Flanksteak mit Süßkartoffelpüree und marinierten Tomaten

Flanksteak mit Süßkartoffelpüree und marinierten Tomaten
von Christian Sturm-Willms, Küchenchef des Yunico in Bonn und Koch des Jahres 2013
Zutaten für 4 Personen:
750 g (1 Seite) Flanksteak
Fleur de Sel & Pfeffer aus der Mühle
Zwiebelcreme:
150 g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten)
20 g braune Butter
Salz
Pfeffer
1 EL brauner Zucker
140 ml Geflügelfond
Süßkartoffelcreme:
500 g Süßkartoffeln
300 ml Milch
100 ml Sahne
50 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Marinierte Tomaten:
16 Kirschtomaten, 4 Stück pro Portion
Fleur de Sel
Tomatenmarmelade (für 1 Glas à 450 ml):
300 g Tomaten, reif (vorzugsweise Eier- oder Romatomaten)
100 g Gelierzucker (2:1)
1 Vanilleschote (ausgekratztes Mark und Schote)
½ Zitrone (abger. Schale und Saft)
5 g Ingwer (fein gerieben)
½ kleine Chilischote rot (getrocknet)
1 cl Limoncello
evtl. 2 EL Tomatenmark
nach Bedarf 1 Tütchen Geliermittel 2:1
Teriyaki Sauce:
100 ml Sojasauce
100 ml Merin
100 ml Sake
200 g Zucker
Aromaten: Chili, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch (je ca. 15 g)
Zubereitung:
Flank parieren und portionieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Anschließend rundum anbraten und mit Olivenöl luftleer vakuumieren. Danach bei 55 °C ca. 35 Min. garen (am Besten in
Sous Vide Becken).
Die Süßkartoffeln schälen und mit Milch, Sahne, Butter und Olivenöl ca. 20 Min. weichkochen lassen. Nun im Thermomix
auf höchster Stufe mixen, bis es eine glatte Creme ist. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl so abschmecken, dass das Olivenöl
gut durchkommt.
Kirschtomaten in Olivenöl 30 Min. bei 150 °C im Ofen konfieren. Warm servieren und on top etwas Fleur de Sel geben. So
natürlich wie möglich lassen.
Für die Tomatenmarmelade die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. In einem großen Topf mit dem Gelierzucker
verrühren und etwa 1 Std. stehen lassen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote, Mark und
Chilischoten zu den Tomaten geben. Den großen Topf auf den Herd stellen und die Tomaten zum Kochen bringen.
Zitronenabrieb und Zitronensaft zusammen mit dem geriebenen Ingwer zur kochenden Masse geben und 4 Min. kochen
lassen. Nach 3 Min. Kochzeit den Limoncello-Likör zugeben. Mit einem Pürierstab gut durchmixen und durch ein Sieb
streichen. In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die verschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und erkalten lassen.
Sollte die Gelierprobe kein zufriedenstellendes Ergebnis bringen, 2 EL Tomatenmark und ein Päckchen Geliermittel 2:1
zugeben und erneut zum Kochen bringen. 3 Min. lang kochen lassen.
Die Zutaten für die Teriyaki-Sauce zusammen in einem Topf 1 Std. langsam reduzieren bis es eine dickflüssige Konsistenz
ergibt.

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