerne zwei
Kilogramm und mehr wiegen. Man
kann ihn ein paar Tage lang in Bier einlegen, um dem Fleisch ein spezielles
Aroma zu verleihen. 24 Stunden vor
dem Gang auf den Grill wird der Braten mit einem selbst gemachten Rub
trocken mariniert. Mögliche Zutaten
für den Rub sind Pfeffer, Chili, Paprika,
Zucker, Koriandersamen, Fenchelsamen und Salz (wobei man den Rub
nicht übersalzen sollte).
S
chmorgerichte vom Grill – was auf den ersten Blick widersprüchlich tönt, entpuppt sich bei näherer Betrachtung
und konkreten Versuchen als besondere Delikatesse. Natürlich gelingt das Gericht nur, wenn der Grill einen Deckel hat
und wenn sich auch mit tiefen Temperaturen (am besten sogar
unter 100 Grad) arbeiten lässt. Doch ausgestattet mit jeder
Menge Geduld, wird jeder Grilleur mit einem fantastischen Resultat belohnt; vorausgesetzt selbstverständlich, man benützt
qualitativ hochwertiges Fleisch (am besten mit dem Metzger
besprechen). Das Gericht lässt sich auf dem Holzkohle- und auch
auf einem Gasgrill mit mehr als einem Brenner zubereiten. In
beiden Fällen sorgen Räucherchips für ein Extra-Aroma. Und so
sehen die Schritte ins geschmorte Grillglück aus:
Das Fleisch kurz und scharf anbraten,
danach die Temperatur auf 100 Grad
reduzieren und das Fleisch indirekt
grillieren; also nicht über einen eingeschalteten Brenner legen.
Von Vorteil ist der Einsatz eines Kerntemperaturmessers. Es kann zwar
sechs, sieben Stunden dauern, bis die
gewünschte Temperatur erreicht ist.
Wer den Braten gut durch haben
möchte, geht auf rund 80 Grad.
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Die Mischung im Mörser zu einem groben
Pulver zerstossen, gut ins Fleisch einreiben und 24 Stunden ziehen lassen.
Zum vorbereiteten Braten die eine halbe
Stunde gewässerten Räucherchips bereitlegen und entweder in eine Räucherbox oder eingewickelt in gelöcherter Alufolie direkt auf einen der eingesetzten
Brenner legen. Passend ist auch eine Aluschale mit Flüssigkeit (zum Beispiel Bier),
die das Fleisch in einer Mischung von
Rauch und Dampf schmoren lässt.
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Damit der Braten eine schöne Kruste erhält, sollte auf den Einsatz eines Pinsels
verzichtet werden. Geeigneter ist der Einsatz einer Sprühflasche, mit der der Braten regelmässig (unter kurzem Heben des
Deckels) benetzt wird. Passend ist ein Mix
aus Apfelsaft und Bier oder Whiskey. Gegen Ende der Garzeit den Braten in Alufolie packen, damit er schön saftig bleibt.
Ist die Kerntemperatur erreicht, nimmt
man den Braten vom Grill und lässt ihn in
Alufolie ein paar Minuten ruhen.
Danach das Fleisch in Scheiben schneiden
und mit Saucen und Beilagen nach Wahl
servieren.
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