Moderne Wildküche mit Hirsch aus Neuseeland

Moderne Wildküche mit Neuseelandhirsch
Herkunft, Einkauf, Zubereitung
Vorwort
Neuseeland – das ist weit weg. Produkte,
die von dort den Weg zu uns finden, müssen
von außergewöhnlicher Qualität sein wie der
Wein, der auf den beiden Inseln gedeiht und
Weltruf genießt.
Auch das neuseeländische Hirschfleisch
zählt zu diesen Produkten. Zart, fettarm,
charaktervoll, ohne penetrant zu sein, erfüllt
es alle Anforderungen europäischer Spitzenköche. Bis auf eine: Es sperrt sich dem
Trend zum Regionalen, der die vergangenen
kulinarischen Moden – mediterran, Fusion,
spanisch – abgelöst hat.
Dieser Trend hat viele Türen geöffnet und viele beeindruckende neue Gerichte ermöglicht,
sondern auf dem Weltmarkt sucht, verschafft
sich einen entscheidenden Startvorteil.
Bretonische Langustinen, Wagyu-Beef und Iberico-Schinken lassen sich auf Dauer nicht durch
Giersch und Suppenhühner vom Bauern nebenan ersetzen, weil der Feinschmecker den klaren
Wer hätte sich nicht schon gefragt, ob der Zan- Anspruch erhebt, für sein Geld den bestmöglider, den er gerade isst, wirklich aus der Müritz chen Gegenwert zu erhalten. Das Hirschfleisch
gezogen wurde, und ob das fade Lamm auf aus Neuseeland gehört in diese elitäre Nachbardem Teller auch nur eine Sekunde auf den schaft, weil es in seiner Feinheit und präzisen
sagenumwobenen Sylter Salzwiesen ver- geschmacklichen Definition auf diesem Niveau
bracht hat? Dabei ist klar: Über alle Trends durch kein anderes Produkt ersetzt werden kann.
hinweg bleibt das Produkt der Schlüssel zur
Gourmet-Küche. Jeder Küchenchef, der die Bernd Matthies,
beste Qualität nicht nur in seinem Landkreis, Restaurantkritiker
aber er wird zunehmend auch zum Problem,
weil er eine stilistische Verarmung begünstigt, zweitklassige Produkte unverdient in den
Vordergrund rückt und, nicht zuletzt, allerlei
Geflunker auslöst.
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„Neuseelandhirsch ist sehr mild im Geschmack und
die Zuschnitte sind perfekt, sodass wenig Abschnitte
entstehen. Dadurch kann man sehr kostenschonend
arbeiten.“
Delikatessenspezialist Ralf Bos,
Bos Food
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Neuseelandhirsch –
natürlich, zart und mager
Aufzucht auf großzügigen Weiden, konstant
hohe Qualität und ein charakteristisch feiner Geschmack – das sind nur einige der
Attribute, die neuseeländisches Hirschfleisch zum Premium-Produkt machen.
Neuseeland ist der größte HirschfleischExporteur der Welt, und in Deutschland
ist die Nachfrage besonders groß. Köche,
Gastronomen und Verbraucher können
sich auf eine gleichbleibend ausgezeichnete Qualität verlassen, und dank der
ganzjährigen Verfügbarkeit ist das Fleisch
ideal für die Verwendung in der leichten,
modernen Küche.
Neuseelandhirsch ist ein natürliches Produkt: Die Tiere ernähren sich von Gräsern
und Blättern und trinken reines Wasser
aus Quellen und Gebirgsbächen. Zusatz- oder Aufbaunahrung kommen in der
Hirschzucht nicht zum Einsatz.
In Neuseeland wird nach höchsten Hygienevorschriften gearbeitet, und jede Stufe des
Produktionsprozesses unterliegt strikten
Kontrollen. Auch der Transport in die
Importländer erfolgt nach ökologischen
Prinzipien: Küchenfertig in Zuschnitte wie
Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale,
Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt
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und gekühlt oder schockgefrostet wird
das Fleisch CO²-arm per Schiff exportiert.
Eine zeitgemäße Ernährung kombiniert
Genuss und Gesundheit miteinander, und
neuseeländisches Rotwild passt perfekt
in eine solche Lebensweise: Es enthält
reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett
oder Cholesterin.
