Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan (PDF

Kochen mit Martina und Moritz vom 28. März 2015
Redaktion Klaus Brock
Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan
Polnisches Ostergebäck (Mazurek)
Seite 2-3
Russischer Kulitsch
Seite 4-5
Vom Balkan: Österliche Mohntorte
Seite 6-7
Herzhafte Spinatpaste
Seite 8-9
URL:
http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/martinaundmoritz/sendungen/uebersichtostergebaeck-osteuropa100
Die Rezepte:
Alle Rezepte von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan
Ostern ist in den Ländern
Osteuropas mindestens so
wichtig wie bei uns Weihnachten.
Frühlingsbeginn, das Erwachen
der Natur und die Auferstehung
Jesu, all das feiert man in
katholischen Ländern wie Polen
ebenso groß wie in orthodoxen
wie Griechenland. Deshalb haben
sich dort ganz besondere Traditionen entwickeln können, und es kommen zum hohen Fest
spezielle Bäckereien auf den Tisch - oft kunstvoll geformt und reich dekoriert.
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Polnisches Ostergebäck
(Mazurek)
Der Mazurek gehört in Polen zu Ostern
wie bei uns die Ostereier. Allerdings
kann er so unterschiedlich aussehen,
dass man ihn womöglich gar nicht
wiedererkennt. Immer ist ein
Mürbeteigboden die Grundlage, darauf wird Konfitüre oder eine Creme, mal aus Schokolade,
mal aus Mohn oder Quark gestrichen. Darüber kann man nochmal einen Teigdeckel geben,
oder auch nur ein Teiggitter, wie bei der Linzertorte. Und manchmal wird das Ganze mit einem
dekorativen Teigrand in Art einer Krone gesäumt und ein zweites Mal gebacken. Wir haben
einige ausprobiert und uns hat dann diese Version am besten geschmeckt.
Für den Mürbeteig werden die Zutaten ausnahmsweise nicht einfach zusammengeknetet,
sondern Butter und Zucker rührt man erst mal schaumig. Weil kein Ei hineinkommt, wird er
besonders krumig und mürbe.
Zutaten für
für einen Kuchen
Kuchen von 25x30 cm:
Mürbe
Mürbeteig:
150 g Butter
50 g Puderzucker
200 g Mehl
1 Prise Salz
Belag:
150 g weiße Schokolade
100 g Creme double
100 g getrocknete Aprikosen
125 ml Apfelsaft
200 g Himbeer- (oder Aprikosen-, Erdbeer-) Konfitüre
100 g Mandelblättchen
2 EL Zucker
3 EL Puderzucker zum Bestäuben
Zimmerwarme Butter und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Handrührer schaumig
schlagen. Mehl durch ein Sieb zufügen, auch die Salzprise. Alles rasch miteinander zum glatten
Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in einen Gefrierbeutel stecken und eine halbe Stunde kalt
stellen.
Die Schokolade grob hacken, mit der Crème double in einen Topf geben und bei milder
Temperatur schmelzen, dabei immer wieder mit einem hitzebeständigen Gummischaber
rühren, damit nichts ansetzt. Die Aprikosen fein hacken, mit dem erhitzten Apfelsaft
übergießen und einweichen.
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Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder besser noch direkt auf dem mit Mehl
bestäubten Backpapier dünn ausrollen. Auf das Backblech ziehen und im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad Heißluft (200 Grad Ober- & Unterhitze) etwa 15 Minuten hellblond
backen. Mit dem Papier auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen. Die Mandeln in einer
beschichteten Pfanne ohne jede Zugabe von Fett rösten, bis sie golden sind und duften, dabei
immer wieder die Pfanne schwenken, damit sie nicht zu dunkel bräunen. Den Zucker darüber
streuen und durch Schwenken der Pfanne mit den inzwischen heißen Mandelblättchen
mischen. Er soll karamellisieren, aber darf natürlich nicht verbrennen. Die goldenen
Mandelblättchen mit der Schokocreme mischen. Die eingeweichten Aprikosen ohne
überschüssigen Saft ebenfalls untermischen. Den abgekühlten Boden mit Marmelade
bestreichen. Darauf die Mandelmischung verteilen.
