KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE

MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
FLEISCH
30 g frischer Ingwer
1 Bio-Limette
2 doppelte Hähnchenbrustfilets (ca. 900 g)
80 ml Sahne
2 Eier
20 g Wasabipulver
feines Meersalz
ca. 60 g Mehl
ca. 100 g Pankomehl
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken
DIP
1 kleine Flug-Ananas (ca. 500 g)
350 g gelbe Paprika
1 rote Chilischote
1 frische Knoblauchzehe
60 ml Olivenöl
Meersalz
60 ml Reisessig
60 g brauner Zucker
SALAT
700 g lilafarbene Möhren („Lila Luder“ oder „Purple Haze“)
Meersalz
brauner Zucker
3 Zweige Thai-Basilikum
80 g Cashewkerne
15 ml Ahornsirup
SUPPE
1 Bio-Zitrone
2 kg Erbsen in Schoten (ersatzweise 600 g TK-Erbsen)
feines Meersalz
130 g weiche Butter
30 g Weizenmehl (Type 405)
80 g Schalotten
200 ml Weißwein
1,5 l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
3 Zweige Verbene (Eisenkrautgewächs; beim Gemüsehändler
vorbestellen)
KÄSE-NUSS-KNÖDEL
250 g altbackenes Bauernbrot ohne Rinde
300 ml Milch
80 g Schalotten
50 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Kräuterspeck)
80 g Butter
150 g Fontina (norditalienischer Schnittkäse)
60 g Walnüsse
1 Ei (Größe L)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
PILAW-FÜLLUNG
100 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
30 g Butter
175 g Langkornreis
525 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
100 ml trockener Weißwein
je 1 Bund glatte Petersilie, Dill und Schnittlauch
400 g kleine Champignons
40 ml Olivenöl
1 – 2 EL Zitronensaft
feines Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
TEIG
500 g Weizenmehl (Type 405; plus Mehl zum Ausrollen)
25 g frische Hefe
80 ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
150 g Butter
4 Eier (Größe S)
1 TL feines Meersalz
FÜLLUNG
4 Eier (Größe S)
1 Bio-Zitrone
600 g Saiblingsfilet (Mittelstück; ohne Haut und Gräten)
EISTREICHE
1 Eigelb
40 ml Sahne
SORBETSIRUP
1 Bio-Limette
250 g Zucker
30 g Glukosesirup (erhältlich in Backshops, Konditoreien
oder online bestellbar etwa über www.hobbybaecker.de)
BODEN FÜR EINE TARTEFORM (CA. 22 CM Ø)
225 g Haferflocken-Mürbeteig-Kekse (etwa „HobNobs“)
110 g Butter
etwas Butter und Mehl für die Form
FÜLLUNG
5 Bio-Limetten
7 Eigelbe (Größe L)
500 g gesüßte Kondensmilch (aus der Dose)
30 g feiner brauner Zucker
EIS
2 Zweige Basilikum
3 Limetten
50 g reines Maracujafruchtpulver (online zu bestellen
etwa über www.bosfood.de, www.pralinenwerkzeug.de
oder www.madavanilla.de)
400 g Sahnejoghurt
Seite 90
MENÜ DES MONATS: 1. GANG
ASIA-BACKHÄHNCHEN MIT ANANAS-DIP
AUF „LILA LUDER“-SALAT
Seite 90
FLEISCH
30 g frischer Ingwer
1 Bio-Limette
2 doppelte Hähnchenbrustfilets (ca. 900 g)
80 ml Sahne
2 Eier
20 g Wasabipulver
feines Meersalz
ca. 60 g Mehl
ca. 100 g Pankomehl
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken
DIP
1 kleine Flug-Ananas (ca. 500 g)
350 g gelbe Paprika
1 rote Chilischote
1 frische Knoblauchzehe
60 ml Olivenöl
Meersalz
60 ml Reisessig
60 g brauner Zucker
SALAT
700 g lilafarbene Möhren
(„Lila Luder“ oder „Purple Haze“)
Meersalz
brauner Zucker
3 Zweige Thai-Basilikum
80 g Cashewkerne
15 ml Ahornsirup
ZUBEREITUNG
AM VORTAG
1. Ingwer schälen und fein reiben. Limette heiß abwaschen, trocken reiben und
die Schale fein abreiben. Filets kalt abspülen, trocken tupfen und jeweils längs in
drei Streifen schneiden. Mit Ingwer und Limettenschale mischen. Gekühlt über
Nacht marinieren.
