f-sys２０１５ (株)マルゼン スチコン実演レシピ 大根と竹輪の煮物（クックチル・皿盛再加熱方式） 材料（１０人分） 大根（１ｃｍ幅いちょう切り） ５００ｇ 竹輪（１ｃｍ幅の斜めにカット） ２００ｇ だし汁 ３００ｇ 薄口醤油 酒 ３０ｇ Ａ ２５ｇ みりん １０ｇ 砂糖 １０ｇ 大根の葉（加熱済み） ５０ｇ ※１／１ホテルパン１枚：１２人分 ＜作業手順＞ １． 大根を穴あきホテルパンに入れ、 予熱したスチコンで加熱する。 ２． Ａを合わせて味を調える。 ３． １の大根、竹輪を６５ｍｍホテルパンに入れ、 キッチンペーパーを上にかけ、落し蓋をし、 さらに２を流し込み、２０ｍｍホテルパンで上蓋をする。 ４． 予熱したスチコンで３を加熱する。 ５． ブラストチラーで冷却する。 ６． 再加熱専用食器に５、大根の葉を盛り付けて、 ２０ｍｍホテルパンに並べ、チルド庫で保存する。 ７． 必要に応じて予熱したスチコンで６を再加熱する。 ＜調理データの目安＞ （手順１の加熱） ■スチームモード ■スチーム２・２０分 （手順４の加熱） ■コンビモード ■１４０℃・３０分 ■蒸気量１００％ （手順７の再加熱） ＜調理のポイント＞ ■クックチルの応用方法。前日までに盛り付け、保存する事で、 提供当日の作業負担軽減につながるシステムである。 ■コンビモード ■１２０℃・２０分 ■蒸気量３０％ ■保存時及び再加熱時に味が染みることを考慮して、 調理する必要がある。 ＜メモ＞ ＜栄養成分＞ エネルギー ４５kcal タンパク質 ３．０ｇ 脂質 ０．５ｇ 塩分 ０．９ｇ
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