„Neuseeländisches Hirschfleisch kann sehr gut mit
anderen Produkten kombiniert werden, und weil es
das ganze Jahr über erhältlich ist, ermöglicht es
zahllose Rezepte und Zubereitungsarten.“
Sternekoch Carmelo Greco,
Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt am Main
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Küchenfertige
Zuschnitte
Hirschfleisch aus Neuseeland erhalten Sie
vakuumverpackt gekühlt oder gefroren. Küchenfertige Zuschnitte, die von erfahrenen
und ausgebildeten Experten ausgelöst werden, gewährleisten den höchstmöglichen
Ertrag, von dem der Koch immer profitiert.
Hüfte
Oberschale
für Medaillons, Noisettes, Schmetterlingssteaks,
kleiner Braten,
für Medaillons, Noisettes, Steaks, Braten
kleiner Braten
Unterschale
für Medaillons, Schmetterlingssteaks,
Steaks, Braten
für Medaillons, Noisettes, Schmetterlingssteaks,
große Steaks, Braten
ganze
Steaks,
Medaillons Stücke
Rückenstrang
Filet
für Braten und Koteletts
für Steaks, Medaillons, Noisettes, Braten, Geschnetzeltes
für Steaks, Medaillons,
Noisettes, Braten, Geschnetzeltes
Medaillons
Nuss, Kugel
Satays
8-Rippen-Karreestück
Geschnetzeltes Braten
Der Rücken
Der Klassiker unter den Hirschfleisch-Zuschnitten ist der Rücken. Karee, Rückenstrang
und Filet sind erhältlich.
Medaillons
Die Keule
Die neuseeländische Hirschkeule wird im klassischen 4er-Schnitt angeboten, bestehend
aus Hüfte, Nuss, Oberschale und Unterschale.
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Premium by Nature
Aufzucht
Lagerung
Das Hirschfleisch von Tieren, die auf Farmen Hirschfleisch ist kein industriell hergestell- Bei einer Temperatur von -1 bis +0,5 °C
aufgewachsen sind, ist von Natur aus sehr tes Fleisch, und neuseeländische Hirsch- und in seiner ursprünglichen Vakuumverzart und braucht keinen langen Reifungs- farmer greifen so wenig wie möglich in die packung bleibt das Fleisch 14 Wochen lang
prozess. Nach der Verarbeitung wird das Aufzucht der Tiere ein. So grasen die Tiere frisch. Diese lange Haltbarkeit wird nur in
Fleisch sofort gekühlt und vakuumverpackt. auf weiten Grünflächen, trinken reines Verpackungen erzielt, die keinen SauerBei -1°C tritt es auf dem Seeweg die Reise Wasser und atmen die klare Luft der Natur. stoff mehr enthalten und somit das Wachsins Exportland an. Dieses sogenannte Wet- Die Fleischproduktion soll natürlich ablau- tum von Bakterien verhindern. Neuseeland
Aging ist die ideale Technik, um Zartheit, fen, damit die Tiere auf neuseeländischen gehört zu den Ländern mit den weltweit
Saftigkeit und ein gleichbleibend delikates Farmen bestmöglich versorgt sind.
höchsten Standards in der Verarbeitung
Aroma zu garantieren. Tiefgekühltes Hirschvon Lebensmitteln.
fleisch ist ebenso zart. Die hochentwickelten
Schlachtbetriebe in Neuseeland haben eine
Innes Moffat
Methode entwickelt, die Muskeln nach der
Deer Industry New Zealand
Schlachtung zu stimulieren. Damit stellen
sie sicher, dass der Reifungsprozess abgeschlossen ist, bevor das Fleisch verpackt wird.
