いしかわジビエレシピ＜洋食＞（ANA クラウンプラザホテル金沢洋食調理長小石幸一郎氏）シカ・フォワグラ・能登牡蠣のラグーパイ包み＜いしかわジビエコンセプト＞（料理完成写真）鹿肉の赤ワイン煮込みにフォワグラと牡蠣を加えることによりコクとうま味が料理全体に加わり、パイ包みにすることで香りも楽しめるメニューです。贅沢な冬の一皿です。材料（4 人前）材料鹿肉ラグー（３５ｇ）牡蠣貝フォワグラ大根マデラソースマデラ酒塩・胡椒砂糖無塩バターパイ生地（直径１０㎝）卵黄＜マデラソース＞エシャロット（ｼｽﾞﾚ）無塩バターマデラ酒フォン・ド・ヴォー無塩バター（ﾓﾝﾃ用）塩・胡椒 ※ラグー・・煮込み料理分量１４５ｇ４個８０ｇ１２０ｇ下記全量適量適量適量適量４枚適量８０ｇ１６ｇ５００ｍｌ３２０ｍｌ１６０ｇ適量材料分量＜鹿の煮込み＞鹿肉１ｋｇ＜マリナード＞玉ねぎ人参セロリ赤ワインにんにくローリエ１枚、５０ｇ３０ｇ１０ｇ適量１片１枚塩・胡椒薄力粉サラダ油赤ワインジュ・ド・ヴォライユ水適量適量適量３００ｍｌ５０ｍｌ２００ｍｌ手１２３４５６７８９ 10 順鹿肉をマリネする。塩をした鹿とサイの目にカットしたミルポアで一晩マリネ。鹿と野菜を取り出し水分をふきとりそれぞれ別に薄力粉まぶしｻﾗﾀﾞ油で香ばしく焼く。肉の鍋にマリネした赤ワインと新しい赤ワイン、ジュウ・ド・ヴォライユと水を加え沸騰させアクを取り２のミルポアとローリエ・ニンニクを加え肉が柔らかくなるまで煮込む。鹿肉ラグー３を１／２カット。赤ワインで軽く煮込み塩・胡椒で味を調える牡蠣を殻から外し。牡蠣から出る海水を鍋に入れ掃除した牡蠣を軽く火を入れる。大根をバターで炒め,塩を加え、砂糖数回に分けて加えながらキャラメリゼする。フォワグラは、塩・胡椒し強火で表面だけをさっと焼く。４と５を合わせて器に盛る。上に６と７のソテーをのせる。８にマデラソースを上から注ぐ。すべての具材に絡まる量を加え、最後にマデラ酒をたらす。９にパイ生地をかぶせ２００℃のオーブンで１０分間程度焼く。＜マデラソース＞ ① エシャロットをバタ－でスエする。 ② マデラ酒を加え、全体が１/５まで煮詰める。 ③ フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮て漉す。 → 出来上がり