Rinderbraten sanft gegart

Rinderbraten sanft gegart
Menüart: Beilage
Schwierigkeitsgrad: gelingt leicht
Zeitaufwand: länger als 120 Min.
Zutaten für 10 Portionen
Rezept von buggi-52
am 02.11.2015
"Für Bratenaufschnitt
und Rindfleischsalat"
für Rinderbraten
1,5 kg Rinderschulter vom Landmetzger meines Vertrauenes
1 Prise Pfeffer und Salz aus der Mühle
1 etwas Harrissapaste selbst gemacht
1 etwas Butterschmalz
1 etwas Gemüsebrühe eigene Herstellung
1 etwas Rotwein, trocken
12 Stück Rosmarinzweige frisch gewaschen und
trockengeschüttelt
Zubereitung
Diesen sanft gegarten Braten habe ich für euch warm
durchgeschnitten. Damit ihr seht das er auf den Punkt gebraten
ist. Noch leicht rosa und saftig wie er gewünscht war.
Ansonsten lasse ich ihn erkalten und schneide ihn dünn auf
der Aufschnittmaschine auf. Einen Teil davon verwende ich für
Rindfleischsalat.
Mit der gleichen Garmethode gare ich auch, Schweine, Kalb,
Geflügel und Wildbraten. Die werden dann kalt aufgeschnitten
und auf gemischten Bratentellern bei kalten Bufetts gereicht.
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Den Braten vom Metzger habe ich (damit er besonders zart
wird) vakuumiert und bei 2 Grad plus 5 Tage nachreifen
lassen.
Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abwaschen und
trocken tupfen, ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen
lassen.
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Nun den Braten würzen und rundum in Butterschmalz gut
anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und rundum mit der Harissapaste
einpinseln, siehe Bild 3.
Dann ab auf den Rost vom, auf 80 Grad (Umluft) vorgeheizten
E-Ofen legen. So kommt die Hitze rundum gleichmäßig zum
Fleisch.
Die Fettpfanne mit etwas Gemüsebrühe und Rotwein füllen.
Rosmarinzweige dazulegen. Die wechsele ich alle 2 Stunden
aus.
Nun den Braten ca. 6 Stunden (je nach Anbratzeit und Ofen)
garen lassen.
Ich habe die Garstufe mit der Drückmethode kontrolliert. Wer
sich damit nicht sicher ist, sollte einen Bratenthermometer
benutzen und ihn bis zu seiner Lieblingskerntemperatur garen
lassen.
Aus dem Bratensatz aus der Pfanne und der Brühe von der
Fettpfanne ziehe ich am Schluss noch ne Sauce und friere sie
als Vorratssauce ein.
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