ホスペックス２０１６ (株)マルゼン スチコン実演レシピ 鶏肉とかぼちゃの煮物（クックチル・皿盛再加熱方式） 材料（１０人分） 鶏もも肉（２０ｇカット） ４００ｇ かぼちゃ（２０ｇカット） ４００ｇ だし汁 ４８５ｇ 薄口醤油 Ａ 砂糖 ７５ｇ ５０ｇ みりん ３０ｇ いんげん ６０ｇ ※１／１ホテルパン１枚：１４人分 （写真はイメージです。 ） ＜作業手順＞ １． 調味料Ａを合わせて、味を調える。 ２． ６５ｍｍホテルパンに肉、かぼちゃを入れ、 キッチンペーパーを上にかけ、落し蓋をし、 さらに１を流し込み、２５ｍｍホテルパンで上蓋をする。 ３． 予熱したスチコンで２を加熱する。 ＜調理データの目安＞ ４． 加熱後、ブラストチラーで冷却する。 （手順３の加熱） ■コンビモード ５． 再加熱専用食器に４、塩茹でしてカットしたいんげんを ■１４０℃・２０分 盛り付けて蓋をする。 ■蒸気量１００％ ６． ５を２５ｍｍホテルパンに並べてチルド庫に保存する。 ７． 予熱したスチコンで６を再加熱する。 （手順７の再加熱） ■コンビモード ■１２０℃・２０分 ■蒸気量３０％ ＜調理のポイント＞ ■皿盛再加熱はピーク時の作業量コントロールに繋がる為、 前日までに盛り付け、保存する事で早出緩和、人員確保などの ＜栄養成分＞ メリットがある。 ＜メモ＞ エネルギー １４９kcal タンパク質 ７．９ｇ 脂質 ５．７ｇ 塩分 １．３ｇ
© Copyright 2024 ExpyDoc