Mit einer Palette schön glatt streichen, darauf achten, dass der Teigboden bis an den Rand
gleichmäßig bedeckt ist.Kalt stellen, mindestens zwei, drei Stunden. Besser noch über Nacht.
Zum Servieren in Schnitten, Rauten oder Quadrate schneiden und nach Gusto auch noch mit
Puderzucker bestäuben.
Getränk: Kaffee.
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Russischer Kulitsch
Das russische Osterbrot gehört
einfach auf den österlichen
Frühstückstisch. Es ist bunt,
steckt voller kandierter Früchte,
Rosinen und Nüsse und trägt
einen dicken weißen
Zuckerguss, der ebenfalls
kunterbunt verziert wird. Um
die typisch turmartige, runde
Form zu erhalten - mit dem
pilzähnlichen Hut, der entsteht,
weil der Teig beim Backen überquillt - braucht man eine schmale, hohe Form – es kann auch
eine große Konservendose sein. Oder man nimmt einen schmalen hohen Topf.
Zutaten für
für eine runde
runde Backform von 15 cm Durchmesser und 9 cm Höhe oder 1,5 l
Inhalt:
500 g Mehl
ein halber Würfel Hefe
125 ml Milch
100 g Zucker
2 Eier
120g Butter
1 Prise Salz
Schale einer Zitrone
ein halber TL gemahlener Kardamom etwas Macis und Muskat
10 Safranfäden
4-5 EL Rum oder Cognac
75 g Rosinen
50 g kandierte Früchte
ein halber TL Vanille-Extrakt (oder 1 Tütchen Vanillezucker)
50 g Mandelstifte
Für den Guss:
250 g Puderzucker
3-4 EL Zitronensaft
kandierte Früchte
Rosenblätter oder Veilchen
geschälte Mandeln
Pinienkerne
Pistazien
Für den Teig das Mehl durch ein feines Sieb in die Waage schütten, erst dann in die
Küchenmaschine füllen. (Das Sieben ist wichtig, damit Sauerstoff in den Teig gelangt, so wird
er schön locker und bekommt feine Poren) Die Hefe in einer Tasse mit der Hälfte der
lauwarmen Milch auflösen, einen TL Zucker zufügen, mit Schwung ins Mehl schütten und
zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Dann haben sich Blasen gebildet, die anzeigen, dass die
Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Den Safran in etwas Rum auflösen.
In der Zwischenzeit die Eier mit dem Handrührer dick und cremig schlagen, dabei den Zucker
langsam hinzu rieseln lassen, Salzprise, geriebene Zitronenschale, Kardamom und Macis mit
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Muskat zufügen. Auch die zimmerwarme Butter in Flöckchen sowie den Safran einarbeiten.
(Safran macht den Kuchen gel…)
Diese Masse zum Mehl in die Küchenmaschine geben und jetzt auf langsamer Geschwindigkeit
zu einem weichen Teig rühren, wenn nötig die restliche Milch zufügen, falls der Teig zu weich
sein sollte, noch etwas Mehl unterkneten. Er soll allerdings nicht zu fest werden. Den Teig auf
die Arbeitsfläche heben, mit bemehlten Händen nochmals durchwalken, dann in einer mit
Mehl ausgestäubten Schüssel zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
Unterdessen die kandierten Früchte mit den Rosinen in einer Schüssel mischen, mit Rum oder
Cognac tränken, mit Vanille würzen und durchziehen lassen. Die Mandelstifte in einer
trockenen Pfanne rösten. Den Teig auf der Arbeitsfläche erneut durchkneten, flach drücken, die
Früchte und Nüsse darauf verteilen und einarbeiten.
