Japanisches Dashi-Ei mit Garnelen Dim Sum und Ponzusauce

Japanisches Dashi-Ei mit Garnelen
Dim Sum und Ponzusauce
[ ZUBEREITUNG ]
Dashi
Den Konbu mit der Brühe kurz auf ca. 90°C
erhitzen. Die Korianderwurzel, die Shiitake
Pilze, das Zitronengras und Ingwerscheiben
dazugeben. Nun die Bonito-Flocken einrieseln
lassen und alles ca. 40 Minuten ziehen lassen
-- nicht kochen! Zum Servieren die Suppe
durch ein Haarsieb geben und mit der
Fischsauce und der Sojasauce abschmecken.
Das Ei in warmes Wasser aufschlagen und das
Eigelb vorsichtig herausholen. Als Einlage mit
dem in Ringe geschnittenen Frühlingslauch in
die Brühe geben.
Dim Sum Teig
Für den Teig das Weizenmehl und das
Maismehl in eine Schüssel geben. Nach und
nach 380 ml heißes Wasser mit den Knethaken
Dim Sum Teig
250 g Maismehl | 250 g Weizenmehl
380 ml kochendes Wasser
Garnelen Dim Sum
1 EL Erdnussöl | 2 rohe ausgebrochene
Tiefseegarnelen | frischer Ingwer
¼ Knoblauchzehe | ¼ Schalotte
etwas frischer Koriander
2 Kaffirlimettenblätter | ¼ kleine Chilischote
2 Spritzer Nuoc Nuam (Fischsauce)
½ TL Hoisinsauce | 1 Spritzer Sesamöl
geröstete weiße Sesam-Samen
8 Dim Sum Blätter | 1 Bambuskorb
des Handrührers unterrühren, bis das Mehl
das Wasser vollständig aufgenommen hat und
ein fester Teig entstanden ist. Den Teig 4 - 5
Minuten weich kneten, mit Mehl bestäuben, mit
einem Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen
lassen. Danach den Teig erst in Rollen formen
(ca. 2 cm Durchmesser) und dann ca. 1,5 cm
lange Stücke abschneiden. Diese dann mit
Hilfe von Mehl zu runden Teigscheiben mit
einem Durchmesser von etwa 7,5 cm (mit
einem kleinen runden Nudelholz) ausrollen.
Alternative dazu: fertiger Gyoza oder Dim Sum
Teig aus dem Asia Laden
Dim Sum
Für die Dim Sum, zunächst den Knoblauch, die
Schalotte, ein kleines Stück Ingwer (je nach
Schärfe), die Kaffirlimettenblätter und die
entkernte Chilischote in feine Würfel schneiden.
Alles in Erdnussöl hell und ohne Farbe
Ponzusauce
4 EL helle Sojasauce (salzarm und ohne
Geschmacksverstärker)
8 EL Reisessig
2 EL Yuzu- oder Limettensaft
4 EL Mirin
1 EL Fond vom eingelegtem Sushi Ingwer
Speisestärke zum Binden
anschwitzen. Das fein gewürfelte Garnelenfleisch zugeben und alles vermischen. Mit
Fischsauce und Hoisinsauce anreichern und
den fein gehackten Koriander und die
gerösteten Sesamsamen untermischen. Mit
Sesamöl vollenden.
Die Dim Sum Teigscheiben einzeln in die hohle
Hand nehmen und in die Mitte etwas Füllung
geben. In der Hand ein wenig drehen und oben
leicht verschließen. Danach das Dim Sum
Säckchen aufsetzen, ein wenig nachformen
und in einen Bambuskorb legen. Den Korb auf
ein kochendes Wasserbad mit 5 frischen
Ingwerscheiben setzen und zugedeckt ca. 15
Minuten garen lassen.
Ponzusauce
Alle Zutaten zusammen rühren, erwärmen und
mit Speisestärke leicht binden. Dim Sum mit
der Ponzusauce zurDashi servieren.
Grafik: ZVW
[ ZUTATEN ]
Japanisches Dashi-Ei
1 Stück Konbu (essbarer Seetang)
1 l Gemüsebrühe | 1 kleines Stück Ingwer
1 Zitronengras, geschnitten
30 g getrocknete Bonitoflocken
(Bonito = eine Thunfischart)
1 frischer Koriander mit Wurzel
1 TL helle Sojasauce (salzarm und ohne
Geschmacksverstärker)
4 Spritzer Nuoc Nuam (Fischsauce aus
Vietnam)
2 getrocknete Shiitake Pilze
Einlage: 1 kleiner Frühlingslauch + 1 Bio Ei

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