Hirschfleisch aus
Neuseeland:
natürlich und hochwertig
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MATTHIAS GLEIß / RESTAURANT VOLT
Hirschfilet im
Tramezzinimantel
mit gefüllter
Spitzkohlroulade, Kirschen
und Rauchsalz-Mandel
Zutaten für 4 Personen
Hirschfilet:
4 Neuseelandhirschfilets
100g Geflügelfarce
4 Tramezzini-Brotplatten
Salz, Pfeffer
1 Prise Quatre Epices-Gewürz
(Mischung aus 1EL schwarze
Pfefferkörner, 1EL Ingwer,
1TL Muskatnuss und
1TL Nelkengewürz)
50g Butterschmalz
100g Rauchsalzmandeln
Geflügelfarce:
150g Hähnchenbrustfilet
1 Bio-Ei
135ml Sahne
Salz, Pfeffer
1TL Zitronensaft
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Zubereitung
Spitzkohlroulade:
1 Spitzkohl
50g Sushi-Ingwer,
in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte,
in Würfel geschnitten
30g gebräunte Butter
1 Spritzer Noilly Prat
Portwein-Kirschen:
1EL Zucker
150ml Portwein
50ml Rotwein, trocken
¼ Vanilleschote
½ Stange Zimt
1EL Cassispüree oder
Creme de Cassis
Sauce:
Sud von Portwein-Kirschen
300ml Wildfond
Hirschfilet:
Spitzkohlroulade:
Die Hirschfilets mit Salz, Pfeffer und Quatre
Epices würzen und mit der Geflügelfarce
einstreichen. In die Tramezziniplatten einrollen und im Butterschmalz anbraten. Im
vorgeheizten Ofen bei 120°C etwa zehn
Minuten garen und anschließend fünf Minuten ruhen lassen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien und
entblättern. Für vier Rouladen die Außenblätter in Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken.
Geflügelfarce:
Das Fleisch würfeln, gut salzen, pfeffern
und mit dem Ei vermischen. Auf einem
Teller verteilen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Anschließend rund eine
Minute im Mixer pürieren. Nach und nach
die kalte Sahne zugeben und etwa eine
Minute weitermixen.
Die Farce durch ein Sieb streichen, um
eventuelle Sehnen vollständig zu entfernen.
Bis zur weiteren Verwendung unbedingt
kühl stellen und spätestens am nächsten
Tag verbrauchen.
Die restlichen Blätter in feine Streifen
schneiden und in Nussbutter mit den
Schalottenwürfeln kurz andünsten, mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
und den fein geschnittenen Sushi-Ingwer
zugeben. Mit einem Spritzer Noilly Prat
abschmecken und abkühlen lassen. In die
Spitzkohlblätter einrollen und in Nussbutter anbraten.
Portwein-Kirschen:
Zucker karamellisieren und mit Rot- und
Portwein ablöschen. Gewürze zugeben
und auf ein Drittel reduzieren lassen.
Cassispüree hinzufügen, erneut aufkochen lassen und die entsteinten Kirschen
kurz darin schwenken. Sud aufbewahren.
entfalten zu können.
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Sauce:
Den Wildfond mit dem Kirschsud vermischen und reduzieren lassen, mit etwas
Butter binden und abschmecken.
Anrichten:
Hirschfilets mit der Spitzkohlroulade, den
Portweinkirschen und Rauchsalzmandeln
auf einem länglichen Teller anrichten. Zum
Schluss die Sauce angießen.
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REZEPT VOLKER DRKOSCH / RESTAURANT VICTORIAN
Paillard vom
Tafelspitz mit essbaren
Landschaften,
Sauerrahmgelee
und Schnittlauchblüten
Zutaten für 4 Personen
Paillard vom Tafelspitz:
400g Hirschrückenfilet
vom Neuseelandhirsch
40ml Pflanzenöl
30g Salzbutter
4g Schwarzer Pfeffer
60ml stark reduzierte
Hirschsauce
Wildkräutersalat:
80g Wildkräutersalat
10g Balsamico Essig, alt
20g Olivenöl extra vergine
20g Haselnussöl
weiß, ohne Aromastoffe
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Avocadocreme:
1 vollreife Avocado
10ml Pinienkernöl
Meersalz
Cayennepfeffer
20g Crème Fraîche
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Zubereitung
Sauerrahmgelee:
150g Sauerrahm
200ml Vollmilch, 3,5% Fett
2 Agar-Agar
4 Blatt Gelatine
1 Schnittlauchblüte
Mini Artischocken:
1 Mini Artischocke
40g Salzbutter
60ml Mineralwasser
Honigtomaten:
8 Mini Honigtomaten
Meersalz
Zucker
1 Thymianzweig
2 Basilikumblätter
20ml Olivenöl
Wildkräutersalat:
Die Wildkräutersalatmischung in kleine
mundgerechte Stücke zupfen, waschen,
säubern und mit einer Salatschleuder trocknen. Die Kräuter feucht abgedeckt bis zum
Fertigstellen des Gerichts an einem kalten
Ort zwischenlagern. Aus den angegebenen
Zutaten eine kräftig abgeschmeckte, leicht
süßliche Vinaigrette herstellen.