Eine oder mehrere geeignete Formen mit Backpapier auskleiden. Den Teig einfüllen – er darf
sie nur zu zwei Dritteln ausfüllen. Im vorgeheizten Ofen nicht zu heiß backen: Heißluft 150
Grad; Ober- &Unterhitze 170 Grad. Je nach Größe der Form für ca. 55 bis 70 Minuten
(Stäbchenprobe). Nach einer halben Stunde die Oberseite mit Milch einpinseln – sorgt für eine
schöne Farbe. Sollte die Oberfläche, die dabei pilzartig überquillt, sich vorzeitig dunkel färben,
mit Alufolie abdecken. Den Kulitsch aus der Form holen, was dank des Backpapiers leicht gehen
müsste, und auf der Seite liegend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Anschließend
kommt Zuckerguss drauf. Dafür den Puderzucker mit Zitronensaft anrühren; dabei den Saft
sehr vorsichtig dosieren, man braucht nicht viel, um den Guss dickflüssig zu bekommen. Dick
auf den Kulitsch auftragen, er darf an den Seiten dekorativ herunter tropfen. Noch bevor der
Guss fest wird, die Oberfläche mit kandierten Früchten, mit Nüssen, Mandeln verzieren, nach
Belieben auch mit kandierten Blüten.
Getränk: Kaffee, oder Tee, wie man ihn in Russland serviert: Als starkes Konzertrat, von dem
man sich die entsprechende Menge in die Teetasse gießt, und dann aus dem Samowar, in dem
das Wasser heiß gehalten wird, bis zur Trinkstärke verdünnt. Gesüßt wird übrigens nicht mit
Zucker, sondern mit Kirschkonfitüre.
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Vom Balkan: Österliche
Mohntorte
Mohn ist eigentlich überall in
Osteuropa eine geliebte Zutat. Ein
Kuchen
mit
einer
saftigen
Mohnfüllung gehört auf dem Balkan
vielerorts dazu.
Zutaten für
für eine Springform von
22 cm Durchmesser:
Mürbe
Mürbeteig:
200 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
1 Salzprise
60 g Zucker
Füllung:
400 g Mohn
250 ml Milch
100 g Butter
3 EL Zucker
1 Salzprise
5 Eier
2 EL Orangen- oder Zitronenlikör
etwas Zitronenschale
3 EL Semmelbrösel
100 g geriebene Nüsse (Wal- oder Haselnüsse)
2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop)
Butter für die Form
Außerdem:
250 g Puderzucker
3 EL Rum oder Zitronensaft
3 EL heißes Wasser
Zucker-Ostereier für die Dekoration
Für diese Art des Mürbeteigs werden die Zutaten geknetet, mit kühlen Händen und zügig. Zu
einer Kugel formen und in einem Gefrierbeutel vor dem Austrocknen geschützt eine halbe
Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit den Mohn mahlen. Dann in einer Schüssel mit kochend
heißer Milch tränken.
Tipp: In manchen Geschäften steht eine entsprechende elektrische Mühle zum Mohnmahlen.
In diesem Fall den gemahlenen Mohn, falls man ihn nicht sofort verarbeiten will, in einer
Plastiktüte einfrieren. Er wird schnell ranzig. Ansonsten im elektrischen Zerhacker zerkleinern,
dabei geduldig sein und nicht zu früh aufgeben. Der Mohn muss duftig und flockig wirken, darf
nicht mehr grau und körnig aussehen.
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Für die Füllung die Eier trennen. Die zimmerwarme Butter mit Zucker und einer Salzprise zur
dicken hellen Creme schlagen, dann nach und nach einzeln die Eigelb unterrühren. Den Likör
und geriebene Zitronenschale einarbeiten, dann schließlich auch den Mohn, die Semmelbrösel,
die Nüsse sowie die geriebenen Äpfel untermischen. Diese möglichst ganz zum Schluss erst
reiben, damit sie sich nicht verfärben, und zwar mit der Schale, jedoch ohne Kerngehäuse.
Einfach rund ums Kerngehäuse raffeln, bis nur noch der Butzen übrig bleibt. Am Ende das
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mohnmasse heben.
