Chianti-Braten mit Knoblauch-Kartoffel-Püree

Chianti-Braten mit Knoblauch-Kartoffel-Püree
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Zutaten für den Braten (für 4 Personen):
• 1,5 kg Rinderschulter
• 1 Bund Suppengemüse
• 6 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL Piment
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 4-5 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 750 ml trockener Chianti
• 70 ml Aceto balsamico
• 400 g kleine Tomaten
• zum Anbraten: 4 EL Olivenöl
• 1 Stück Speckschwarte
• Meersalz
• aus der Mühle: Pfeffer
• 2 TL Zucker
• 1-2 EL Tomatenmark
• Fleur de sel
Fleisch nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Schalotten und
Knoblauch schälen und würfeln. Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschließen. Kräuterzweige mit dem
Lorbeer zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden. Vorbereitete Zutaten und Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben,
Wein und Essig dazugießen, den Beutel verschließen und das Fleisch ein bis zwei Tage ziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Tipp: Fleischstücke aus der Rinderschulter wie Mittelbugstück (Scherzel) oder Schaufelstück eignen sich hervorragend zum
Braten und Schmoren. Sie sind dazu noch preiswerter als Stücke aus Rücken oder Keule. Die typische Sehne, die durch diese
Stücke zieht, macht das Fleisch noch saftiger.
Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durchsieben, Gemüse gut abtropfen lassen. Einen Bräter
heiß werden lassen und mit der Speckschwarte ausreiben. Zwei bis drei Esslöffel Öl hinzufügen und erhitzen. Fleisch trocken
tupfen, salzen und im heißen Fett mit der Schwarte darin ringsherum kräftig anbraten.
Inzwischen Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen
und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, dabei häuten und entkernen.
Fleisch und Schwarte aus dem Bräter nehmen, Öl vom Anbraten abgießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Mariniergemüse
samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Tomatenmark unterrühren, kurz mit anbraten. Etwa die Hälfte der Tomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Marinade angießen und zum Kochen bringen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch in den Sud legen und zugedeckt
etwa eine Stunde bei 160 Grad, eine Stunde bei 140 Grad und eine Stunde bei 120 Grad schmoren. Das Fleisch
herausnehmen und die Soße durch ein Sieb streichen. Etwas einkochen lassen, restliche Tomatenfilets hinzugeben und mit
Salz, Pfeffer und eventuell etwas Aceto balsamico abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen und
mit der Soße servieren.
Tipp: Bei allen Fleischgerichten - ob Steak oder großer Braten - ist das Ruhenlassen nach dem Braten ganz wichtig. Bei einem
großen Braten dürfen es ruhig 15 Minuten sein. Vorteil: Der Bratensaft verteilt sich gleichmäßig und läuft beim Anschneiden
nicht heraus, das Fleisch bleibt saftig.
Zutaten für das Knoblauch-Kartoffel-Püree (Aligot):
• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Meersalz
• 3-4 Knoblauchzehen
• 120 g Ziegenfrischkäsetaler
• einige Zweige Thymian
• aus der Mühle: Pfeffer
Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Abgießen und
ausdämpfen lassen. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch darin leicht anbraten, Kartoffeln dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. Alles
mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Den Ziegenkäse grob zerteilen und mit den abgezupften Thymianblättchen
unterheben. Eventuell ebenfalls etwas zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch etwas Olivenöl abschmecken.
Sendung/Quelle: Polettos Kochschule
Letzter Sendetermin: 20.03.2016
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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