AM TAG
2. Für den Dip die Ananas schälen und den Strunk entfernen. 300 g Fruchtfleisch
abwiegen und würfeln.
3. Paprika putzen, abwaschen, trocken tupfen und würfeln. Chilischote halbieren
und entkernen. Knoblauch abziehen, beides ebenfalls fein schneiden.
4. In einem Topf 20 ml Olivenöl erhitzen. Paprika, Chili und Knoblauch darin
andünsten, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten garen.
5. Ananas, Essig und Zucker zugeben und dann alles fein pürieren. Den Dip weiter
offen leicht sämig einkochen. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen.
6. Für den Salat Möhren putzen, schälen und längs mit einem Sparschäler in sehr
feine Scheiben hobeln.
7. Mit jeweils 1 TL Salz und Zucker mischen, etwas durchkneten und ca. 15 Minuten
ziehen lassen. Dann gut abtropfen lassen.
8. Thai-Basilikum von den Stielen zupfen und grob schneiden. Abgeriebene Limette
(vom Vortag) auspressen.
9. Marinierte Möhren und Thai-Basilikum mischen. Mit Limettensaft, Salz und Rest
Olivenöl marinieren.
10. Die Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Pfanne vom Herd ziehen. Kerne mit dem Ahornsirup glasieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 1. GANG
ASIA-BACKHÄHNCHEN MIT ANANAS-DIP
AUF „LILA LUDER“-SALAT
11. Die Sahne fast steif schlagen. Eier und Wasabi in einen hohen Rührbecher
geben, pürieren. Die Sahne unterheben.
12. Die Filetstreifen salzen und in Mehl wenden. Dann durch die Eicreme ziehen.
Zuletzt in den Pankobröseln wenden.
13. Erdnussöl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf etwa 165 Grad erhitzen.
Filetstreifen darin portionsweise 4 – 5 Minuten knusprig ausbacken. Mit einer
Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
FINISH
Den Möhrensalat nochmals abschmecken, mit Cashewkernen auf Teller verteilen.
Backhähnchenstreifen darauf anrichten. Den Ananas-Dip dazureichen.
Seite 90
MENÜ DES MONATS: 2. GANG
FRISCHE ERBSENSUPPE MIT GEBRATENEN
KÄSE-NUSS-KNÖDELN
Seite 90
SUPPE
1 Bio-Zitrone
2 kg Erbsen in Schoten (ersatzweise 600 g TK-Erbsen)
feines Meersalz
130 g weiche Butter
30 g Weizenmehl (Type 405)
80 g Schalotten
200 ml Weißwein
1,5 l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
3 Zweige Verbene (Eisenkrautgewächs; beim Gemüsehändler vorbestellen)
KÄSE-NUSS-KNÖDEL
250 g altbackenes Bauernbrot ohne Rinde
300 ml Milch
80 g Schalotten
50 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Kräuterspeck)
80 g Butter
150 g Fontina (norditalienischer Schnittkäse)
60 g Walnüsse
1 Ei (Größe L)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Für die Suppe die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben.
2. Die frischen Erbsen aus den Schoten lösen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten
blanchieren (TK-Erbsen sind bereits blanchiert), dann in Eiswasser abschrecken.
3. Erbsen abtropfen lassen. 180 g davon beiseitestellen. Rest mit 80 g Butter und Zitronenschale pürieren, dann kalt stellen.
