' MAGAZIN ZU TISCH er Gäste bei Tisch mal richtig überraschen und es sich ganz, ganz bequem machen will -, der arbeitet mit Niedrigtemperatur. Einfacher geht es wirklich nicht: morgens den Braten in den Ofen schieben und sich stundenlang um nichts kümmern. Abends: Beilagen und Soße zubereiten, servieren - und Lob von den Gästen ernten. Zum Beispiel mit einem "Löffel-'Lamm", das so zart ist, dass man das Fleisch mitdem Löffel schneiden kann. Diese sanfte Gannethode wird iri Harnburg auch auf höchstem Niveau angewandt. Zwei-Sterne-Koch Christoph Rüffer vom Haerlin arbeitet zum Beispiel mit Kerntemperaturen zwischen 40 und 52 Grad (siehe Text unten rechts). In der Spitzengastronomie wird dieses Verfahren auch praktiziert, weil nicht nur die Ergebnisse ungewöhnlich gut sind, sondern die Köche gern neue Produkte ausprobieren. Zum Beispiel Fleischteile, die kurz gebraten zu hart sind oder zu fett sind. Denn Niedrigtemperatur schmilzt Fett weg. Wer es zu Hause ausprobieren will, kann ein Lamm wählen, das in Harnburg in guter Qualität und auch noch recht günstig angeboten wird. Zum Beispiel in Altona: In der Großen Bergstraße 187 parieren die Fleischervon Dogu-. türk Lamm nach Wunsch. Es ist erstaunlich, wie schnell die Schlachter einen Braten genauso vorbereiten, wie man ihn haben will. Für etwa 36 Euro gibt es zum Beispiel eine 3,6 Kilo schwere Lammkeule. Nicht so groß ist der ausgelöste Lamm-Rücken (ca. 13 Euro pro Kilo). Lammrücken . Fleisch nach Geschmack würzen und im Bräter morgens mit etwas Olivenol bei 58 Grad in den Ofen schieben. Ein Metall-Topf tut es auch. Die Ofentemperatur misst man mit einem einfachen Cl1ristoph ROHer vom Haerlin arbeitet mit ~txakten Temperaturen Fabrlcius Thermometer, das im Ofen neben dem Bräter liegt. Nach zwölf Stunden hat man ein zartes Stück Lamm, das sich fast wie Marzipan schneiden lässt Man kann ·es init den üblichen Beilagen (Bohnen, Kartoffeln) .servieren - oder einfach wie eine Scheibe Rostbeef auf Brot genießen. nL6Hellammu aus der Keule · Wer sich viel Mühe macht, mariniert den Braten am Tag vorher zum Beispiel mit frischem Rosamarin, Knoblauch nach Geschmack, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt (ohne Salz),. in Öl im Kühl~ schrank. Der altbekannte Saftbrater ist perfekt dafür. Denn die 8,6-Kil9-Keule passt hinein. Am nächsten Tagliegt der Braten vier Stunden im gesclllossenen Bräter bei 70 Grad im Ofen, dann folgen drei Stunden bei 100 Grad. So sanft, so zart! Ni~rigtemperatur-Garen ist in der Gastronomie schon gang _und gäbe. Aber wie . funktioniert es zu Hause? Matthias Rebaschus weiß, was man dazu braucht- und gibt eih paar sehr leckere Beispiele zum Nachkochen Sonnabend/Sonntag, 1./2. Au~ bei Tisch einen Gastgeber, d· ßer Fleischgabel und passer serumgehen kann. Die.rrhermometer Zu Beginn reichen zwei einf~ ge Fleischthermometer (S zehn Euro). Ein Thermom man ins Fleisch, damit es dit peratur anzeigt. Das zweitE neben den Braten, wo es Ofentemperatur misst Bei Methoden hilft ein digitale meter (rund 30 Euro), zum l einem großen Fisch in der I Das sticht man n1,11' kurz ·wi Bratens ins Fleisch und sieh Ist-Temperatur. Rinderfilet als Braten Ein analoges Fleischthermometer aus den USA (Angaben in Cirad Fahrenheit) ' Alle diese Zelten sind variabel und geschmacksabhängig. Fünf bis sieben Stunden sollten es für ein Löffellamm schon sein. Man kann den Braten zwischendurch wenden, beschöpfen, mit Wein besprenkeln oder sonst wie betüdeln. Notwendig ist es nicht, denn im Saftbrater funktioniert es ähnlich wie im Römertopf ohne großen Aufwand. Wer einen sehr heißen Braten auf den Tisch bringen will, schaltet eine halbe Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 150 Grad Wenn Gäste sich verspäten: einfach noch eine Stunde bei 70 Grad dranhängen. Das entspannt den Koch noch mehr. Aus dem Bratensud lässt sich mit Honig, Rotwein, Sahne, Butterflocken schnell eine gute Soße machen. Die Keule hat einen kräftigeren Geschmack als der Rücken, erfordert aber Bei anderem Fleisch fimktio Methode auch. Man kann Z"~; ein Bäckchen vom Schwein : bei 60 Grad im Ofen gareJ fein ist ein Rinderfilet nach den bei 70 Grad im Ofen. Z sen wird· so ein Filet als E man mit dünnen, durch Speckstreifen umwickelt, er: Seiten scharf angebraten, d: er im Bräter in den Ofen. I aufwand für den Speck (rn Garn und drei Hände) lohnt das Filet erhält einen wün aufdringlichen Rauchgesclu passt auch ein Bier richtil Speck und das Band entfe11 dem Servieren. Lachs in Olivenal Das sanfte Garen funktionie Öl. Zum Beispiel bei konfie1 der damit butterzart wird Lachsfilet wird in einer Scb plett mit Olivenöl bedeckt u unter 100 Grad im Ofen ge1 kann man vorher mit Kräu nenabrieb, Knoblauch un• würzen. Sternekoch Christ arbeitet bei diesem Rezepi Ofentemperatur von 70 Gra' ge der Fisch im Ofen ist, hä Größe und Dicke des Stüc) er. Spätestens nach zehn M te man mit dem Digital-Tb den Garzustand prüfen. Au sollte der Lachs glasig sein. große Kunst. Temperaturen des I Zwei-Sterne-Koch Chris .~'Qeitet im Haerlin im J ,, :, ~~reszeit~n,mit.~akte raturen. Er misst die Ke ratur von Fleisch und F einem Digital-ThermoiJ "Fisch servieren wir, WE Kerntemperatur von 4C außer Seeteufel", sagt eJ burger Abendblatt. Seet ehe 50 Grad wegen der J Fleischstruktur. Lamm, anderes Fleisch komn lin auf den Tisch, we Kerntemperatur 5~ trägt Rüffer: "Dru wir bei Fleisch d ,medium'". Auf ein Zehntel Cirad genau Ja~ sich die Kerntem ratur des Braten! mit dem DigitalThermometer g~ nnessen
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