Amerikanische Zimtschnecken

Hoisinsoße und Dim Sum
Das Rezept von Michael Branik & Matthias Walter, Burg Staufeneck Salach.
Soße mit chinesischen Teigtaschen zur Ente à la „Duck Shanghai“
Einkaufsliste
2 St. Entenkeulen
10 St. Dim Sum Blätter (TK erhältlich)
1 St. Gemüsezwiebel
1 St. Zitronengras
2 St. Limettenblätter
5 g Madras Curry
1 ½ St. Karotte
½ St. Paprika rot
½ St. Paprika gelb
1 Stängel Staudensellerie
1 EL Erdnussbutter
1 TL gelbe Currypaste
1 TL Sesam
80 g Hoisinsoße (Chinaladen)
1 Chilischote
600 ml Geflügelbrühe
5 g Korianderkörner
80 ml Sojasauce
50 ml Sesamöl
6 Stängel frischer Koriander
8 g rosa Ingwer
2 Stängel Frühlingslauch
Zubereitung
Die Entenkeule im Sesamöl scharf anbraten. Danach die fein geschnittenen Zwiebeln,
Karotte, Lauch, Sellerie und Chili anbraten. Nun die Currypaste und Erdnussbutter mitrösten.
Danach mit Sojasoße ablöschen. Als nächstes das Zitronengras, Korianderkörner und
Limettenblätter zugeben. Dann die Hoisinsauce dazugeben und nun mit Geflügelbrühe
auffüllen.
Als nächstes die Keulen in ein Blech geben, mit Alufolie bedecken und bei 130°C für 2
Stunden im Ofen garen. Nebenbei die restlichen Karotten, Lauch, Paprika, schälen und in
feine Streifen schneiden. Das Gemüse in Sesamöl anbraten und mit Curry bestauben. Mit
feingehacktem rosa Ingwer, frischem Koriander und Sweet Chili Chickensoße marinieren.
Nochmals mit Salz abschmecken. Wenn die Keulen gar sind, vom Knochen lösen und in
kleine Stücke schneiden. Danach mit dem Gemüse vermengen.
Die restliche Flüssigkeit passieren und reduzieren. Nun nochmals mit einem Schuss
Hoisinsoße, etwas frischem Koriandergrün und geröstetem Sesam abschmecken. Am Ende
nochmals passieren und mit so viel Mondamin abbinden, dass die Soße eine gute
Konsistenz hat.
Dazu:
Wer das Keulenragout typisch kantonesisch verspeisen will, der wage sich an diese Beilage:
Dim Sum.
Dazu die Dim Sum-Blätter auftauen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und in die Mitte des
Teiges jeweils einen Teelöffel des Keulenragouts geben. Nun die Teigenden über der
Füllung zusammenklappen und wie Bonbonpapier einmal zusammendrehen. So entsteht die
typische Dim Sum-Form.
Das Dim Sum wird in einem Holzkörbchen (erhältlich im Chinaladen) in Wasserdampf
gegart. Dazu nehmen Sie einen Topf und füllen ihn 2-3 cm mit kochendem Wasser auf. In
den Bambuskorb geben Sie die Dim Sum. Der Bambuskorb muss über dem kochenden
Wasser im Dampf stehen. Zugedeckt werden die Dim Sum darin circa 12 Minuten gegart.
Sollte das Wasser verkochen, immer wieder mit kochendem Wasser auffüllen.
Die Dim Sum bilden mit dem Topinamburpüree und der Soße eine ideale Ergänzung zur
„Duck Shanghai“.
Matthias Walter, Burg Staufeneck Salach
16.11.2016

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