Den Boden der Springform mit Backpapier überziehen. Den Rand mit Butter einfetten. Den
Mürbeteig dünn ausrollen und die Backform damit auslegen. Die Mohnfüllung auf diesem
Mürbeteigboden verteilen, an der Form rütteln, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Bei 160 Grad Heißluft (180 Ober- und Unterhitze) etwa eine Stunde backen. Auskühlen lassen,
mit einer Palette auf ein Kuchengitter setzen. Für den Guss den Puderzucker mit Rum,
Zitronensaft und einem guten Schuss heißem Wasser glatt rühren. Auf die Mitte der
Kuchenoberfläche gießen und mit der Palette vorsichtig verteilen, auch den Rand damit
überziehen. In den eben noch ein wenig feuchten Guss rundum Ostereier zur Deko setzen.
Getränk: Ein fruchtiger Riesling, das darf hier ruhig eine süße Spät- oder Auslese sein. Oder ein
Samos – ein griechischer Muskateller von der gleichnamigen Insel. Das ist ein kräftiger
Likörwein von goldgelber Farbe.
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Aus Griechenland: Spanakopita
Es muss nicht alles süß sein, was zu
Ostern passt – die Lust auf
Herzhaftes stellt sich nur allzu bald
ein, wenn man genug Süßigkeiten
gekostet hat. Und dann ist diese
Spinatpastete genau das Richtige.
Zutaten für
für vier bis sechs Personen:
1 Paket Filoteig (ca. 15 Blätter)
1 kg Blattspinat (oder 2 Pakete TK à 450 g)
1 große Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Chilischote (nach Geschmack)
1 Prise Fenchelblüten (gibt´s in Gewürzläden)
Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. scharfe Würzmischung aus Martinique und Fatali
etwas geriebene Zitronenschale
100 g Frischkäse
250 g Fetakäse
4 Eier
ca. 100 g Butter
125 ml Milch
Den Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur erreichen
kann. Den Spinat verlesen, entstielen, mehrmals gründlich waschen, dann in reichlich
Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Tiefkühl-Spinat auftauen. Zwiebel
und Knoblauch fein würfeln, im heißen Öl andünsten, nicht bräunen. Die Chilischote
entkernen, fein würfeln und mitdünsten. Den ausgedrückten, mit einem Messer grob
gehackten Spinat untermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Fenchelblüte, Zitronenschale und der scharfen Würzmischung kräftig
würzen. Den Frischkäse unterrühren, ebenso den zerkrümelten Feta. Schließlich auch die Eier
unter die Masse arbeiten und alles nochmals kräftig abschmecken.
Eine feuerfeste eckige Form mit Butter ausstreichen, ein Filoteigblatt auslegen, mit Milch
einpinseln, darauf einen Teil der Füllung verstreichen, mit einem weiteren Filoteigblatt
bedecken.
Dieses mit Milch einpinseln und einigen Klecksen flüssiger Butter benetzen. Wieder Füllung
darauf verteilen, wieder ein Teigblatt … usw, bis alles aufgebraucht ist. Den Abschluss bildet
eine Lage Filoteig, der zuerst mit Milch eingepinselt wird, anschließend mit etwas zerlassener
Butter bestreichen.
Tipp: Die Oberfläche beim obersten Teigblatt mit einem scharfen Messer so einritzen, wie man
später Portionsstücke schneiden will. Auch diese Fläche wieder mit Milch benetzen und jetzt
mit Butterflöckchen besetzen.
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Bei 160 Grad Heißluft/180 Grad Ober-und Unterhitze etwa 45 Minuten backen, bis der
Teigdeckel appetitlich gebräunt ist und die Pastete brodelt.
Beilage: Ein knackiger Salat, aus Fenchel, Endivie oder Löwenzahn.
Getränk: Ein herzhafter, saftiger Weißwein, zum Beispiel ein Falanghina aus Süditalien, eine
alte Rebsorte aus Kampanien. Ein deutscher Weißburgunder ginge auch.
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