4. Nun 30 g Butter und Mehl verkneten, kühl stellen. Schalotten abziehen, fein hacken.
In 20 g Butter in einem Topf andünsten. Mit Wein ablöschen und komplett einkochen.
5. Dann den Fond angießen, aufkochen und auf etwa 1,2 Liter einkochen. Die Mehlbutter
einrühren und unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die vorbereitete Suppe bis zur weiteren Zubereitung beiseitestellen.
6. Für die Einlage Brot würfeln. Milch aufkochen, übergießen und ziehen lassen.
7. Schalotten schälen. Schalotten und Pancetta fein würfeln. In 20 g Butter anbraten.
Zum Brot geben.
8. Käse fein würfeln. Nüsse hacken. Beides zur Knödelmasse geben.
9. Ei, Salz und Pfeffer gründlich untermengen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
10. Aus der Knödelmasse 18 kleine, flache Knödel formen. Restliche Butter in einer großen
Pfanne erhitzen. Die Knödel darin bei schwacher bis mittlerer Hitze von beiden Seiten
goldbraun braten.
11. Inzwischen Verbene von den Stielen zupfen und, bis auf einige Blätter zum Garnieren,
fein schneiden. Die abgezogene Zitrone auspressen.
12. Kurz vor dem Servieren den angedickten Fond nochmals aufkochen. Erbsenbutter und
Verbene zugeben und alles fein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die übrigen
Erbsen darin kurz erhitzen.
FINISH
Erbsensuppe in vorgewärmte Schälchen oder tiefe Teller verteilen. Mit Knödeln und den restlichen
Verbeneblättchen anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
KULEBJAK (HEFETEIG-PASTETE) VOM SAIBLING
MIT PILAW-FÜLLUNG UND EI
Seite 90
PILAW-FÜLLUNG
100 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
30 g Butter
175 g Langkornreis
525 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
100 ml trockener Weißwein
je 1 Bund glatte Petersilie, Dill und Schnittlauch
400 g kleine Champignons
40 ml Olivenöl
1 – 2 EL Zitronensaft
feines Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
TEIG
500 g Weizenmehl (Type 405; plus Mehl zum Ausrollen)
25 g frische Hefe
80 ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
150 g Butter
4 Eier (Größe S)
1 TL feines Meersalz
FÜLLUNG
4 Eier (Größe S)
1 Bio-Zitrone
600 g Saiblingsfilet (Mittelstück; ohne Haut und Gräten)
EISTREICHE
1 Eigelb
40 ml Sahne
ZUBEREITUNG
1. Für die Füllung den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten
und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
2. Butter in einem ofengeeigneten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten.
Den Reis zugeben und kurz mit andünsten. Fond in einem separaten Topf aufkochen.
3. Den Reis mit Wein angießen und diesen komplett verdampfen lassen. Mit dem kochenden
Gemüsefond auffüllen, dann nochmals aufkochen und etwa 30 Minuten zugedeckt im Ofen
garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dazu zum Beispiel auf einem Blech ausbreiten
und mit Frischhaltefolie abdecken.
4. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe
hineinbröckeln und mit der Milch, dem Zucker sowie etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
5. Butter schmelzen. Eier verquirlen. Butter, Eier und Salz zum Vorteig geben.
6. Alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, festen
Hefeteig verkneten. Bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.
7. Für die Füllung Eier anstechen, 4 Minuten in kochendem Wasser garen. Eier herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen.
8. Für den Pilaw Petersilie und Dill von den Stielen zupfen. Gesamte Kräuter fein schneiden.
9. Die Champignons putzen, gegebenenfalls halbieren und im Olivenöl kurz anbraten, mit
Zitronensaft und Salz würzen.
10. Pilze und Kräuter unter den Reis mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Backofentemperatur auf 180 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen.
11. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen.
12. Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und mit etwas Zitronensaft und Zitronenschale würzen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
KULEBJAK (HEFETEIG-PASTETE) VOM SAIBLING
MIT PILAW-FÜLLUNG UND EI
13. Teig in 2 gleich große Portionen teilen. Knapp 7 mm dünn und auf ca. 50 x 30 cm
ausrollen. Überstehenden Teig abschneiden, beiseitestellen. Ein Drittel der Pilawmasse
mittig auf ein Teigrechteck verteilen. Rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
14. Das marinierte Fischfilet auf die Pilaw-Masse setzen, dann die gekochten Eier mittig
darauflegen. Restliche Pilaw-Masse daraufgeben und sacht andrücken. Die zweite Teigplatte passgenau auflegen.
15. Die Teigränder rundherum einmal umklappen und fest andrücken.
16. An der Teigoberseite zwei „Kamine“ als Öffnungen ausstechen, aus denen beim Backen
Feuchtigkeit abdampfen kann. Teigreste nochmals ausrollen, nach Belieben Formen ausstechen, Pastete damit garnieren. Ca. 15 Minuten gehen lassen. Eigelb und Sahne verquirlen.
Teig damit bestreichen, dann 45 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit
Alufolie oder Backpapier abdecken.
FINISH
Pastete vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben servieren.
Seite 90
MENÜ DES MONATS: 4. GANG
KARAMELLISIERTER KEY LIME PIE
MIT MARACUJA-BASILIKUM-EIS
Seite 90
SORBETSIRUP
1 Bio-Limette
250 g Zucker
30 g Glukosesirup (erhältlich in Backshops, Konditoreien
oder online bestellbar etwa über www.hobbybaecker.de)
BODEN FÜR EINE TARTEFORM (CA. 22 CM Ø)
225 g Haferflocken-Mürbeteig-Kekse (etwa „HobNobs“)
110 g Butter
etwas Butter und Mehl für die Form
FÜLLUNG
5 Bio-Limetten
7 Eigelbe (Größe L)
500 g gesüßte Kondensmilch (aus der Dose)
30 g feiner brauner Zucker
EIS
2 Zweige Basilikum
3 Limetten
50 g reines Maracujafruchtpulver (online zu bestellen etwa
über www.bosfood.de, www.pralinenwerkzeug.de oder
www.madavanilla.de)
400 g Sahnejoghurt
ZUBEREITUNG
1. Für den Sirup eine Limette heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mithilfe eines
Sparschälers sehr dünn abziehen. Limettenschale, Zucker, Glukosesirup und 210 ml Wasser in
einem Topf aufkochen und offen ca. 3 Minuten köcheln lassen.
2. Den Sirup durch ein feines Sieb passieren und komplett abkühlen lassen.
3. Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kekse zerbröseln und in einem
Mixer fein mahlen.
4. Die Butter schmelzen und mit den Keksbröseln gleichmäßig vermengen.
5. Eine Tarteform (22 cm ø; möglichst mit heraushebbarem Boden) fetten und hauchdünn
mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen. Formboden und Rand damit
auslegen, überstehenden Teig abschneiden. Boden kühl stellen.
6. Erst 1 Limette heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Dann alle
Früchte auspressen, 150 ml Limettensaft abmessen.
7. Eigelbe und Kondensmilch in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen.
Limettenschale und -saft untermixen.
8. Die Masse auf den vorbereiteten Boden gießen. Im heißen Ofen auf der unteren Schiene
20 – 25 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen, kühl stellen.
9. Für die Sorbetmasse Basilikum, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, abzupfen und
fein schneiden. Limetten auspressen. Dann 90 ml Limettensaft abmessen. Mit Basilikum,
350 ml vorbereitetem Sirup, Maracujapulver und dem Joghurt verrühren.
10. Die Masse in einer vorbereiteten Eismaschine ca. 35 Minuten cremig gefrieren.
11. Kurz vor dem Servieren die Tarte dünn und gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen
und mit einem Gourmet-Flambierbrenner goldbraun karamellisieren oder ganz kurz unter den
vorgeheizten Backofengrill stellen.
FINISH
Tarte auslösen, in Stücke schneiden, mit je einer Eisnocke und übrigem Basilikum
garniert anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Download Report