EC K A R T W I T Z I G M A N N Als erster Koch Deutschlands mit 3 Sternen ausgezeichnet, legt er in den 1970er Jahren den Grundstein der Nouvelle Cuisine im deutschsprachigen Raum. 1994 wird er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekrönt, die „New York Times“ nennt ihn „Koch der Könige und Götter“, 2007 erhält er die Ehrendoktorwürde: Eckart Witzigmann schreibt Küchengeschichte und ist heute, der Kulinarik nimmer müde, als Autor und Berater erfolgreich. HEIL BUTT im Tom aten -Ing wer- Sud 10 Minuten leise köcheln lassen, Topf mit einem Deckel schließen und Heilbut t etwa 8–10 Minuten gar ziehen lassen. ZU TAT EN für den Tomaten-Ingwer-Sud 6 reife große Tomaten • Salz • 2 geschälte Schalot ten • 1 Stück geschälter Ingwer (etwa 10 g) • ½ Knoblauchzehe • 2 Kaf firlimet tenblät ter • 2 EL Olivenöl • 3-5 schmale Ringe einer roten Chilischote (nach Belieben) • Zucker • ½-1 TL TOMAMI ANRI C HTEN Den Fond auf fangen. Tomatenviertel in kleine Würfel, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kaf firlimet tenblät ter gründlich mit warmem Wasser abwaschen. 2 Esslöf fel Olivenöl für den Heilbut t in einer Pfanne erhitzen, darin • 2 Tranchen Heilbut t die Schalot te farblos anschwit mit Haut (je 150 g) • Salz, zen. Knoblauch, Ingwer und schwarzer Pfef fer aus der Mühle Chilischote zufügen und kurz • 1 Chilischote • 10 g in Scheiben mit anschwitzen. Tomatenwürfel geschnit tener Ingwer • Saft ½ und Limet tenblät ter zufügen Limet te • 3 geschälte, leicht anund alles zusammen 5 Minuten gedrückte Knoblauchzehen • je 3 leise köcheln lassen. Mit Salz Basilikum- und Korianderzweige und evtl. einer Prise Zucker ab• 2 EL Olivenöl • Korianderblät tchen schmecken. Dann die Sauce vom als Garnitur Feuer nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. ZUBE REITE N Tomaten einritzen, kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden. Kerne leicht salzen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. TOM AMI rund et ab. Danach die Limet tenblät ter ent fernen und TOMAMI (nach Geschmack) hinzufügen und kurz durchrühren. Den Heilbut t waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfef fer würzen. Die restlichen Zut aten außer Olivenöl und Korianderblät tchen in einen Topf geben und mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Tomaten–Ingwer–Sud erhitzen und auf zwei tiefe Teller verteilen, den abgetropften Tomatenfond erwärmen und angießen. Den Heilbut t aus dem Pochierfond heben und in die Mit te setzen. Jeweils mit einem Esslöf fel Olivenöl beträufeln und mit Korianderblät tchen bestreuen. Guten Appetit! N AT ÜRL ICH VERFEINERN 100 % Tomate. Keine Zusätze. Verleiht Gerichten aller Art ein intensives Aroma ohne selbst hervorzuschmecken. Infos und Rezepte auf www.tomami.eu VEG A N
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