Avocadocreme:
Die vollreife Avocado halbieren, den großen
Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit
Hilfe eines großen Löffels vorsichtig aus
der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit
etwas Zitronensaft, dem Pinienkernöl, Salz
und Cayennepfeffer fein hacken. Anschließend die Crème Fraîche unterziehen und die
Avocadomasse in einen Spritzbeutel füllen.
Sauerrahmgelee:
Die Milch mit dem Sauerrahm und dem AgarAgar verrühren und aufkochen und mit
Salz und Zucker abschmecken. Die Blatt-
gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem etwas abgekühlten
Sauerrahmgemisch gleichmäßig auflösen
lassen. Anschließend die noch warme Flüssigkeit etwa zwei Millimeter dick auf ein
Blech gießen und zum Festwerden in den
Kühlschrank stellen. Das erstarrte Gelee in
etwa acht Zentimeter (Durchmesser) große
Kreise ausstechen und kalt aufbewahren.
Honigtomaten:
Die gewaschenen Honigtomaten halbieren,
gleichmäßig salzen und zuckern. Mit den
Basilikumblättern und dem Thymianzweigen belegen und bei 60°C Umluft im Ofen
90-120 Minuten antrocknen lassen. Die
vorbereiteten Tomaten können in dem entstandenen Fond gelagert werden, bis man
sie zum Anrichten des Gerichts benötigt.
Sie sollen aber leicht temperiert serviert
werden, um ihr konzentriertes Aroma voll
entfalten zu können.
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Artischocken:
Anrichten
Die Artischocken nur von den gröbsten
Außenblättern befreien, halbieren und
mit der aufschäumenden Butter leicht
gebräunt anbraten und nach und nach
mit dem Mineralwasser ablöschen, um die
Mini-Artischocken fertig zu garen.
Zum Anrichten das Fleisch auf einer Serviette gut abtropfen lassen und in der Mitte des
vorgewärmten Tellers platzieren. Die gegarten Artischocken um das Fleisch herum
anrichten. Die vorbereiteten Wildkräuter mit
dem Dressing mischen. Dann das Avocadopüree auf das Fleisch aufspritzen und
Hirschrücken-Paillard vom Tafelspitz:
mit dem Salat üppig bedecken. Das
Das Hirschrückenstück in vier gleichmäßig ausgestochene Sauerrahmgelee auf den
dicke Scheiben schneiden und zwischen Salat setzen und den erkalteten, kräftig
zwei Folien in etwa drei bis vier Millime- abgeschmeckten Wildfond in kreisenden
ter dicke Scheiben klopfen. Eine schwere Bewegungen auf den Teller verteilen.
Pfanne sehr heiß werden lassen, das
Pflanzenfett in die Pfanne geben und die
Rückenstücke scharf auf einer Seite mit
Farbe anbraten. Die Hitze in der Pfanne
leicht reduzieren und die Salzbutter zugeben. Die Filets nicht wenden, auf der nicht
gebratenen Seite mit schwarzem Pfeffer
würzen und mit der aufgeschäumten Butter übergießen, sodass das Fleisch leicht
temperiert wird.
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CARMELO GRECO / CARMELO GRECO
Hirsch
Tonnato
Zutaten für 4 Personen
Hirschfleisch:
200g Oberschale
vom Neuseelandhirsch
100g Toro-Thunfisch (Bauchfleisch)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
4EL Olivenöl, extra vergine
20g Ingwer, gerieben
50g Shiso-Kresse
Sauce:
100g Thunfisch,
in Olivenöl eingelegt
50g Kapern
10g Sardellen
50ml Kalbsfond
50g Mayonnaise
Zubereitung
Hirschfleisch:
Die Oberschale zehn Minuten in Salzwasser
leicht simmern, kalt werden lassen und in
dünne Scheiben schneiden – am besten
mit Hilfe einer Aufschnittmaschine. Für das
Tatar den Thunfisch in kleine Würfel von
0,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden, die
Shiso-Kresse untermischen und mit Salz,
Pfeffer, Olivenöl und Ingwer abschmecken.
Sauce:
Alle Zutaten mischen, mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten:
Auf einem Teller einen Saucenspiegel anrichten und die sehr dünn geschnittene
Oberschale darauf geben. Das Tatar in eine
rechteckige Servierform schichten, fest
andrücken und vorsichtig auf das Fleisch
setzen. Mit der übrigen Kresse garnieren.
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Neuseelandhirsch
Mehr Informationen unter: www.neuseelandhirsch.de

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